文 | 郑伦_田野观察

人类辛辛苦苦进化了数百万年，终于爬到食物链的顶端，却发现我们并不能好好吃饭。

我们的饮食有问题吗？当然有，而且很大。

拜现代文明（现代农业、食品加工业、餐饮业）所赐，我们有了丰盛的食物、廉价可口的加工食品、各式菜肴...这一切让我们可以用很低的成本、很便捷地享受到一份“美食”。而这些丰盛、廉价和美味的背后是健康问题、食品安全问题以及现代农业食品体系引发的系统性问题。

于是在本世纪初，在欧美和中国先后兴起了一场“农场到餐桌运动”（Farm to Table Movement），农场到餐桌运动主张餐厅采购当地食材，最好是从就近可持续的生态有机农场直接采购，或者通过农夫市集和社区支持农业（CSA）项目。这场运动有生态、环保、健康等的初衷，同时也衍生出了多种农场和餐饮模式。

这里我们选取了四个具有代表意义的农场到餐桌案例，他们能给我们当下的启示不仅仅在于食品安全、健康和环境问题。毕竟我们人类文明的根基是建立在农耕之上的，农业、食物和自然能给我们太多的启示了。

01 丹.巴柏和蓝山餐厅

丹.巴柏, 美国James Beard杰出厨师大奖获得者，《时代》杂志评选的年度100位最具影响力的人物之一，“农场到餐桌”运动领袖之一。他在美国拥有一个农场和两家餐厅，一家位于纽约曼哈顿的Blue Hill（蓝山餐厅），一家位于纽约波坎蒂克STONE BARNS的农场+餐厅。美国现任总统奥巴马和众多社会名流都是他餐厅的忠实粉丝，这里吃饭要提前两个月预定！

餐厅的食材来自纽约上州的STONE BARNS农场，这个农场是上世纪洛克菲勒家族建造的，曾经一度荒废。后来，Dan Barber和他的弟弟又重新经营起来，采用有机种植的方式。这里种植了多种蔬菜水果，还养了鸡和牛。Dan Barber时常会一大早出现在农场，做一些日常打理，并采收一些时令蔬菜作为餐厅的食材，顺便也跟农场的农夫“唠唠嗑”。

餐厅的菜肴都是根据每天新鲜采摘的食材来定，比如某段时间芦笋集中上市，那么餐厅的很多菜都由芦笋来做材料。这样的做法并不是只是为了环保和低碳，还给了我们重新认识食物的机会。我们现代的餐饮方式往往只取食材最好看、最好吃的部分，而丢掉了很多反而更有营养的部分。比如萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它是防癌作用的关键部分；茄子皮富含花青素、果胶和类黄酮；甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定防癌功效；青椒和冬瓜的白芯维生素C含量特别高。

（通常餐厅菜地的头道菜是一排农场的时蔬，胡萝卜、小番茄、小黄瓜、小青菜。这些菜几乎保留了蔬菜整个可食部分。）

（谁说老外不吃动物内脏，这个菜的原材料是西瓜皮、猪心和鸡心）

（将整枝的小番茄和抱子甘蓝上桌，最大限度的保证了食材的新鲜。）

丹.巴柏在他写的《The Third Plate》（第三餐盘）一书中这样写到：

In the rush to industrialize farming, we've lost the understanding, implicit since the beginning of agriculture, that food is a process, a web of relationships, not an individual ingredient or commodity.

在急速的农业工业化进程中（确切说在农业伊始），我们已经忘记食物是一个过程、是一个关系网，而不是一个单独的成份或商品。

从蓝山餐厅的菜肴中不难理解这句话。工业化的农业通过速效的化肥追求产量，而这种模式下你得到的也就是单一的营养成份。如果你把这个模式下的食材直接原生的方式摆上桌，你是无法体味到食材丰富的口感的。

在以蓝山餐厅为首的农场到餐桌运动中，很多餐厅也采用类似的做法，将新鲜采摘的食材通过简单烹饪料理后呈献给食客。可是很多情况下给食客留下的往往是令人费解的味道，即便他的食材时来自有机农场。如何让农作物更有味道呢？我们看下第二个案例。

02 V.O. 特石生态

Voisin Organique（下简称V.O.）是特石生态旗下的有机餐厅，餐厅刚刚斩获2019黑珍珠餐厅指南一钻餐厅。餐厅位于深圳侨北一街富田创意文化园，餐厅的食材大部分来自自有农场（位于广东惠东的特石有机农场）。

V.O.的创始人／顶级食材买手Tina Chen的味觉挑剔而敏感，拒绝「不好吃的食物」的她，干脆自己种植自己经营餐厅，以纯有机食材的天然、鲜美飨以食客。V.O.餐厅成功的秘诀有一半要归功于好的种植。

（餐厅的菜肴，很多就是从农场采摘的新鲜蔬菜简单料理一下）

农场到餐厅让我们不只是反思工业化的农业模式，我们应该做的是更进一步地去问为什么？

食材作为人和自然最重要的纽带之一，为人类传递了很多来自大自然的信息，自身奇妙的香味就是其一。就目前人类科学的认知水平而言，我们已知的蔬菜的香味来自植物体内各种醛类、酮类、醇类、硫类等化合物，而这些化合物的生成、在植物体内含量的多少完全是整个种植过程和环境决定。

一些食材食之无味，主要来自两类农场：粗狂的工业化农业和简单的替代式有机农业（有机农业的食材也会不好？莫急，慢慢往下看）。

先说第一类工业化农业，现代农业或工业化农业是一种大量依赖农药化肥、大规模单一种植的模式，这种模式以追求产量、追求效率和减少成本为目标。这套农业的理论基础是19世纪中期李比希提出的“植物矿物营养学说”，所以就有了后来的化肥工业。化肥确实让农业产量增加了，可是食物却丧失了很多味道。李比希时代对食物营养的认知有限，在土壤微生物、有机质和有机营养学方面的认知更是几乎为零。这种模式下农业虽然产量惊人，但跟虚胖的人类一样，并不健康。

（现代农业、食品加工和饮食体系的典型：左-小麦大农场，中-面粉车间，右-饼干车间。产量是丰富了，食物是便捷了。可是原本的食物味道不再那么吸引人，怎么办？靠食品加工业或餐饮业的重油、重糖、添加剂。）

另一种是替代式有机农业，就是仅仅用有机肥替代化肥，用生物除虫除草代替农药和除草剂。这种简单的替代模式并不能从根本上解决土壤有机质含量低、微生物不平衡等问题。这也就是为什么有机食材并不一定好吃的主要原因。

要让食材好吃，第一步要有好的土壤（在现有土壤指标之上增加微生物菌群的健康分布），第二步要有好的生态环境，第三步是种植管理。当然好的品种也很重要，但是这个不是我们讨论的重点。特石农场正是通过高效的土壤改良、生态条带和搭配种植营造多样性和后期的有机养分管理这三个方面保障了食材的新鲜美味。

V.O.餐厅的消费者常常会说，“我们从来没有发现蔬菜居然可以这么好吃！”。

“When you pursue great flavor, you also pursue great ecology.”---Dan Barber

当你在追寻至臻美味的时候，你就是在追寻最佳的生态。

农场到餐桌，通过食材搭建人与自然的桥梁，让我们重新审视健康，反思现代工业化农业，同时促进我们在新理论和认知上的突破。

03 Stedsans屋顶农场餐厅

Stedsans位于丹麦哥本哈根繁华都市的屋顶农场（sterGro）+餐厅，是当地乃至全球最火爆的屋顶农场餐厅。其受欢迎和追捧程度让同在一城的世界排名第一的NOMA餐厅“相形见拙”，世界各地慕名而来的食客往往会把午餐预定在NOMA，而把晚餐的时间留在Stedsans。

农场的面积不大，一共约500平米，位于一个汽车拍卖行的屋顶。农场由景观建筑师Kristian Skaarup、Sofie Brincker和园艺师Livia Haaland一起打造。屋顶农场除了种植各色水果蔬菜外，居然还养了鸡和蜜蜂。而且农场产出的农产品还供给了周边40户人家。

餐厅由大厨和美食作家夫妇共同创办。

左：大厨弗莱明（Flemming Schi tt Hansen）右：美食作家梅特（Mette Helb k）

来这里就餐的第一关是爬梯子。因为要到这个屋顶农场，必须通过爬大楼的消防楼梯才能到达。这个看似不便之处反而成了餐厅的亮点之一，因为相比于高等餐厅的红地毯，人们更喜欢这种返祖运动带来的乐趣，更何况爬到楼顶还可以一览哥本哈根的城市风光。

餐厅的食材除了需要去就近的市场采购点水产海鲜外，大部分都来自屋顶的农场。

最新鲜的食材+大厨的料理，美味自不必说，而都市绿洲的用餐环境则让众多消费者更加流连忘返。在满是钢筋水泥的都市觅得一处红花绿柳莺乱啼，约上三五好友谈天侃地（聊天把妹），那是再惬意不过。

Stedsans的存在很好地解释了为什全球城镇化和逆城镇化同时存在。现代文明是一个新生文明，是建立在工业革命、农村人口转移、城镇化的基础上的。在这样的进程中，我们有了繁华的都市和现代文明，可是人类却始终无法摆脱回归自然返璞归真的冲动。从罗伯特·欧文的花园城市，到如今的城镇化和逆城镇化互逆潮流，都市屋顶农场+餐厅似乎在其中找到了一个平衡点。

04. 郭中一 小团山香草农庄

郭中一，安徽合肥小团山香草农庄的创始人，台湾东吴大学物理系教授，国内多所大学兼职教授。郭教授薄晓古今，学贯中西，却偏偏搞起了农业。这其实并不奇怪，因为农业和教育有很多相似的地方，在郭教授看来，办农场不仅要搞生态有机农业，更要搞人的有机栽培。

十年樹木，百年樹人。我們不但要從事有機農業，還要開辦書院，做的是人的有機栽培。應試教育以反覆做題、嚴教勤考為化肥，卻使得心靈的土壤鹽鹼化和板結；以刪除體育、藝術學科為農藥，卻使得該有情感教育、美育、生活教育、人格教育的人性多樣性破壞殆盡。---郭中一

小团山香草农庄位于安徽省合肥市肥西县，占地300多亩。农场原是刘铭传练兵之处，后来成了一个采石场，再后来就荒废了。小团山香草农庄就在这样一个寸草不生的废弃采石场上建起来的。

农场虽然只有300多亩，却是农林牧渔样样都有。小团山香草农庄在业务上也是生态多元。小团山在山上和合肥市市区有两家“农场到餐桌”的餐厅，同时还办有中英书院（在深圳还有一个分院）。

如何把农业、餐饮和教育融合在一起的最好途径是“食育”。

在中英书院和小团山夏令营中，食育是一门必修课，也是孩子们最喜爱的一门课。

食物不仅是人与自然联系的纽带，更是人们培养性格、探索新知的途径。小团山的食育课程有在田间地头学习耕作，也会跟着大厨一起学做菜，更能在餐桌上打开味蕾将团队的成果一扫而光，还能在这期间听带队老师讲述相关的知识趣闻。

讲授的知识趣闻并不是搜索引擎式的介绍某种农作物或某些营养知识，而是借助食材中某一个点把各种知识串起来。比如，在收割水稻或吃米饭的时候，并不简单地讲大米的历史或营养价值，也不是“谁知盘中餐”式的说教，而是会讲到水稻种植对我们历史的影响，比如占城稻的出现是如何改变中国南北经济中心的转移，还能在吃爆米花的时候讲一讲核裂变。

为什么说食物是把各种知识串起来的最好途径之一？正是因为食物是一个复杂的关系网。而我们的知识体系也应该是一个复杂的知识网，能够在这个网之中融会贯通，你才能有所创新，有所超越，而非成为一个书呆子。

食育课还有助于培养性格。分组烹饪是书院和夏令营孩子们最喜欢的项目，烹饪是一项复杂而且有趣的项目。孩子们可以在活动中学会分享、组织、合作、分担。

（小团山食育课，讲吾谷，讲历史源流和相关科学。动手做四种面食：汤面葱油饼、面龙、面筋、水晶蒸饺。）

农场到餐桌的这些从业者们，起初也是背着离经叛道诽议前行，有艰辛也有快乐。我们在敬佩他们的同时，是否也应反省自己：改变世界或许并不难，即便是在“吃”这件小事情上。