文 | 逸马连锁产业服务平台 刘大东

餐饮行业市场巨大，又是属于典型的高频刚需消费，并且经营门槛较低，很多人创业都是首选餐饮行业，更不要说具有资金和资源优势的高端人士了。

所以，这几年很多明星，借助明星效应，涉猎餐饮行业，甚或没有明星效应，也会借助互联网新媒体大讲情怀，以品牌IP切入，一炮而红，快速成为网红餐厅。

然而餐饮虽然门槛较低，但要真正做好，持续获得消费者的认同并持续重复购买，也并不是一件容易的事情。

顾客虽然能被一时的明星效应吸引、被创业情怀打动，但偏离餐饮经营的初心——菜品质量、菜品分量难以契合消费需求，甚至是饭菜难吃、分量又少、并且价格还贵的离谱，网红餐厅不走向末路，才真的是怪事！

“赵小姐不等位”关门了，曾经火遍上海的网红店鼻祖，现所有门店全部关闭；

“徹思叔叔”淡出顾客视野了，火遍上海的蛋糕界网红已经看不见了；

“很高兴遇见你”，这个由“国民岳父”韩寒投资的餐厅，您再也遇见不了了；

“黄太吉”、“雕爷牛腩”已经从神话，演变成今天的笑话了；

“水货”开创8个月加盟52家门店的记录，今天已经无处可寻；

“泡面食堂”、“泡面英雄”，如今已成狗熊了；

“吃个汤”融资近亿元后，如今也快黄了。

还有“孟菲的小面”、岳云鹏106元一碗的面、李晨58和谢霆锋68元的一碗面，等等；

这些面本身无任何特色，而又定价不菲，让顾客怎么想，都觉得不划算，已成昨日黄花。

01、网红餐饮能火红一时，必有其道理

任何事物总有其两面性，这些网红餐厅虽然已离我们而去，但能短时间内获得人流、引领一时风骚，还是有其可取之处：

-餐厅定位选择具有广谱性和普适性的单品

纵观这几年火爆的网红餐厅，粉面就占据绝大部分，其中特别是面条，面条在整个国内具有非常高的广谱性，不论是北方、还是南方，不论是东边还是西边，中国老百姓都喜欢吃面条，只是存在一定的口味差异而已；而且面条对大多数顾客来讲，消费习惯也比较深，可以早上吃、中午吃，晚上还可以吃。

-以场景契合消费者求新求变的消费心理

网红餐厅能火，与消费者的新鲜感有绝大的关系，在这个日新月异生活圈中，每天都在变化，新鲜事物的更迭，消费者就会被更新、更流行的东西所吸引，因此，网红餐厅在门店的主题风格、场景布置方面具有鲜明的特色，很能吸引年轻顾客光顾打卡。

-以情怀借助互联网精心打造品牌IP

网红餐厅擅长讲故事，比如带着“爱情”故事网红餐厅，因为是娱乐圈的跨界，具有浪漫文艺基因，夫妻两人都十分擅长包装炒作，餐厅很快在餐饮界中火爆起来，吸引文青定点打卡，并一鼓作气开7家门店。

这些“网红”餐厅大多都是情怀讲的比产品好，往往借助名人效应，情怀感染，引起年轻消费者的消费欲望，却因忽视产品对于品牌的影响，难以形成复购，餐厅必定会走向倒闭、关店的道路。

02、今天，餐饮经营是进门容易，出门难

虽然餐饮市场很大，但房租、人工、能耗等各方面经营成本不断上涨，利润空间越来越小，稍不小心就面临亏损。想像过去那样，随随便便开个店就能赚钱的日子已经不在了，而是需要多方考察、精心策划、详细论证、不断打磨，方能有希望获得成功。

-菜品定位要具有广度、深度和高度

广度——菜品要让南来北往的消费者都容易接受，具有很大的广谱性，不用自己怎么做宣传，就能得到消费者的认可；深度——具有较强的口味记忆特征，是吃了还想再吃，而不是吃了一餐后，很久都不想再吃了；高度——消费频次高，符合大众消费的消费能力，才能进行重复性的多次消费，而不是动不动就是高端定位，导致消费能力难以满足，从而变成小众市场。

-餐厅打造良好的顾客体验

过去经营餐厅，餐厅从形象到菜品都是五六年不变，或者是多年不变，还有顾客光顾。在今天的移动互联网时代，信息传播完全跨越时空，顾客极易被吸引走，很多传统知名餐厅已出现品牌老化现象，再不进取，可能将被淘汰。因此，餐厅应随着消费趋势变化，保持门店形象不断更新换代，更需要定期更菜单推新菜、制定不同的营销活动吸引消费者，门店适当流出“活口”，定期更换海报，让消费者每次到店用餐都能够发现餐厅有不一样的地方，保证消费者对于餐厅的新鲜感。

-以营销传播站住赛道优势

网红餐厅那么火，其营销手段与模式是值得传统餐饮所借鉴的。餐厅在竞争激烈的餐饮市场中站稳脚跟后，依靠互联网、自媒体等媒介将品牌宣传出去，将会为品牌带来更大的提升。通过品牌的建立占据某个品类或单品的定位优势，抢占选址的渠道优势，比如：太二酸菜鱼在品牌打造成功后，快速将门店铺向各购物中心和综合体。

-创建适合餐厅业态模式的标准化系统

餐厅要持续健康经营，必要的餐厅出品、服务、运营管理等标准化系统还是必须的。而餐饮企业想做成规模化、连锁化，实现产品、服务和人才复制标准化则是根本。具体标准化建设过程，可以见下图：餐饮行业单店精细化运营管理模型。

03、进入餐饮行业，需要关注行业变化与发展趋势

进入餐饮行业，就需要关注行业变化与发展趋势，这样更有利于以变应万变。中国经济正面临转型，而餐饮市场在激烈竞争中也迫使传统餐饮进行升级，行业迭代发展成为不可逆，关注趋势方可应对。

-品牌会成为越来越重要的IP

虽然2018年餐饮业数据还没有公布，但是总体规模突破4万多亿是不可置疑的。而品牌餐饮的市场贡献率是巨大的。因为品牌餐饮有更加完备的服务体系，给人们的就餐体验带来信心。所以一旦餐饮有了品牌，就可以通过线上线下等多渠道来提升和传播餐厅的知名度、满意度和美誉度，这是一个企业的无形资产，不仅给企业带来新的IP，更可以很好地提高企业在市场上的竞争力。

-供应链将成为品牌强大的支撑

强大的供应链是一个大品牌必须具备的东西。在我们看见的具有市场竞争的企业，其标准化、规范化的运营，后面都有强大的供应链系统，因此，越靠谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大。

餐饮前端的规模，在很大程度上，依赖于后台的供应链支撑。从整体来看，中国的餐饮供应链产业仍在初级发展阶段，据研究数据报告，美国目前的餐饮供应链占据美国餐饮市场大约25%的份额，而中国餐饮供应链市场的领先者年营业额则占据市场的0.03%，未来的发展潜力巨大。比如深圳山雨鸡汤餐厅（其定位于老鸡汤火锅开创者），就是山雨集团携数万亩山雨鸡生态养殖基地和数百亩现代化加工基地之势，整合第一第二产业，倾力打造的终端餐饮品牌。

-“餐+饮”模式成潮流

在资本的推波助澜下，以喜茶、奈雪の茶为代表的茶饮品牌加速布局，而像“茶米茶”等为代表的“餐+茶饮”品牌更是对行业的进一步细分增加竞争力。而信息化、智能化技术的高速发展更是成为茶饮店提升效率的得力帮手。茶饮行业正在变得更加快捷、标准化和高效，正在为诞生一些大型连锁茶饮品牌打好基础。

-体验经济会对餐饮的提升要求更高

随着消费的年轻化，对于餐饮行业，意味着更多的新消费者涌入餐厅，餐饮消费人群的比重慢慢的向90后、00后倾斜。

而这一批消费群体的需求会更加趋向多样化，注重体验是他们的共同特征，好吃已经不能满足他们的消费体验，而餐厅的环境、卫生、舒适度以及餐饮的个性化主题等多重维度的体验是他们消费的目的。因此，以体验感为主要需求痛点的时代来临！

-食品安全会是越来越重要的话题

从安全到营养，消费需求重心在变化。以前没有显现的问题现在会逐渐出现，并引起重视；而自由、开放的互联网与社交媒体的大肆传播对食品安全事故的危害起到了放大效应，特别是餐饮业中的食品安全事件如果是由人为因素所造成，极易引发公众的愤怒情绪。

因此，食品安全作为餐饮企业来说绝对不可以掉以轻心。而过去忽略的安全因素一旦显现就成为企业难以承受之重。