文 | 食栗派
最近天气晴朗,但嗓子就不舒服了
这一不舒服,各位老母亲、小仙女就惦记起冰糖炖雪梨。
冰糖,润肺止咳;
冰糖,不会上火;
一定要用冰糖,白糖可不行!
冰糖和白糖,真有那么大区别吗?冰糖雪梨真的能止咳吗?
一起来看看,冰糖是如何制作的,你就知道秘密在哪啦~
溶解砂糖
做冰糖的原料,其实就是……白砂糖。
30kg一袋的白砂糖,机器自动切开,
倒入大约85℃的水中,溶解成糖水。
过滤净化
化好的糖水,要先经过这样一个过滤器
罐子中有一张滤网,上面有直径约3微米的微孔,可以滤掉一些微小的杂质。
接下来,糖水会经过一个叫做「离子交换树脂塔」的设备中,继续过滤;
一些肉眼不可见的杂质也被过滤掉,得到更纯净的糖水。
蒸发浓缩
接下来就是浓缩糖水。方法很传统:煮沸、蒸发水分。
只不过,是在真空条件下进行的。因为正常条件下加热糖水,会产生焦糖色,影响成色和品质。
制作冰糖
做冰糖的过程,有点像「摇元宵」。
豆沙馅做成馅心,然后在江米面里滚啊滚,裹上一层层的粉,元宵就做好了
「冰糖核」,就是冰糖的馅心。
一小粒砂糖,一次次挂糖水,「裹」到长度大约1cm时,冰糖核就做好了。
继续挂上更多糖水,就变成冰糖了。
是不是跟摇元宵蛮像的?
只不过「摇冰糖」特花时间,要4天!
冰糖核准备好啦~出发→
倒入特制的滚筒中,
享受50~60℃的糖水浴。
滚筒分为4格,所以冰糖核们其实是轮流享受糖水浴。
一进一出产生温差,慢慢结晶;小砂糖就这么一天天膨胀,变成了冰糖。
分离烘干
4天之后,冰糖养好了;分离糖水,再烘干,就可以打包出厂了。
工厂里是用红外线灯照射来烘干的。
因为滚筒一直保持匀速转动,所以「滚」出来的冰糖大小一样。这种冰糖就是所谓的「单晶冰糖」。
那种形状不规则、大小不一的冰糖,则是「多晶冰糖」。
制作原理其实一样,但后者更花时间。
「多晶冰糖」不用滚筒,而是把糖水和冰糖核混合后,放入这样的器皿中,
然后再送进叫「育晶室」的房间,慢慢结晶,整个过程大约需要2周时间。
做好之后,也要分离糖水、烘干,
称重,然后打包出厂。
多晶冰糖大小不一样,所以称重时用到了一种非常巧妙的装置。
整个装置,看起来像一朵花。
每个「花瓣」里的冰糖,都会分别称重,电脑会瞬时计算出,达到一包冰糖所需分量的组合。这里是1kg。
然后,开闸→打包!
所以你看,冰糖其实就是白砂糖结晶的产物;砂糖溶解后再结晶,这个过程只是少了东西,没有多什么特殊成分;两者的主要成分是一样的,都是蔗糖。
但为什么,大家觉得,它俩吃起来、用起来,就是不一样呢?
其实,冰糖和白糖最大的差异是溶解速度。冰糖的溶解速度慢很多。
嘴里含一勺白糖,很快就化了,甜到齁,喉咙可能会有灼热感;而冰糖是慢慢溶化,不容易有那么汹涌的甜味。
冰糖「不上火」的印象,可能与此有关吧。#还有更合理的解释吗?#
做红烧肉炒糖色的时候,冰糖和砂糖的效果不一样,也跟这个特点有关。
炒糖色的时候,一般是肉眼观察颜色,判断有没有炒好;当你觉得好了可以关小火的时候,温度其实还很高,势必会让反应再飞一会儿;
砂糖是小颗粒,发生反应速度快;冰糖是块状,发生反应的速度慢,不容易产生过多黑苦物质。#适合新手#
所以很多人说,炒糖色用砂糖,颜色更深;用冰糖,不容易过焦。
家里没冰糖,用白糖炖梨行不行?我看没什么不可以,反正都是蔗糖。
喝白开水,水过无痕,水很快通过消化道,滋润咽喉的时间很短;相比而言,含一定碳水化合物的液体,比如糖水、米汤、银耳羹,就好很多。
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但如果是直接吃糖,考虑到一般不会有人直接吃白糖,冰糖的确有优势。
一大块冰糖含在嘴里,可以刺激唾液分泌。另外,糖还可以降低气道敏感性,就不那么容易咳嗽了。很多人说蜂蜜能止咳,可能也是这个缘故。
不过,这些说法没有得到完全证实。
喝点梨汤,补补水、润润喉可以,但如果咳嗽一直好不了,还是及时看医生的好;把自己吃胖了事小,耽误病情可就麻烦了。反之亦然。。
那好像,棒棒糖也可以嘛……
但哪有冰糖雪梨显得有逼格、有诚意
氷砂糖ができるまでJSTサイエンス チャンネル、科学技術振興機構、2009年
视频来源:https://www.bilibili.com【日本科学技术】 冰糖的制作流程
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