餐饮风口:一看川渝,二看潮汕。
从川渝火锅、酸菜鱼,到潮汕牛肉火锅,这些品类席卷着全国餐饮市场。
最近,餐饮市场上流传着“无辣不欢”正在退潮的说法。不少川菜品牌感受到前所未有的危机。
“辣”如果退潮,那么代表着川菜将面临没落。
我整理川菜市场的变化,在此想与各位餐饮人共同探讨。
一
重口味在被忽视
清淡、健康的意识正在崛起
辣这种感觉,是指热与痛的混合感觉。通常是指像姜、蒜等的刺激性味道,也泛指植物中的辣椒。
——百度百科
辣椒并非土生土长的中国产物,进入中国人的食谱才不到500年的历史,但它取代了花椒、生姜、茱萸等几千年的传统香料。
每个人对于辣的感觉都有所不同。那么也就有人怕辣,而有些人无辣不欢。
辣是一种痛觉,并且还会上瘾
▲图片来源:摄图网
当辣椒的辣味刺激舌头、嘴的神经末梢,大脑会持续释放内啡肽,会使人产生兴奋,并在辣椒素的作用下,会让人产生上瘾的感觉。
这几年餐饮规模扩张,传统的八大菜系已经无法满足市场需求。另外消费习惯在改变,口味在巨变,“辣”的关注度在直线下降。
1、川菜门店数量减少
据相关数据显示,截止2017年年底,美团点评收录了28万家川菜店铺,相比年初减少4万家门店。大部分城市的川菜都呈现下降的趋势,其中14个城市川菜倒闭率甚至超过10%。
川菜门店都经历不同程度的闭店
▲数据来源:《中国餐饮报告2018》
北京和上海向来是餐饮竞争高地,数据显示川菜门店关闭3000多家门店,关闭1000+的城市达到9个。
近20年的餐饮市场来看,川菜堪称全国“第一菜系”。但这几年甜鲜口味崛起,“无辣不欢”正在退潮。
川菜讨论度降低,排名第9
▲数据来源:《网易报告》
川菜的讨论热度在下降,反而甜鲜口味的江浙菜占据第一位置。
2、健康消费意识增强
我国城市居民腰包更“紧实”,可支配收入达到3.64万。那么意味着餐饮市场份额将会越来越大。
首先,高举消费升级的时代,消费者在吃饭上有了更高的要求。餐饮老板在纷纷将“食材”外显,都在强调食材好。
比如,餐厅使用鸡汁代替味精,山泉水熬汤......每个精心策划的背后是因为健康意识的崛起。
其次,川菜低价的形象一直难改。
重油重辣能掩盖食材本味与新鲜度,尽管使用劣质食材,也能通过调料掩盖。那么,川菜“吃调料”、“民工菜”、低价的形象基本定型。
川菜口感油腻、辛辣,那么小孩、老人基本就不是品类的客群,受众范围窄。再加上调料重、味重给人种“不健康”的感觉。
川菜走向下坡路并不是产品不行,而是全民健康意识增强。
3、细分品类后起勃发
起初餐饮市场基本是“川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮”八大菜系的天下。但餐饮圈子流行学习特劳特的定位后,菜系细分化越来越明显。
粤菜品类中的潮汕菜、客家菜兴起,地方小吃崛起,市场给不少新兴品牌发展机会。
2000年前,鱼香肉丝、宫爆家丁家喻户晓,消费升级后,川菜中的单品酸菜鱼、毛血旺以单门店的形式,全国遍地开花。
小吃也另起跑道,摒弃廉价的形象,切分传统的市场。
小吃品牌在资金的加持下高速发展
▲图片来源:商业地产云智库
综上所述,辣的口味不是导致川菜走下坡路的原因,是市场的变革,时代的变化,川菜正在面临迭代。
二
川菜如何转危为安?
主动转型
川菜曾经是被全国人,甚至被外国人盛赞的菜系。为何一夜之间就走下破路了呢?
川菜被全国接受的原因之一,是大量流动人员的迁徙,川菜被带到全国各地,这是导致川菜难改“民工菜”形象。
川菜的倒闭潮不是代表川菜不再流行,而是川菜将面临危机。如何转危为安是当下首要解决的事情。
1、细分品类,拓展新市场
虽然大而全的川菜馆子少了,但由此体系独立跳脱出来的小品类却火了。
川菜毛血旺、酸菜鱼的单品火了
▲图片来源:《2017年轻食餐饮潮流报告》
据《2017年轻食餐饮潮流报告》显示,北上广深和成都5个城市的菜品销售中,川菜品类下的单品酸菜鱼、毛血旺并列荣登最受欢迎的“国民菜”。
这几年酸菜鱼爆发,加盟门店数快速增长。圈内讨论品类存活时间不长,但品类非但无明显下降反而呈现上升趋势。
多个酸菜鱼品牌由一线城市向三四线城市下沉,还开拓了外卖市场。
大而全的餐厅产品是首要,但后端还考验着供应链、产品标准化程度等等,反而单品聚焦,起点相对较低。
川菜中可挖掘单品繁多
▲图片来源:摄图网
川菜本身味型丰富,其中可挖掘的单品繁多。换条赛道打造“小而轻”的模式,产品、供应链能够有所保障,还能快速树造品牌知名度。
2、模式突围,发现新大陆
在我们给客户做消费者调研时,沟通中发现大部分的年轻消费者都喜欢“新潮”、传播价值高的品牌。
换句话说选择一家餐厅必须满足吃饭条件外,还得具备可分享的功能。
平时与几个95后同事外出吃饭,上菜前他们都会拿着手机疯狂拍照分享。
纵观大而全的川菜品类,不具备传播价值,甚至还有点“老土”,模式、体验都面临着被迭代。
从产品角度出发,川菜自带“下酒菜”的光环。结合当下流行的酒馆、酒吧模式,是不是可以组成一种全新的模式川菜?
比如合纵文化旗下的胡桃里,重新定义餐饮业态,开创咖啡馆+酒吧+川菜馆的新模式。
川菜不会退潮,但要从基因内扭转新的思考思维。单纯靠大而全和标准化来支撑品牌拓展、打响品牌力,过程中会使口感流失,接受度变低。
抛弃原有“街边”形象,重新打造高端的形象。那么,是否可从历史悠久的川菜文化挖掘一段故事来重新阐述品牌。(个人观点仅供参考)
川菜的形象也可以很高端
▲图片来源:百度
3、顺应趋势,开辟新川菜
作为风靡全球的菜系不争的事实,去年美国麦当劳“四川辣酱”引起疯抢足矣证明川菜的圈粉能力。
川菜可以不辣么?从口味出发,24味型的川菜并非只有“辣”这一种味型。比如国宴级别的“开水白菜”,用料考究,绝对清鲜醇浓。
“开水煮白菜”属于国宴级别的川菜
▲图片来源:百度
让用户了解到川菜不只有辣味,必须在产品上做创新和改变,其次是消费者思维的转换。
比如,定期在门店推一些不辣的新菜,结合川菜文化,重新树立品牌的新形象。
其次,要摘掉“不健康”的帽子,升级食材并外显化。从食材源头打消川菜低价形象。
产品要能够为品牌持续注入活力,需要的是不断创新,增强品牌壁垒。
— 结语 —
口味这个东西,因人而异。辣不会退潮,只是满足的消费需求不同而已。
川菜门店的“倒闭潮”只是预示着川菜将面临迭代和升级。
品类现在经历着从低走高的转变,想要传承川菜,就是要在前人的基础上不断升级打怪,必须找到属于品牌的内核,有根的品牌才能走的更远。
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