文|FBIF食品饮料创新

编辑|Yvonne

2019年什么风味最受欢迎？Nutritional Outlook总结了来自各大领衔的风味研究机构给出的预测，发布了2019年食品饮料行业的风味趋势。与往年类似，今年风味的宏观趋势还是在消费者熟悉的风味与创新性风味之间的平衡。

“消费者开始跳出舒适圈，并希望探索真正的、非传统的口味体验。”香精香料公司Kerry在最近发布的2019年风味图鉴中表示，“消费者正在寻找怀旧口味与全新体验之间的一种独特的平衡。”

01、花卉与草本植物

花卉风味正日益得到关注，2019年也不例外。Technavio的数据显示，全球花卉风味市场有望在2018-2022年达到CAGR增长约10%。

其中，木槿花可作为酸奶、啤酒、茶、巧克力等产品的原料，在美国、巴西、莫斯科、丹麦尤其受到欢迎，近年来在西班牙和意大利也得到了增长。Mintel的全球消费者数据显示，自2012年起，以木槿花为原料的食品饮料新品增长了300%。

芬美意年度风味：木槿花。图片来源：Firmenich

芬美意（Firmenich）公司宣布了2019年的年度风味为木槿花，并认为木槿花不仅是一种美丽的花卉，消费者看中了可作为药材的木槿花的健康功效。“埃及人曾用木槿花茶来退热、治疗心脏与神经疾病。在一些非洲国家，木槿花茶被用于治疗感冒，木槿花叶制成的果浆还被用来愈合皮肤伤口。”最新的研究也表明，木槿花茶和木槿属植物具有降低血压、胆固醇的功效。

消费者正在寻求更健康的、低糖的饮品，木槿花风味既能替代糖分，还能带来全新的感官体验。Pantone发布的2019年流行色为“活力珊瑚橘”，一种温暖、明快、让人愉悦的颜色，木槿花也是如此。这就赋予了木槿花产品以天然的社交分享属性，具有强大的竞争力。

百事“粉红可乐”。图片来源：gigazine

ADM公司表示，Pantone选择“活力珊瑚橘”作为年度流行色，也显示了消费者偏好“粉色”风味的趋势。“全球越来越多的产品开始采用粉红色调，我们认为明亮的活力粉将是未来的风味趋势。粉色风味包括玫瑰、玫瑰红酒、木槿花、接木骨花或果实、浆果、西瓜、葡萄柚、大黄和浆果。”

ADM的副总裁Marie Wright认为，2019年，以玫瑰、木槿花、接木骨花为代表的甜美风味将会得到增长。这些花卉的精油、提取物和花瓣可用于点缀风味菜肴，也可用作各种品类的食品的原料，如曲奇、巧克力、冰淇淋和饮料等。

薰衣草拿铁。图片来源：Pinterest

Synergy Flavors表示，薰衣草也将是2019年的关键花卉风味。技术员Kayla Blanding认为：“尽管单独的薰衣草风味还没成为主流，但它可与其他风味搭配，如香草、柑橘、水果、甜味和咸味等。”在烹饪界，薰衣草还可以作为时尚的手工风味，例如薰衣草拿铁，具有很强的社交分享价值。

Funkin大麻糖浆。图片来源：Funkin Cocktails

另外，关注大麻种植的德乐公司表示，大麻风味也值得关注。“大麻作为最古老的植物之一，为人们所熟知，被应用于很多领域。尽管常被误解，但这种又甜又辣的风味有望在未来成为的流行趋势。”

02、水果和蔬菜

水果与蔬菜风味是一种经典的、拥有无限的搭配可能性的风味。香料香精公司列出了水果与蔬菜风味中2019年的佼佼者，其中一些对于消费者来说可能不太熟悉。

Yutaka香橙饮料。图片来源：Japan Centre

“香橙（罗汉橙）对于美国消费者来说较为新奇，文化交融使之在食品饮料行业的应用开始增长。”香橙在中国的增长主要是在于软饮，一般会与其他传统的水果风味结合，如薄荷、苹果和柠檬，风味介于柚子和酸橙之间。Synergy预测香橙将是高酸型运动营养饮料的增长点。

Doehler将以酸橙为代表的新兴柑橘风味定义为“柑橘水果2.0”。“除了经典的风味，如橘子、柠檬、酸橙等，新的特殊柑橘风味正日益受到欢迎。”亚洲是“柑橘水果2.0”的主要产地，例如四季橘、金桔、香橙等，都在以其特别的风味吸引着消费者，也为食品饮料产品的研发提供了更多有趣的创新思路。

威尔斯香蕉面包啤酒。图片来源：Pinterest

最常见的风味还是能吸引消费者，包括香蕉。“香蕉是我们非常熟悉的风味，2019年将在更多品类上得到应用，如冰淇淋、精酿啤酒、冰沙等。” Virginia Dare的市场与消费者洞察经理Philip Caputo表示，由于传统甜点的深入人心，如香蕉福斯特法式焦糖布丁、香蕉奶油派、香蕉太妃派等，普通和焦糖香蕉风味将出现在更多货架与菜单上。

对于蔬菜类，Symrise认为苤蓝有望成为“下一个羽衣甘蓝”。Symrise的副主席Emmanuel Laroche表示，苤蓝已经开始出现在美国的菜单上，冰淇淋也有所应用。

03、甜味、咸味与苦味

在2019年风味图鉴中，Kerry评估了创新的甜味产品，总结出了以下具有发展潜力的新兴风味：桃子、花卉（柑橘、玫瑰、番红花）、罗勒、番石榴、参薯、酪乳、西番莲、可乐、印度奶茶、山葵、李子等。

蜂蜜、枫蜜和糖蜜未来的表现值得期待。Gold Coast Ingredients预测，2019年市场上将会出现更多蜂蜜口味的产品。市场代表Megan Byrnes表示，纯蜂蜜、焦糖蜂蜜或补充其他风味的蜂蜜，都很受消费者欢迎，未来值得关注的口味是蜂蜜太妃糖和巧克力蜂蜜太妃糖。

枫糖浆。图片来源：cottage life

“南瓜饼香料在过去几年里，掀起了一股‘秋季风味’的浪潮，我们开始注意到有很多人选择了枫糖浆。” Virginia Dare的Caputo表示，美国和加拿大的枫糖浆及其风味的产品，在过去两年里销量大大增长，未来这一趋势还将蔓延至风味发酵酒、咖啡、柠檬水等。

Synergy Flavors则注意到了棕色甜味热度的持续增长，其中糖蜜目前市场尚未成熟，具有很大的发展潜力。糖蜜能唤起人们心中的温暖、怀旧和对手工制品的情怀，还能作为一种天然且低糖的糖类替代品。

哈根达斯焦糖布丁味冰淇淋。图片来源：minifoodescapades

Gold Coast认为法式焦糖布丁是在2019年流行的创新风味。目前已经吸引众多消费者的风味有传统法式焦糖布丁、肉桂焦糖布丁、南瓜焦糖布丁，未来产品研发可以考虑蛋白制品、零食、燕麦片等。

对于咸味产品，Kerry给出了可以进行创新的风味方向：辛子（日式芥末）、中东香料、细叶香芹、意大利辣香肠、盐肤木、良姜、参巴酱、鱼露、海苔、芝麻酱、糖醋酱、七味粉（日本料理中一种以辣椒为主材料的调味料）、啤酒等。

苦艾酒。图片来源：Food Wine Travel with Roberta Muir

苦味也正在流行。Doehler指出苦艾是未来值得关注的风味，“苦味是新的甜品。越来越多的消费者开始寻求低糖、成熟且高雅的口味，而苦艾复杂的苦味草本风味满足了这一需求。”除了作为苦艾酒的主要原料，苦艾还可以用于增添苦味饮料、开胃酒或其他创新产品的风味。

04、熏制和发酵

熏制和发酵口味也得到了更多消费者的欢心。Gold Coast的Byrnes指出，2019年改进的新熏制风味值得关注。甜味或咸味产品中加入微妙的熏制风味，能让食物变得更高雅，例如能量棒和健康的混合零食。

《加州65号提案》列出的危险化学物质，使得喜欢熏制风味的消费者开始寻求替代品。“为此，香料香精公司正在研发不使用实际的烟的熏制风味。” Byrnes表示，传统的熏制风味使用山胡桃木或梅斯基特木烟熏，未来无烟熏制风味将得到发展，例如苹果木、枫木、樱桃木。

橡木烟熏切达奶酪。图片来源：Knockanore Irish Farmhouse Cheese

橡木是一种轻微烟气的熏制方式，通常佐以香草和焦糖，将是2019年最值得期待的风味之一。橡木不仅仅用于桶装发酵酒和男士香水，也越来越多的出现在鸡尾酒、成人茶饮和橡木桶饮品中，它能创造出全新的口味享受。橡木气味还可以应用在食物中，如鱼类和肉类产品、奶酪、调味料和酱汁等，以增添一种熏制的刺激风味。

康普茶。图片来源：working media group

从康普茶、腌甜菜、腌桃的流行，我们能看到发酵和腌制的食品饮料正在复兴。Comax Flavors在最近发布的2019年风味趋势预测中指出，这种复兴的潮流来自于消费者对有助于肠胃健康的益生菌、友好菌群的兴趣，以及对大胆口味的需求。SPINS的报告显示，美国冷藏康普茶和其他发酵饮品的销售额，在2017年增长了37.4%，达到5.56亿美元。

05、全球风味

“我认为消费者对全球风味的兴趣未来还将继续。” Sensient Technologies的市场经理表示Roger Lane，“消费者对全世界在发生什么有着极大的兴趣。”

乐事全球风味薯片。图片来源：trend hunter

未来东方风味会成为重要的流行趋势。Doehler强调了椰枣、无花果、混合香料、姜黄和摩洛哥薄荷的发展潜力，“东方风味的强烈的味道让人印象深刻，这种风味能够出发很多美好的联想，比如假期的回忆、家庭的气息……”东方风味的应用拥有无限的可能性，值得关注的品类包括即食面条、餐桌酱汁、混合零食、茶、琴酒等。

印度风味得到了香料香精公司的关注。Comax Flavors表示，在过去的几年里，印度小豆蔻、香菜、咖喱和玛萨拉常用作食材。这些风味已经出现在各种咸味产品中，也作为酱汁，调整乳制品、冰淇淋、植物基食物、烘焙类食物以及营养保健品的口感。

Hudson Valley紫苏糖浆。图片来源：shiso juice

日式风味也将继续发挥着影响力。Symrise的Laroche认为紫苏已经不仅仅是寿司搭档了，更是日常餐饮、甜点中常见的风味。Kerry则表示味噌将是未来的增长点。

消费者对高雅风味的追求，也在影响着区域性风味的配方研制。Kerry预测2019年风味的独特性将得到更多关注，消费者追求有趣的、惊喜的口味。Lane表示越来越多的跨区域风味将代替传统的区域风味，例如历史悠久的亚洲风味中，我们已经看到澳门土生葡菜的涌现，这是一种融合了南美洲、欧洲和亚洲风味的食物。

在全球风味的发展中，文化融合是重要的推动力。例如日本菜和印度菜都有相似的元素，尤其是强调季节性和简单，所以这些风味能够较好地结合。

韩式烤肉卷饼。图片来源：Pinch of Yum

尽管消费者愿意走出“舒适圈”，尝试新奇的风味，但保留他们所熟悉的风味的某些元素，往往更容易得到消费者的认可。Lane认为，将新奇的风味与消费者所熟知的元素相结合，是一种消费者更容易接受的引入方式。他举例说，在创造一款韩式墨西哥卷饼时，可以利用大家熟悉的传统韩式菜肴中的原料，与卷饼相结合。

06、健康功效

Vegan Rob’s姜黄薯片。图片来源：thrivemarket

在健康浪潮下，消费者对功能性健康产品的关注，使得具有健康效益的一些风味也开始流行，例如姜黄等。

Ginseng-Up人参能量饮料。图片来源：Western Wholesale

过去十年中，消费者对健康的关注显示了他们生活方式的转变，尤其是在食品饮料方面。这些变化具体体现在消费者对肠道健康的关注，和越来越多的益生菌产品，以及类似睡茄、人参、圣罗勒等成分的流行。

帮助消费者补充能量、缓解压力的草本产品和风味也受到欢迎。Perumbala指出，消费者对利用天然能量和抗氧化原料的产品很感兴趣，我们能看到更多使用Guayusa（一种刺激性药草，由原产于厄瓜多尔亚马逊雨林的冬青树）、巴拉圭冬青、接木骨的产品。

Oatly燕麦奶。图片来源：Milk and Eggs

多个香料香精公司都认为燕麦将是2019年健康成分中的“明星”。作为巴旦木奶和豆奶的替代品，口感更奶油的燕麦奶在2018年崭露头角。Virginia Dare的Caputo表示，“基于隔夜燕麦粥的流行和消费者对补充膳食纤维的关注，我们期待2019年烘烤燕麦风味在奶昔、谷物等方面的更多应用。”

Four Sigmatic菌菇咖啡。图片来源：Four Sigmatic

咖啡，尤其是冷泡咖啡，将因其健康光环继续受到关注。菌菇咖啡是另一个全球趋势，菌菇如白桦茸和猴头菇等具有特殊的健康功效，这种风味可应用于即饮饮品、曲奇和冰淇淋。ADM的Marie Wright认为，红色咖啡樱桃也是2019年有望在健康产品中“爆红”的风味。

另外，Marie Wright补充说：“年轻消费者（13-18岁）是全球咖啡消费的增长不可忽视的一支力量，这些消费者偏好奶油感足、口感甜的咖啡饮品，如奶昔、冰沙和拿铁，咖啡奶油风味将继续在其他产品中得到应用，如营养奶昔、曲奇、玛芬、冰淇淋等。”

07、整体包装

为了让风味得到消费者的认可，尤其是让不太熟悉的新风味能被消费者接受，Sensient的Perumbala强调了其他有助于推广风味的元素。

奥利奥芥末与辣鸡翅味饼干。图片来源：奥利奥

消费者对奥利奥新口味很满意。图片来源：搜狐

例如奥利奥推出的芥末和辣鸡翅口味，“黑暗料理”般的口味，加上仿中国古代胭脂的海报，让消费者简直无法拒绝，忍不住想买一盒尝一尝，吃完甚至觉得还不错，“奇葩”口味也能轻松地融入市场。

“实际上，我们通过体验性的方式，在不同场景下认知产品。”产品的质感和外观对于传递产品信息至关重要，年轻消费者渴望更有价值的消费体验。在食品饮料中，强调利用吸引眼球的成分制造轰动，前卫的风味和大胆的配色提升消费体验，让“超越常规”成为新的标准。

题图来源：Nutritional Outlook，英文来源：Nutritional Outlook