1979年，梅尔吉布森出演的动作片《疯狂的麦克斯》在美国上映。影片以核战后的澳洲大陆为背景，讲述了公路巡逻队员麦克斯与暴走飞车党斗智斗勇的故事。《疯狂的麦克斯》系列共有四部，梅尔参演了其中的三部，饰演主角麦克斯。原本是公路警察的麦克斯因为妻儿被机车骑士杀害，而被迫选择以暴制暴，猎枪、霹雳车和六百马力的V8“拦截者”成为麦克斯的“标配”。影片带有明显的狂放不羁和暴力色彩，惊险刺激的公路追逐场景与精彩的视觉特效使之成为动作片的经典之作，广受好评，揽下诸多奖项，还曾入选美国《时代》杂志“年度十佳影片”。

1987年，理查德·唐纳执导的动作片《致命武器》在美国上映。梅尔·吉布森在片中饰演“疯狂”的刑警马丁·瑞格。越战特种部队出身的马丁能力卓越且富有正义感，但陷入痛失爱妻的悲伤中难以自拔。临危受命与黑人警察罗杰搭档，两个性格迥异的刑警之间经常大吵大闹，却都为了正义的使命勇往直前。影片曾获得第60届奥斯卡最佳音响提名，并分别于1989、1992和1998年拍摄三部续集，均由理查德·唐纳与梅尔·吉布森搭档主演。

1993年，梅尔·吉布森首次尝试执导的影片《无脸的男人》上映。在尝试做导演的同时，他还亲自上阵担任影片主角之一——遭车祸毁容的老师麦克里欧。麦克里欧与十二岁的少年查克同病相怜而意外成为忘年交。

1995年，梅尔·吉布森自导自演的古代战争片《勇敢的心》在美国上映。梅尔在影片中饰演苏格兰起义领袖威廉·华莱士，影片讲述了他与英格兰统治者之间的斗争故事，“女神”苏菲·玛索在片中饰演对华莱士一见钟情却身为英格兰王子之妻的法国公主伊莎贝拉。影片获得1996年第68届奥斯卡十项奖项提名，最终赢得最佳影片、最佳导演、最佳摄影、最佳音响和最佳化妆五项大奖，成为他电影生涯最成功的作品之一。

2000年，梅尔·吉布森主演罗兰·艾默里奇执导的史诗战争片《爱国者》，凭借此片一举成为好莱坞身价最高的演员。梅尔在片中饰演男主本杰明·马丁，一个美国独立战争时期的英雄。马丁早期曾为殖民扩张而战，后来因为厌恶了战争的残暴，回到南卡罗来纳州的农场过平静安宁的生活。然而当轰轰烈烈的美国独立战争打响，家人卷入其中，他才认识到自己也必须投身其中，为自由与民主而战，才能解救家园。影片曾获第73届奥斯卡金像奖最佳摄影、最佳音响和最佳原创配乐提名。

2000年，梅尔出演电影《偷听女人心》，在片中饰演芝加哥一广告公司的经理，典型的大男子主义者尼克。尼克对新来的女上司达西满腹牢骚，但一次意外触电让他拥有了神奇的读心术，从而了解到达西对自己的好感。尼克决定借此机会捉弄达西，却不料逐步堕入情网。

2001年，梅尔·吉布森主演了兰道尔·华莱士自编自导的战争片《我们曾经是战士》，影片于2002年在美国上映。《我们曾经是战士》改编自哈尔·摩尔与约瑟芬·盖洛威合著的回忆录《一个美国大兵亲历的越南战争》，讲述了1965年越战初期，美军入侵越南中部高地德浪河谷时所发生的真实故事。梅尔·吉布森在影片中饰演中校哈尔·摩尔，是个原本对战争一无所知的居家男人，毕业于哈佛大学，却不得不带领四百多名战士奔赴前线，这场师出无名的战争带给他们的只有惨重的伤亡。

2002年，梅尔·吉布森主演电影《天兆》，饰演美国费城小镇上一个普通的农场主格雷汉姆·海斯。某天醒来，海斯与家人发现自家玉米田里出现了一串巨大的环状神秘图案，这神秘的符号使得海斯一家成为媒体关注的焦点，究竟是什么原因导致的却无人知晓，因此海斯决定追查到底。

2006年，梅尔·吉布森执导奇幻冒险动作电影《启示录》，达莉亚·赫尔南德兹与鲁迪·杨布拉德主演。影片讲述了玛雅帝国即将崩溃时，主人公加古亚尔·鲍为保护家人与玛雅帝国统治者进行斗争的故事。人们对古文明总有过于美好的幻象，梅尔·吉布森则用他最擅长的暴力美学展示了最真实、伟大又残忍的文明，这部R级片里不乏激烈的冲突和频繁出现的血腥场景，但却从剧情、动作、服化及场景等诸多角度还原玛雅文明，因此颇受好评。影片获得第79届奥斯卡金像奖最佳混音、最佳音效剪辑和最佳化妆提名，同时获得第64届金球奖电影类最佳外语片提名。

然而2007年，梅尔·吉布森因为不当言论而成为批判焦点，甚至一度被好莱坞雪藏。刚登上事业顶峰的他猛然从高处坠落，只能客串或参演一些独立小制作影片，其中包括2011年朱迪·福斯特执导的电影《海狸》。不同于以往呈现的“硬汉”形象，梅尔·吉布森在影片中饰演患有忧郁症的中年男人沃尔特，幻想手上的海狸布偶能够与他对话，并通过这种方式排解心中的苦闷，渐拾生活的勇气，却产生了越来越严重的依赖。

2015年，梅尔·吉布森再执导筒，与安德鲁·加菲尔德合作二战历史片《血战钢锯岭》。影片改编自二战上等兵军医戴斯蒙德·道斯的真实经历，讲述了这位反对战争的军医拒绝携带武器上战场，面对同僚欺压不反抗，最后还在冲绳战役中赤手空拳救下75位战友的传奇故事。这部影片让梅尔·吉布森正式回归大众视野，一时之间好评如潮。2016年12月，《血战钢锯岭》被选为2016年美国电影学会十佳电影；2017年，影片提名第89届奥斯卡最佳影片、最佳导演、最佳男主角和最佳音效剪辑奖，并获得最佳剪辑与最佳混音奖；同年还获得第74届金球奖电影类最佳剧情片、最佳导演和最佳男主角提名。