文 / 界面四川 舒畅 李扶苏

若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞。

——西晋文学家左思《蜀都赋》

这首《蜀都赋》是古人对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况的描绘。

川菜，自古以来就是璀璨的中华文化中一个非常重要的分支，它融合了传统儒道学说中的平衡和谐境界，讲究五味调和，味型之多，居八大菜系之首。

2月中旬，《成都市建设世界文创名城三年行动计划（2018-2020年）》出炉，成都将加快建设国际美食之都，力争到2020年建成国际美食传播中心、国家美食文化交流创新中心、川菜标准制定和发布中心、特色美食人才培养和输出中心，全市餐饮零售额突破1100亿元。

文创产业涵盖面广，产业链长，覆盖了人们生活的方方面面，中华饮食文化源远流长，美食界的权威人士如何看待川菜文化以及川菜与文创产业发展的关系？在界面四川“天府文脉 文创崛起”系列对话中，川菜专委会文化委员会主席，著名诗人，川菜文化学者，《舌尖上的中国》、《风味人间》川菜美食顾问石光华为我们带来了一场关于川菜的讲述。

美食，在很大程度上是人们用感情与美食做交流，它是与我们身心相交流，相呼吸的，不是简单的吃饱，在美食中体会到的快乐与精神，文化上的东西，人们是要有感受能力的。没有这样的心态与能力，很难真正对美食有所感受。

——石光华

界面四川：您曾经在节目中说过花椒与辣椒是一对缠绵的情人，这是否也是感情的一种体现？

石光华：说到花椒辣椒，这两个东西很有代表性——遥隔万里，相距千年，最终走到了一起，创生了一个菜系。

这个很奇特，在世界饮食史上都是一个罕见的现象。

但是实际上我所理解的万事万物，在某种意义上都是阴阳交错，都可以理解为一种情缘。不仅仅是辣椒和花椒，花开花落也好，青辣椒红辣椒也好，都是阴阳转换。

孔子说，食色，性也。我们进一步去理解夫子这句话，性是本性，天性，食与色，食是美好，饮食中包含的是天性。我们常常说一个人是性情中人，能够把一个人的本性呈现的淋漓尽致，这就是我们所说的“道”。我们说姜是食物中的兄弟，辣椒是情人，我们会在很多的饮食中感受到食物之间的爱恋，相承相依。

界面四川：外地人都知道，川菜享誉全球，为什么川菜能够达到这么高的高度，背后有什么特殊的渊源。

石光华：川菜今天能够在全国有这么大的影响力，相较而言，它在全世界的传播力也超过了其他七大菜系。

原因很简单，三个。第一，包容。川菜的包容性是所有菜系中最大的，这并不是说我们四川人多么聪明创造了一个包容的川菜出来，而是它形成的历史决定了它的包容。

四川的历史和川菜是紧密结合的。四川有两次，几乎断代。一次是宋元之间，曾经千万级的川人不足百万，川菜也由此衰落。第二次是明清之间，川菜几乎消亡殆尽。偌大一个成都在宋朝有六十万人口，在清初，在籍户口不足五千，整个四川荒野千里，财狼虎豹出没，一片荒凉。

清初顺治年间，主要是康熙开始，一直延续到道光年间，长达一百五十年的大移民。全中国，除了新疆，内蒙，连东北都来了很多人，我们把这场大移民称之为湖广填四川，正是这场大移民把川菜最大的特色——辣椒带来了。

川人从古代就尚辛香，好滋味，对辛辣鲜香一直很痴迷。但是过去没有辣椒，川人从山葵（芥末），茱萸，姜，蒜，葱中寻找辛辣滋味。但是辣椒的变化，丰富，直接，和它的香度，它的丰富度就肯定远远不是其他辣味食物可以比拟的。

我们今天誉为川菜之魂的郫县豆瓣正是福建人陈逸仙先生在330年前开创的，没有郫县豆瓣就不可能有麻婆豆腐，回锅肉，水煮肉片，豆瓣鱼等等……川菜的一系列名菜就不能呈现。

川菜是一个大融合的菜系，它决定了川菜的味型是最丰富的，川菜的味型高达30个。其他菜系拥有的味型川菜都有，我们有三千多个基本菜品，无论你喜欢什么样的口味，什么样的食材，总能在川菜中找到。

川菜的包容性为它走向全国带来了巨大的可能性。

第二，川菜的特色——麻辣。川菜的最大特点是对口感滋味的追求，没有哪个菜系像川菜这样复杂。这样重视味道的川菜，它的灵魂是麻辣，但是麻不是味道，辣不是味道，它是一种刺激，对我们味蕾，口腔内频率高达几百上千甚至上万次不同的辣度，麻度，直接作用于神经系统。神经系统产生的灼痛感，产生的误判，引起类酚酞的增加，引起多巴胺的分泌，带来愉悦感。麻和辣，很奇妙。它会给人留下非常深的记忆。你喜欢它就永远离不开。正是这样，它的征服性就特别强。

一个包容性特别强，征服性特别强的菜系肯定要走向全国。

更要命的是它还便宜。它的平民化，它与人生紧密相连，与生活相连得有滋有味，那种烟火气，人生感，体验感特别强。吃川菜，你没有对钱的过分担忧，没有文化上的过分担忧，物美价廉，为它的传播带来更大的基础。

包容，征服性，平民化，在这个意义上，川菜走向全世界是一个必然的过程。

界面四川：您如何理解美食文化？它的创造力和爆发力体现在哪些方面？除了味觉之外，美食的魅力还能体现在哪些方面？

石光华：文化不是标签，但饮食确实是一种文化，是一种生活方式。在饮食中人们可以诗意的栖居。生活方式就必然会提升出一种生活的文化。中国文化的本质决定了饮食更具有文化价值。因为中国文化是一个以人为中心的文化，特别是儒家哲学，人就是人的尺度，人就是人的标准，把世界和整个人的成长都交给人自己。仁者爱人，人是要自己成就自己的。饮食从自然中而来，必然要跟文化紧密相连。

简单举个例子，青辣椒做青椒酱，一定要剁碎以后炒，然后用姜米蒜米调味，如果不经过火，不经过热油，就要变酸。但是红辣椒正好相反，要自然阴熟。这就是饮食中的阴阳之道。我讲的饮食文化，是包含在饮食之中的。

我们的开水白菜，是用极繁复的方法，呈现出极简单的菜式的样品。化至繁为至简，绚烂至极，归于平淡。它是一种美学境界。

我们在食物中达到了人与自然，人与祖先的交流。菜中本身有文化，这是饮食本身包含的。

我们的子文化系统必然的包容甚至贯穿了中国文化的核心理念。我们的鱼香，有鱼味，它是无中生有。我们的怪味，是麻辣酸甜咸，五味全在，各不为主，五味平衡。在冲突中达到了和谐平衡是中国文化很高的境界。

中国文化的核心理念是贯穿到饮食之中的。任何一个民族的文化的子文化系统必然是跟它的核心相通的。中国人是感性的民族，我们不擅长于抽象思考，我们擅长感性的感受。所以和我们身心接近的东西我们就非常感兴趣，饮食是与我们身心相关的，所以我们就非常的沉迷于它。

界面四川：按照《成都市建设世界文创名城三年行动计划（2018-2020年）》规划，成都市发力文创领域意图十分明显，您如何看待成都文创？在您看来，就四川美食文化这个范畴，该如何进行提炼与升华？

石光华：我希望达到“虽由人做，犹如天成”。我希望的文创就跟都江堰一样一定要做中国文化的智慧总结，吸收它的精髓来搞我们的美食文化。

所以我们做文创的时候，不要简单的追求新，奇，创意，我们更要注意它是否和我们的文化是否自然相融，它是否和我们的生活相融，是否和我们的心智的渴求相融。我们不要简单的追求娱乐化效果，刺激化效果。这就是我们对饮食的尊重，对文化的尊重。