记者｜郑萃颖

编辑｜沈霄戈

年二十九，杭州西湖边新新饭店的一楼餐厅里，前厅部门的服务员整理餐厅完毕，趁着午饭人流到来前的空隙，抓紧开除夕前的“战备会议”。在年三十到来前，他们将打扫干净死角的灰尘，把留有过去一年污渍和破损的桌布、餐布全部换新，把全酒店8个电视机、4个大屏幕调换成春晚频道。除夕当天，酒店里的所有服务人员都将换用新的问候语，“新年好”。

“明晚我们有69桌年夜饭，估算600多人。传菜和结账环节是往年最有压力的，注意不要出错！”新新饭店餐厅主管徐建站在两排制服挺括的前厅员工尽头，一项项嘱咐着。他2005年来到杭州，毕业后加入新新饭店已经十年，只有其中一年的除夕没有在酒店度过。

当天，礼宾员和前台的员工都已经戴上了酒店配发的红色绒围巾，这抹亮红会一直戴到正月结束。随着大年三十吃饭的客人陆续而至，这些围巾就会被淹没在客人们喜气洋洋的衣着装扮里。

湖畔流年

 “修旧如旧”的新新饭店，坐落在西湖边，临窗可以看到湖上的断桥、孤山。饭店的前身可以追溯到19世纪90年代，第一栋楼、由上海“洋杂货”富商何氏父子私人别墅改建的“何庄”对外营业，成了西湖边第一栋旅馆。

辛亥革命后西湖拆除周围城墙，打破了城湖阻隔、城内宵禁的规矩，旅游开始兴起。在沪杭铁路上做餐厅生意的董锡赓引进了上海的旅馆理念，融资建造了当时杭州最时髦的古罗马巴洛克风格六层楼洋楼“董庄”，还添设了壁炉、电扇、电梯、舞厅、弹子房、露天电影场，成了所有来杭名流必住之选。

新中国成立后，“何庄”、“董庄”和附近《申报》创始人史量才的“秋水山庄”，南浔首富刘镛第四子的“孤云草舍”，居住过弘一法师（李叔同）的招贤寺，陆续划归为“新新旅馆”。新新饭店文化讲解员陈伯（陈燕鸣）就出生在其中一栋楼—原来的招贤寺（后来僧房改为民居）里。

陈伯记得，上世纪七十年代，普通人家还没有电视机，新新饭店已经有了，但这里需要县团级以上的人凭介绍信才能来。十几岁出头的陈伯就和其他孩子，从他们熟知的暗道、小门溜进楼里，去五层由舞厅改装的会议室看电视，有时候被工作人员发现逮出去。

那时候新新饭店的饭菜自然不是普通人能吃到的。像陈伯这样的大部分杭州本地人家，会把攒了许久的油票、肉票用在春节，除夕做一些盼了一年的好菜：油豆腐烧肉、东腌菜烧黄豆芽、鲞鱼烧肉，家家户户还包粽子，一串串挂在屋外，只不过肉粽少，红豆粽子多。油荤是难得吃到的，饭桌上如果想夹起第三块肉，奶奶就会瞪你了。

住在西湖边的人家鱼是不愁吃的，小孩们会去湖里钓鱼抓虾，土腥味大的鲤鱼，捕来喂家里养的鸡鸭，过年杀了吃，有的做成盐腌鸡、酱鸭。正月初一一大早，把除夕剩下的米饭用水煮热，加上盐、味精、猪油搅拌，就是一碗好吃的猪油拌饭。

平时吃不到的瓜子、花生、山核桃，春节时给家里兄弟姐妹每人分一点，装进罐子里，小孩儿们各自藏起来，轻易不拿出来吃。除夕吃完饭，也放鞭炮，只有些八子炮、摔炮，却也玩得开心。大年初一穿起做得特别宽大的新衣服，只穿一个正月，第二年过年继续当新衣穿。

那时候，只有官员、名流富商才能在新新饭店吃到时新的饭菜。1980年代，新新饭店的负责人招聘在农村插队的人做员工，派往上海的锦江饭店、和平饭店培训，一两年后回到杭州，就成了酒店业里领头的人物。“全省机关事务管理局、县委招待所的厨师，都来新新饭店培训。”陈伯说，新新饭店当时在杭州独领风骚，直到80年代中期至90年代初，随着杭州的饭店宾馆越来越多，优势才有所减弱。

1981年，陈伯被分配到新新饭店工作，做客房服务员。入职一个月就碰到著名文学家巴金入住，陈伯是他的客房服务员，每日端茶、叠被子。1983年金鸡奖、百花奖举办期间，新新饭店接待了一批明星，每天被粉丝围堵、武警站岗。陈伯有一回碰巧和陈佩斯在酒店吃宵夜，喝啤酒时找不到开瓶器，陈佩斯拿出自己的军用皮带，用皮搭扣把瓶盖撬了。

陈伯第一次以客人的身份在新新饭店吃饭，是在1990年自己的婚宴上。他还从没做过新新饭店除夕夜的客人，事实上酒店年夜饭的生意也是近十年才开始流行。

除夕盛宴

“生活富裕了，晚辈不愿意麻烦长辈劳神费力筹备一桌年夜饭，便愿意花些钱来酒店吃。”陈伯说到。他现在的角色是新新饭店的文化讲解员，酒店大堂就挂着一张由他负责的文化活动宣传单—“陈伯讲故事”。四五年前，新新饭店开始在除夕年夜饭时，举办抽奖活动，每一年都由陈伯主持。

今年也是一样。戊戌年腊月三十，抽奖活动的奖品是华为手机、戴森吹风机、无线运动耳机、超声波香薰加湿器和天猫魔投，已经被码放在酒店礼宾台边，等待掀起年夜饭的高潮。

下午三点多，客人便陆续抵达饭店。有的在咖啡厅喝下午茶，有的跟着陈伯走过贴满老照片的酒店长廊，听他讲述酒店的变迁、西湖的典故，还有胡适、徐志摩、弘一法师、陈寅恪的那些文人轶事。酒店二层的一角，新新饭店布置了一处民国风的家庭场景，给每一桌客人免费拍摄全家福。桌面上已经提前放置了零食瓜果盘： 瓜子、花生、 糖果，适合闲话家常。

后厨开始忙着备菜了。厨师长陈建俊带着后厨全员37人，分成7个班组，负责洗、切、冷菜、热菜（烧、蒸、烤）、点心、打盒。翻炒声、打火声、炉灶的旺火喷薄而出声、切菜剁菜声、流水洗菜声不绝于耳。其实在这番热火朝天的忙碌之前，后厨的准备更早就开始了。

立冬过后，后厨从临安采购土猪、土鸡，开始自己制作酱、腌、腊货等年味食材，并自己腌制冬腌菜。这种咸鲜配菜各家制作的风味各不相同，是杭州人必不可少的调味，炒鲜笋、蒸鱼、就白米粥最为家常。

采购员章红权则提前一周开始和他的同事准备年夜饭的食材。他们早上7点半上班，一直忙到晚上8点，有些食材由供货商配送，有些则需要跑一趟临安和萧山，生鲜需要当天采买。章红泉知道，三十多公里外的瓶窑市场有最好的土猪肉，他曾经早上4点前去采买。江鲜的采购是最繁琐的，要去钱塘江边买，想要的鱼和虾不是每一种都有。

厨师长介绍了两道特色年夜饭，一道“好事吉利”，“好”谐音生蚝，“吉”谐音鸡，用的是G20峰会接待时用的寿心鸡。一道是八宝菜，全素，冬笋、黄豆芽（又称金瓣玉质勾，寓意好）、黄花菜、黑木耳、胡萝卜等等，加上自制冬腌菜，是年夜饭桌上出现频率最高的一道。年夜饭的菜单按照不同价位定制套菜，看上去华贵的菜名，有南宋鳖烧羊，鹅掌和鲜鲍，松茸炖大鲵；家常的也有龙井虾仁拼响铃、蟹粉豆腐、腌笃鲜春笋、八宝饭、春卷等。为了应景，点心有道金猪满堂（小猪佩奇包）。

前厅后厨所有的酒店员工，在下午4点多已经在食堂吃了晚饭，两排装满菜的自助餐格子几乎被吃完。他们知道这将是一年中最耗费体力的一天。

一桌的客人到齐，上菜的时间到了。每桌菜大约40至50分钟做完。先是冷盘、刺身、炖汤，而后是主角荤炒菜、素炒菜，再是下饭汤、点心水果。平均每桌12道，69桌800多道菜，需要马不停蹄地从厨房送到传菜组，再从传菜服务员手上递送到7层楼所有的厅面和包间。为了不上错菜，每道菜出餐后都夹上个写有数字的号牌，前厅每桌服务员先看号牌、再看菜单来核对。

负责7层包厢的周领班，带着另外4名员工，服务顶层5个包厢的客人。他们需要及时上菜、换碟、增添酒水。她2012年入职新新饭店，今年是第三年在这里过除夕，一直要到初八才会回浙江诸暨和家人团聚。

新式守岁

晚上六点多，仍有陆续前来吃年夜饭的客人，有被一家子围着、坐着轮椅来的老人，也有被抱着还没脱下尿布的娃娃。已经吃饱了的孩子，在大厅里跑跑跳跳，吃了一半出来透气的年轻男人在酒店门口抽起一支烟。站在门口，一边是湖边淅淅沥沥的立春小雨，一边是整栋楼的杯盘瓷器碰撞之声。一夕之间整栋楼里有数百个被欢聚的暖流填补的胃，也有上百个忙着工作、想着家的心。

时近7点，每桌客人都收到邀请，派出一两人来到新新饭店的中厅，把自己的抽奖券投入红色抽奖箱，然后凝神以待。陈伯蓄足了精神站在人群当中，带着宽沿帽，系着红围巾。他之前做过婚礼主持，讲起话来中气充沛，栩栩如生。陈伯用纸折的小飞机随机选中抽奖人，晃动奖箱历次抽取一批获奖人，每次报号时，所有人都不说话，低头核对自己的号码。中奖者挥舞起手中的券纸欢天喜地，未中的人相视而笑，转身回去继续吃自己的饭。抽奖结束人群陆续散去。8时左右，酒店的客人说着笑着一拨拨离开，只在饭桌上团聚的人们又各奔东西。

新新饭店大堂边的咖啡厅除夕仍然营业，当班的小伙子还在为客人制作茶点，因为不能回家过年，他的爸妈亲自带来了水饺，热腾腾地煮出了几盘，玉嫩可爱。他们在平时冲咖啡、烤华夫饼的操作台上忙活，为了和孩子吃个团圆饭。晚上十点左右，所有的餐桌基本收拾停当，新新饭店忙活了一晚上的员工迎来自己的除夕。需要在除夕守到正月初一早上7点半的前台员工今年是第一次在酒店过年，不知道他有没有找到人代会儿班，抽空去参加一下西湖厅的员工茶话会。