文|Foodaily每日食品 Yolanda Li

植物奶在中国其实并不陌生，早从十四世纪开始中国就开始磨豆浆来制作豆腐，甚至到今天，豆浆还是许多人早餐的一部分。

但2018年春季，在美国纽约发生的Oatly燕麦奶断货事件让人们震惊了，自2016年在美国上市以来，Oatly给美国超过3000家高档咖啡和零售店供货，至今燕麦奶的产量已经增长了1250%，但仍然满足不了消费者的需求，零售店和咖啡店的供货不足使得部分消费者怨声载道。

这一事件无疑引起了许多初创公司的注意，一年之间超市货架上多了许多植物蛋白乳制品产品，从杏仁、榛子、花生、核桃、坚果等坚果奶，到椰子、大麦、藜麦、豌豆等植物奶，热潮爆发了，而且有点势不可挡。

1、植物奶热潮是向更可持续生活的转变？

让人无法预料，十年前饮用植物奶的人还是乳糖不耐、或是素食主义者等边缘群体。如今，在英国超过十分之一的Pret a Manger订购热饮被要求使用有机大豆、有机大米、椰子等植物奶代替牛奶。根据Mintel的统计数据，自2015年以来，由于素食主义者的激增，英国植物奶销售额增长了30%；而在美国，近一半消费者会选择植物乳；在全球范围内，这一行业价值超过160亿美元。

与此同时，抗生素、动物虐待、畜牧业对环境影响等使得牛奶行业受到打击，牛奶需求的减少和价格下降导致了2013至2016年间英国1000家奶牛场倒闭。在YouTube上搜索“乳制品”，你将会搜到“Dairy Is Scary”等描述奶牛痛苦的视频，有些视频的观看量超过5百万。

除了虐待动物以外，还有证据表明乳制品行业对环境造成恶性后果，与航空、海运和公路车辆等共同造成温室气体的产生。伴随牛奶制品的负面消息，与清洁饮食捆绑营销的植物奶得到了推动与发展，许多关注健康的博客和Instagram名人都提倡清洁饮食，Instagram上泰式咖喱和无麸质甜菜根面包的美味佳肴吸引了许多千禧一代。

在批判者眼里，植物奶可能是使用了添加剂的坚果汁饮料，但在消费者眼里，植物奶的热潮不仅仅是为了替代牛奶，他们想通过杏仁、燕麦牛奶等，向更有意识、更可持续的生活方式转变。

▲ 图片来源：FoodNavigator-USA

2、大豆、扁桃仁、燕麦，谁才是植物奶的明日之星？

大豆奶的销售突破发生在90年代后期，当时豆奶品牌Silk、Alpro以及其他品牌抓住牛奶与高胆固醇、心脏病之间的关系，突出自家产品是一种健康的乳制品替代品，一夜之间豆奶成为了适合任何人饮用的产品。然而，豆奶的口感限制了其快速增长，即使是现在的豆奶，配方不断升级优化之后，可能仍会有消费者不喜欢它的豆腥味。21世纪初期，大豆被报道含有植物雌激素，使得人们开始担心大豆奶会打破人体荷尔蒙平衡。

▲ 图片来源：WildForCVS

2008年，加州扁桃仁大型农民合作社Blue Diamond抓住了这个机会，开展了大规模的营销活动，资助对扁桃仁健康益处的新研究，效果立竿见影。Glossy杂志宣称扁桃仁是一种“超级食品”，2013年，扁桃仁已经取代了大豆成为美国最畅销的植物奶品类。

▲ 图片来源：Almond Milk

即便是占植物奶销量三分之二的扁桃仁奶，目前也在遭受声誉危机。第一个问题就是环境问题：生长单个扁桃仁需要4.5升水。在加利福尼亚州，扁桃仁产量占世界产量八分之一，扁桃仁种植面积所需水量占整个州供水量的10％。另一个问题便是，大多数扁桃仁奶实际含量其实微不足道。扁桃仁奶实际上是一种水基乳液，Silk和Alpro都只含有2％的扁桃仁。因此业内人士一致认为，扁桃仁的时代已经结束，现在真正的潜力股是椰子奶和燕麦奶。

燕麦是一个非常好的作物，可以在任何地方种植。燕麦含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和膳食纤维。

Oatly崛起的故事便由此开始了。2012年，接任Oatly首席执行官Petersson开始着手建立燕麦形象，并对产品包装进行了重新设计，放弃了之前的20世纪90年代的美学设计，使用更加轻松，千禧年友好的设计：Oatly重写为Oat-ly！每个纸箱的一面随机展示Oatly员工写的80多条信息中的一条，这使得读者们成为“后乳代”的一部分。Oatly将推广目标定在纽约布鲁克林区和伦敦肖迪奇区的咖啡馆，放弃了零售店。Oatly燕麦奶不同于大多数植物乳，它可以起泡，并且燕麦的味道大部分被咖啡掩盖，从而被很好地接受。

▲图片来源：Oatly

植物奶热潮也促成了不少植物奶工艺的创新。一家名为Ripple的旧金山创业公司声称已经开发出一种高科技工艺，可以分离黄豌豆中的蛋白质，并且不带有任何相关的味道或色素。纽约生产商Elmhurst Milked的首席科学家Cheryl Mitchell发明了一种新的提取工艺，该工艺使用“高压水和蜕皮作用”来分解坚果和豆类，可以保持蛋白质完整。

在中国，燕麦奶市场也在不断萌芽。Oatly最新的目标市场便是中国，该公司于2016年在中国成立，此前获得了一家中国企业集团的一笔未披露的投资。而几乎同时间，桂格宣布计划生产一系列燕麦饮料并推出市场，Silk在1月份推出了自己的燕麦品牌OatYeah……植物奶市场竞争仍在继续进行。

3、追求有机清洁还是营养强化？

植物奶是否是牛奶的健康替代品，这是一个激烈争论的问题。大多数争论都围绕着植物乳是否应该添加额外的维生素来更好地模仿牛奶。

根据WHO指南Oatly正在强化其产品，但另外一家植物奶品牌Rude Health却不这么认同。

“开始强化的那一刻，你便要假装它是牛奶。我不想那样做，这种做法感觉是不诚实的。”Rude Health创始人Camilla Barnard说到。该公司于2013年进入植物奶市场，目前涉及的植物奶种类包括燕麦、糙米、扁桃仁、腰果、榛子等数十种。

▲图片来源：Wellness Warehouse

美国土壤协会拒绝对强化产品进行有机认证，目前许多新的植物奶品牌的主流选择是推出有机产品，而不是添加额外的营养素成为牛奶替代品。例如，Califia Farms的不加糖扁桃仁奶在其瓶子上标有“比牛奶多50％的钙”，但它不含维生素D，B12，核黄素或牛奶以及其他强化植物乳中的任何其他营养素。

▲图片来源：MySavings.com

植物奶热潮并非真正与营养有关，在营养过剩的今天没有人为了必须得到牛奶的营养价值而喝牛奶，90％的植物奶买家仍然购买其他乳制品，如奶酪和冰淇淋等。