文 | 界面四川 邓江

6月17日，宜宾长宁县发生6.0级地震。受此影响，长宁县千年古镇双河镇的葡萄井一夜干涸。闻名遐迩的葡萄井凉糕或受到影响。

长宁八景与嘉鱼清泉

长宁县位于四川盆地南缘，宜宾市腹心地带，历史上因“地处蜀南最远，蜀每有事而独晏然自保，民族和睦相处，长久安宁”而得县名，至今已有1300多年历史。长宁山水俱美，旅游兴盛。境内的蜀南竹海是“世界罕见、国内惟一”以竹类资源为主的中国国家风景名胜区、国家AAAA级旅游区、中国旅游胜地四十佳、中国最美十大森林之一。全县共有景区景点110余处。长宁历史悠久，底蕴深厚。有唐以来，县境内有过监、镇、军、州的建置，征夫戍旅、文人商贾、贩夫走卒不绝如缕，不绝于途。开放的胸襟，恢宏的气势，孕育了丰厚的人文，涵养着众多的名胜古迹。

据民国版《长宁县志》载：明朝正统年间的邑人周洪谟就曾诗赞“长宁八景”。这也就是说“长宁八景”始成“八景”的年代最迟应当是在明初。此“八景”为：嘉鱼清泉、淯井晴烟、笔架文峰、宝屏秀色、棫山霁雪、桃源仙洞、石笋削岩、泾滩瀑布。

此外，长宁县还有“安宁八景”。一个县城为什么会有两个八景呢？这与一个地方的建制沿革有关。历史上存在一区域由两个建制单位合并而成，或在一个建制单位（区域）中先后以两地为治所的情况。“安宁八景”是以安宁桥（今长宁县城）为中心形成的，而长宁县最早的治所是在双河镇。“安宁八景”有：溪口归帆、长州渔火、星山夕照、东林晚钟、飞来屏障、南岸晓烟、碧鲤春涨、江楼望月。就品味讲，“安宁八景”较之“长宁八景”也确实逊色一些。

嘉鱼清泉又名葡萄井，地处双河镇东郊，建于宋代，历代加以修葺。泉水出自石砌方井，石井面积二十余平方米，四周雕花青石围栏。泉水清洌，净澈见底，气泡群从井底纷纷涌出，扶摇而上，连珠累累，串串相连，晶莹剔透，乖巧玲珑，状若珍珠，又若葡萄。旧时，邑人多来此放生，因而井内鱼蟹颇多。葡萄上挂，鱼儿下游，相对成趣，蔚然奇观，故名嘉鱼清泉，实乃名实相符也。据《舆地纪胜》载：碑文为王通判所撰，称泉水酿酒甚美，有“兵厨之酒，冠于东州”的赞语。井上有霁雪斋、临流阁、信乐亭、风云楼。泉水一年四季不断，冬暖夏凉。以嫩绵凉香驰名的名小吃双河凉糕，便在井畔。

独特的井水、原料、工艺孕育出了独特的葡萄井凉糕

在宜宾，吃过一碗辣香扑鼻的宜宾燃面之后，再配上一碗清爽可口的双河葡萄井凉糕，一热一冷、一红一白、一辣一甜，可谓绝配。

早在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了。进士杜德舆的《舆地纪胜》上这样记载着：“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。至于葡萄井的泉水什么时候开始用于做凉糕，想必年代更久。

相传汉丞相诸葛亮五月渡泸，深入不毛。南军败退，兵临双河古城，首领孟获令将士进城严守四道城门。蜀军逼至古城墙下。正逢天热似火，蜀军兵弱马乏。此时，魏延献计，东城有一口名曰葡萄井的奇井，冬暖夏凉，何不动员地方百姓……孔明听罢大喜，召见赵云、马岱众将如此一番。翌日，蜀营锣鼓齐鸣，原来是百姓送凉糕犒劳将士。顿时，蜀营欢声雷动，军威大振，而南军则萎靡不振，被诱人的凉糕馋得心烦意乱。之后蜀军顺利攻进城内，连打几个胜仗。从此，古镇凉糕名声大振。

传说不可考，葡萄井井水是双河凉糕必不可少这点倒是真的。千百年来，双河人就用葡萄井的泉水泡米、磨浆、做凉糕、泡凉糕。

要制作出正宗的葡萄井凉糕，先要选出饱满的贵朝米，除去杂质，再用葡萄井井水清洗、浸泡；而后，用石磨将泡好的米磨成米浆(若用机器打，凉糕的品质也会大打折扣)；再掌握好火候下锅熬，熬的时候不停地搅动并倒入生石灰水。一个多小时后，待米浆成熟，马上舀在土碗中，冷却后，再放在流动的葡萄井水中浸泡4小时以上，一碗正宗的双河葡萄井凉糕便出炉了。

葡萄井凉糕与别的地方凉糕不同的关键就是双河古镇冬暖夏凉、清澈见底的葡萄井水，其次，还有工艺和原料。

一方水土养一方人，水质的影响肯定是有的，双河镇上的凉糕老板曾说过外地的水做不出双河凉糕嫩滑绵软、入口化渣、软玉凝脂般的口感。葡萄井水可以说是双河凉糕的灵魂所在。贵朝米是一种没有改良的稻米品种。这种米如果煮饭吃一点也不香，还很硬，色泽也不好，不受待见，但它却是做凉糕的最佳选择，做出的凉糕绵扎白净、晶莹透亮。

冷却后的凉糕要用竹刀分割，传统的凉糕调味都是用纯正香甜的红糖水。红糖要切细锤成粉后蒸化，再过滤，最好能起糖丝。总之，从选料到制作，一个环节都不能走样，才是正宗的双河凉糕。

红糖浆舀浆工具亦有讲究的——是用一根竹筷穿一个铜钱，再用铜钱提糖慢慢浇到凉糕上的。待凉糕吃罢，一些糖浆沾在嘴角，硬是伸出个舌头舔好几个来回才舔得干净，真真的回味悠长……时过境迁，现在是看不到这样的工具了。

2016年，双河凉糕传统制作技艺已被确定为宜宾市市级非物质文化遗产。

推陈出新，一碗小凉糕撬动年产值3亿元大产业

如今，在葡萄井周围，已经形成了“凉糕一条街”，十余家凉糕店家家户户皆以此口井井水制作、储存凉糕，每一家都有数十年的历史。

千年的葡萄井水加上传统的制作工艺，造就了葡萄井凉糕的特别。打破传统外形和口味搭配的凉糕，更使葡萄井凉糕家喻户晓。从前传统的的葡萄井凉糕只有红糖味，经过“凉糕一条街”商家的积极研发，现在双河凉糕推出了西瓜、苹果、草莓、柠檬、梨子、菠萝、竹荪、野生猕猴桃甚至还有麻辣系列等近三十种口味，造型也更丰富多样。

正是葡萄井凉糕拥有历史、地理、人文等多方面独特优势，这碗小小的凉糕现已走出双河、走出宜宾，走进大城市。过去几年，央视、腾讯均来此间做过节目。一时间，这里的凉糕成为全国“网红”。葡萄井凉糕不仅卖到了重庆、成都，还卖到了北京、福建等天南海北，每年从全国各地来此学艺开店的人络绎不绝。

凉糕产业成为双河镇经济的重要产业之一，同时也为双河乡村旅游带来了发展机遇。2017年，双河镇的凉糕产业产值已达3亿元。

如今，一场地震，葡萄井凉糕可能从此“缺水”，实在令人惋惜，截止发稿时，欣闻干涸的葡萄井再次蓄水。欣慰之余，希望葡萄井能恢复从前的风采，希望葡萄井凉糕的技艺能一直传承下去，大家都能吃到正宗的葡萄井凉糕。