记者 | 杨立赟

北京烤鸭怎么做，变得更有章可循了。

12月28日，北京烹饪协会正式对外发布了团体标准之《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》。这两份团体标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出并起草，针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭的烹饪技术规范，对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。

这是北京市餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。据北京烹饪协会介绍，上述两份团体标准总结归纳了行业通用流程和技术标准规范，依据《北京烹饪协会团体标准编写指南》补充完善相关流程的具体要求，并广泛征求了相关部门、专家、行业和企业意见。

北京烤鸭发展至今，已经产生出多种烹饪制作方式，但一直以挂炉和焖炉两种为主。上述两份团体标准，对这两种不同的烤制方式，给出了不同的定义。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭均以北京填鸭为原料，挂炉烤鸭以果木为燃料，在特制的烤炉中以明火烤制成熟；焖炉烤鸭在专用烤炉中、以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前，都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。而挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序上最大的区别在于入炉和烤制这两项工序上——挂炉的制法，是将鸭坯挑入鸭炉，悬挂在炉膛前后梁上，在烤制过程中，使用翻、转、燎、烤技术，使鸭坯均匀受热，一般在60-70分钟出炉；而焖炉的制法，则是将鸭坯挂于炉内挂钩上，肋下刀口朝向中心热源，烤制一般在50-60分钟，根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

在这两份团体标准里，配料方面的规定细致到每一件配菜的克数，两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张，白砂糖10g，甜面酱120g，葱丝100g，黄瓜条150g。 

北京烹饪协会会长云程表示，发布烤鸭标准将作为京菜标准的开篇，正式启动中国京菜标准的制定。北京烹饪协会进一步解释称，推行京菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用京菜标准把京菜里面共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

实际上，关于餐饮小吃方面的团体标准此前已有不少，涉及煎饼馃子、沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面等多个品类。2018年，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，制定天津煎饼馃子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。2015年，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅称，立标准是为了提倡回归，不能乱来，“外地可以乱炒，但到扬州来吃扬州炒饭，就必须要吃到正宗的。”而沙县小吃的标准化从2006年就开始了，制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准，沙县政府还成立了沙县小吃集团以推行连锁化经营。