文 | 21世纪经济报道 文静

今夏的酒水大战亮点频出：“茅台咖啡”刚登上微博热搜，可口可乐10月开始卖酒。青啤股份新出的苏打水也于7月面世。

酒类巨头、饮料巨头、商超巨头、医药企业等纷纷玩起饮料跨界的背后，食品饮料行业在国内正发生着翻天覆地的变化。尼尔森调研后的结果显示，去年，我国食品饮料总体销售增长率为5.4%，其中，浓缩果汁、低浓度果汁同比下降明显，豆奶、无糖茶、苏打水的增幅加快，尤其是苏打水高达同比16%的增长。

据尼尔森近日在青岛发布的相关消费报告显示，82%的消费者愿意多付钱选择不含不良成分的食品饮料。大打健康牌的天然苏打水或苏打水饮品销售增长迅速。

连日来，21世纪经济报道记者走访苏打水市场后发现，二三十个品牌竞相角逐。在苏打水饮料中，按口味又分为含气或不含气，含糖或不含糖，如娃哈哈无汽苏打水饮品（无味）、屈臣氏苏打汽水，可口可乐旗下的怡泉苏打水汽水、北冰洋苏打汽水等。

随着医药企业或医药专家团队参与研发，海藻的活性成分、低聚木糖、库拉索芦荟、柠檬等添加进去，经试验结果发挥对人体有利的功效，强化健康概念，正成为苏打水饮品里的细分类别。青啤股份和我国第一个现代海洋药物藻酸双酯钠和海洋糖库创立者、中国工程院院士管华诗及其团队研发的海藻苏打水，焦作市明仁天然药物有限责任公司推出的名仁苏打水饮料均属此类的探索者。

但被专家们预测将达到200亿元的苏打水市场至今无霸主出现。21世纪经济报道记者了解发现，苏打水其实有饮用天然苏打水和苏打水饮料之分。如汇源乐碱克东天然苏打水、世罕泉无气天然苏打水和市面上大量以汽水为名的苏打水饮料有所不同。

在名目众多的苏打水及苏打水饮料中，国家标准的长期缺失让广大消费者难以辨别质量好坏。相比苏打水饮料，饮用天然苏打水的要求更高，从地下深处自然涌出或经钻井采出的ＨＣＯ３-Ｎａ型水的碳酸氢钠的含量要大于或等于340mg/L。但这一标准尚属中国民族卫生协会颁布的团体标准，由社会自愿采用，并非国标强制执行。

啤酒巨头的“水生意”

“这款产品是在苏打水的基础上加入了海藻活性成分。”7月26日，青岛啤酒生物发酵工程国家重点实验室主任董建军对21世纪经济报道记者说，“水是现成的。”青啤股份的很多工厂都有天然矿泉水，拥有国家相关部门的证明。海藻苏打水用的是江苏昆山工厂所使用的天然矿泉水。

“我们不是研究水的。青啤对水有独到的技术体系和特色。”在青岛，院士管华诗接受21世纪经济报道记者采访时说，海藻苏打水是两个技术体系的结合，并且把企业的市场元素融合到科研过程中，产品才能两年就上市。

其实，啤酒里90%的成分都是水。过去，没有先进的水处理技术，水质对啤酒风味会产生影响。比如，山泉水酿造的啤酒比自来水酿的好喝。

如今，青啤股份诞生了专门的品水师。刚进厂的水、过滤后的水、酿造用水、就连洗涮啤酒大罐的水、冲洗啤酒瓶的水、瓶盖中小小的垫片的“煮沸水”都要品水师用嘴“亲”个遍。“严格说来它并不是一个单独的职业，只有酿酒师才能胜任，往往是一个团队。” 青啤股份科研中心主任尹花曾对21世纪经济报道记者说，在酿酒过程中，有7级处理和50多项指标检验。品水师每两小时还要品尝一次生产现场的酿造水，每天还要对水源进行微生物检测，由此来支撑高端酒的口味差异。

“海藻苏打水如何除腥，就是难题。还有苏打水清澈透明的物理外观，对活性物质的保留影响不大，但对市场影响大，有一定技术含量。”管华诗说，这些都是青啤的实验室来解决的。在他看来，作为生物发酵领域唯一一家国家重点实验室，青岛啤酒生物发酵工程国家重点实验室对啤酒风味学的研究，无论是理论基础还是技术手段，都是上流。

“海藻苏打水突破了实验室科研成果在消费领域转化的技术难题，实现了产学研深度融合，填补了海洋健康饮品的空白。”青啤股份董事长黄克兴说。根据研发团队的评价指标，通过藻体破壁液化技术和酶酵耦合加工技术，让海藻的多糖、蛋白质、氨基酸等以人体完全可以吸收的小分子形式天然析出，经小鼠抗氧化和抗疲劳试验结果，对人体健康有益。

对啤酒用水如此熟悉的青啤股份为何要杀入苏打水饮用领域？

黄克兴表示，未来，纵向上青啤股份在啤酒主业上将持续做强做优，横向上依托企业优势资源，丰富产品品类，为企业高质量发展持续“赋能”。在创新机会面前，青啤股份将以“快乐”+“健康”两大产业板块并驱，满足不断丰富的消费需求。今年一季度，青啤股份的营收和净利润分别实现了同比增长11%和21%的速度%，高于行业平均增长水平。季报显示，这得益于青啤股份销量增加和产品结构的优化。

但在国内经济增速放缓，消费升级大背景下，啤酒靠产量不断增长来实现盈利能力的大幅提高已凸显瓶颈。

根据国家统计局的数据，去年，全国规模以上企业共完成啤酒产量 3812 万千升 ，同比微增 0.5%，这是自 2014 年以来首次正增长。今年上半年，规模以上啤酒企业完成酿酒总产量 1948万千升，同比增长 0.79%。近年来，青啤股份靠拉升产品结构实现了高于行业平均水平的增长，尤其是净利润增长快于营业收入的增长，营业收入增长快于销量的增长，但吨酒利润依然低于进口啤酒如百威英博。

业内人士表示，利用现成的罐装生产线来生产较高毛利率的饮料产品，不失为消化产能的一种有利尝试。

苏打水市场呼唤国标出台

“苏打水在中国仍处于消费者教育阶段，人均消费量较低。”董建军说，根据凯度消费者指数城市家户样组提供的数据，2016年，中国苏打水市场规模为79亿元。2017年，含气苏打水品类销售量年增长率为28%，增速领先于其他包装饮料产品。据尼尔森数据，2017年—2018年，整体苏打水市场销量增长36.9%，远高于饮料整体的3.1%。

据产业信息网发布的《2015-2050年中国苏打水市场运营及发展预测报告》预测，未来十年内，国内苏打水市场的容量将超过200亿元。纵观全球苏打水市场状况，欧洲国家苏打水的产量占比已经过半，达到54.1%，而我国苏打水产量仅占比7.2%。

和啤酒成熟市场相比，成长中的苏打水市场带来的高增长对众多企业很有吸引力。世界上最大的饮料制造商可口可乐由于其无糖的怡泉苏打水，新口味软饮料和即饮咖啡的销售额增加，提高了全年的有机收入预期。7月24日，可口可乐股价在早盘交易中上涨近6%，达到创纪录的54.1美元。

21世纪经济报道记者发现，在天猫、京东等电商平台，继饮料巨头娃哈哈于2010年率先推出苏打水至今，苏打水饮品已多达二三十种，高端的如perrier 巴黎水、元気森林苏打气泡水、意大利进口圣陪露含气天然矿泉水等。国产的娃哈哈、屈臣氏、名仁、重庆宜简苏打水等，价格从3元到8元为主流。国产苏打水最贵的是世罕泉无气天然苏打水，天猫的官方旗舰店上售价高达372元/24瓶。今夏加入的青啤海藻苏打水在青啤博物馆零售标价6元。

从公开资料来看，明仁药业宣布其名仁苏打水饮料年销量5亿瓶，其和商超巨头屈臣氏、饮料巨头娃哈哈从销量上排名靠前。但亟待规范的苏打水饮用市场尚无一家成为霸主。

究其原因，21世纪经济报道了解发现，这和饮用天然苏打水和苏打水饮料的国家标准均缺失有关。

目前，我国分别于2017年9月和2018年实施了《饮用天然苏打水》（中国民族卫生协会颁布）团体标准和《苏打水饮料》（中国饮料工业协会颁布）、《无汽（气）苏打水饮料）（中国民族卫生协会颁布）的团体标准。

按照《苏打水饮料》的标准规定，苏打水饮料是以水为原料，添加碳酸氢钠调整风味，可充入二氧化碳，不经调色处理，不添加糖（包括食糖和淀粉糖），经过适当的加工处理制成的风味水饮料。按照是否充入二氧化碳分为含气型苏打水饮料和无气型苏打水饮料。

《无汽（气）苏打水饮料》指的是以水为原料，不添加二氧化碳，添加碳酸氢钠调整风味， 添加或不添加甜味剂、酸度调节剂、食用香精（ 料）等食品添加剂及食品营养强化剂，不经调色处理，不添加糖（ 包括食糖和淀粉糖等），经过适当的加工处理制成的风味水饮料。

但天然苏打水的饮用标准就高多了。上述《饮用天然苏打水》团标规定，从地下深处自然涌出或经钻井采出的ＨＣＯ３-Ｎａ型水，不含游离二氧化碳，呈弱碱性，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染，其动态指标在天然周期波动范围内相对稳定。特征指标要满足两点：碳酸氢钠的含量要大于或等于340mg/L。PH值大于或等于7.8。

为更好保护天然无气苏打水资源，同样是全国性社会团体，中国标准化协会曾早在2013年发布过《饮用天然无气苏打水》，其中规定PH值要在8.2-9之间。碳酸氢根含量是300～650、钠离子含量130～200。黑龙江省还将克东天然苏打水颁布过地方标准，成为地理标准产品，其PH值（无气）要求7.5-9，钠离子含量高达130～280。

此外，云南、黑龙江、江苏等多家企业纷纷制定了苏打水饮料的企业标准。正是由于团标和企标属于市场标准，由市场自主制定，并不像国家标准需要强制准入，导致市面上的部分厂商对天然苏打水及苏打水饮料的宣传和定义上有分歧。市场急需来自国家标准层面的统一规范和约束。