“哥伦布大交换”中的植物即美洲作物，大约有三十来种，除了大家耳熟能详的粮食作物玉米、番薯、马铃薯之外，典型的还有蔬菜作物（包括菜粮兼用）如南瓜、菜豆、莱豆、笋瓜、西葫芦、木薯、辣椒、西红柿、佛手瓜、蕉芋，油料作物如花生、向日葵，嗜好作物如烟草、可可，工业原料作物如陆地棉，药用作物如西洋参，果类作物如番荔枝、番石榴、番木瓜、菠萝、油梨、腰果、蛋黄果、人心果等。

由于有些作物的名称也存在于一四九二年之前的中国文献，所以经常有人撰文认为部分美洲作物起源于中国，建构各种证据，证明“红薯”“花生”“南瓜”等名词在一四九二年之前的文献中都出现过，并以此来论证这些作物起源于中国或国人早在哥伦布之前就到过美洲（比如郑和）。实际上这是狭隘的民族主义作祟，是子虚乌有的。中国地大物博，由于各种原因导致植物名称同名异物和同物异名的现象非常常见，加之中国古籍经常出现后人伪托之作，所以稍有不慎就会出现错误。我们判断某一植物起源于某处，应当具备三个条件：第一，有确凿的古文献记载；第二，有这种栽培植物的野生种被发现；第三，有考古发掘证明。三者缺一不可，否则便是孤证。即使有考古发掘，看似很权威了，但是也不完全可信，因为考古报告出现错误的例子是不少的，比如二十世纪六十年代的浙江钱山漾遗址中就发现了“花生”“蚕豆”和“芝麻”，后来均被证伪了。

美洲作物很快遍及中国，中国人从口腹到舌尖，成了早期全球化的最大受益者，各种美洲粮食、蔬果、经济作物纷至沓来，引发了整个农业结构的变化和经济形态的转型。可以说，今天我们餐桌上的一半食物都是美洲来的，没有美洲作物参与的日常生活是不可想象的。

美洲作物是怎么来中国的？发现新大陆之后，掀起了欧洲向美洲殖民、探险、宗教传播的高潮，早在一四九四年，哥伦布就请先返回的人捎给红衣主教阿·斯弗尔札（A. Sforza）一包搜集到的各种美洲作物的种子。据统计，从一四九二年至一五一五年，至少有几十支探险队、几百艘欧洲船只涌向加勒比海，绝大多数美洲作物就是以这样的形式最初从美洲传入欧洲的。伴随着“黑三角”贸易，新大陆作物又多次走入旧世界的视野。

十六世纪，欧洲人开始在东南亚建立殖民地，一些美洲和欧洲的农作物开始传入东南亚，并进一步引种到东亚、南亚，这时正是我国的明清时期。大量美洲作物的传入，构成了明清时期中外交流的一个重要特点。其中以葡萄牙为急先锋，葡萄牙人一四九八年到达印度，一五一一年征服了马六甲，之后欧洲各国纷纷到来。

此外，传入的主体并非都是外国人，海外侨胞也扮演了非常重要的角色。现在有人将美洲作物的传入全部归功于外国人，并不可取，因为外国人的造访在数量上毕竟不占优势，大量的、不易察觉的是来往于祖国和东南亚之间的华侨。比如福建长乐华侨陈振龙被誉为“番薯传入第一人”，郭沫若专门有诗歌颂之，陈振龙在菲律宾从事贸易期间将薯种及种法偷偷带回了长乐。此外还有陈益从越南将番薯带入广东东莞、林怀兰从越南带入广东电白，事情都发生在万历年间，所以其家乡后人都说他们是“中国番薯传入第一人”，相对来说陈振龙一线影响最大。

马铃薯传入中国更晚一点，学界最新研究认为，光绪《浑源州续志》记载，至迟在乾隆四十七年（一七八二），马铃薯自陕南引种至山西浑源州，而不是之前陈陈相因的明代《长安客话》、康熙《松溪县志》等，他们所谓的“土豆”“马铃薯”实际上是土圞儿（Apios fortunei Maxim.）或黄独（Dioscorea bulbifera L.），所以关于马铃薯的历史，还要重新追溯。

玉米、番薯、马铃薯，号称美洲三大粮食作物，其重要意义已有千万人为之背书，虽然在传统农区优势不甚明显，但是在山区堪称“高产”，抗逆性强，也充分利用了一些边际土地，确实提升了粮食产量。但是也许不应该把美洲粮食作物的地位拔得太高，经常见到一些观点，认为玉米、番薯造就了康乾盛世，美洲作物造成了清代的人口爆炸等，甚至计量史学学者把美洲作物对清代人口的贡献精确到百分之三十。我把这类观点称为“美洲作物决定论”。实际上，美洲作物的推广不是刺激人口增长的主要因素，而是积极应对人口压力的措施。十九世纪中期达到中国帝制时代的人口峰值，四亿三千万人，根据个人研究（《清至民国美洲粮食作物生产指标估计》，《清史研究》二〇一七年第三期），此时玉米、番薯能够养活2473万至2798万人，玉米占播种面积的2.75%、番薯占0.67%。至少太平天国（人口峰值）之前的人口增长并非源自美洲作物，即美洲作物不是刺激人口增长的主要因素，就全国而言美洲作物发挥更大功用的时期在近代以来，并非人口激增的阶段。

那么马铃薯呢？其地位就更低了，仅仅是众多杂粮之一。原因一是马铃薯本身传入就较晚，二是马铃薯不适合在高温环境中生长，而中国人口密集的地区多在雨热同季的暖湿环境，三是马铃薯的“退化现象”“晚疫病”等问题在传统社会难以解决，这是限制其发展的最大原因。

花椒、姜、葱、芥末、茱萸是中国本土的辛辣用料。食茱萸是中国古代最常见的辛辣料。辣椒在万历年间传入浙江（高濂：《遵生八笺》），最初是观赏植物，但人们很快发现辣椒可以替代胡椒等调味品，不过东南沿海没有嗜好辛辣的传统，所以辣椒没有被重视。但是东南不亮西南亮，这与西南的地理环境有关，部分由于迷信食辣可以“祛湿”，部分由于以辣椒代替稀缺的井盐，部分由于辣椒可以下饭，西南地区开始大量食用辣椒。

从浙江到湖南，以湖南为次级中心，再分别向贵州、四川、云南等传播，与“湖广填四川”的潮流是暗合的。康熙年间湖南业已记载“海椒”，乾嘉年间记载的州县颇多，湖南是省级单位中规模最大的，因而推测湖南是我国最先食辣的省区，嘉庆年间可能已经食辣成性。贵州早在康熙年间也已经食辣，道光年间贵州普遍食辣；同治以后四川才开始普遍食用辣椒，川菜烹饪中最重要的调味品—郫县豆瓣出现在十九世纪中期；云南大量食用辣椒始于光绪年间。《清稗类钞》可见清末“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”已经人尽皆知，他们形成了辣椒文化与辣椒共同体。

番茄虽然万历年间始有记载（王象晋：《群芳谱》），但是一直是作为观赏植物，民国时期，番茄的栽培范围不断扩大，但主要集中在大城市（如京沪一带）郊区，且栽培不多。新中国成立后，番茄才迎来了栽培和食用的全盛时代，所以我们今天常吃的西红柿炒鸡蛋，是一九四九年之后才风靡全国的。重要的蔬菜作物还有四季豆、南瓜等，最终使中国在清季形成“瓜、茄、菜、豆”的蔬菜作物格局。

三、美洲油料作物

西汉之前，中国虽然也有食用植物油的历史，但荏子、大麻所占比例很少，还是以动物油为主，直至西汉中期芝麻传入后，迅速在南北方成为主流油料作物，再到元代，越冬型油菜在南方驯化，逐渐取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分庭抗礼。

一八六二年，美国长老会传教士梅里士从上海往登州传教，给山东带来了美国大花生。这种弗吉尼亚大花生颗粒大、产量高，直立丛生生长适合规模栽培，但是能在山东推广还有深深的利益驱动。十九世纪、二十世纪初西方榨油机传入，迎合了花生榨油的需求，获利甚高，各地争相效仿，打破了芝麻、油菜的垄断。

同为油料作物的向日葵就没那么顺利了，虽然早在嘉靖浙江《临山卫志》已见“向日葵”，清代中期依然是观赏花卉，近代出现了以向日葵籽作为零食的记载，不过直至新中国成立之前，当时社会上流行的瓜子依然是黑白二瓜子（西瓜子与南瓜子），葵花籽油大抵也是一九四九年之后大盛，向日葵的利用发生剧变，完成了其对过去“葵”概念的替代（古之“葵”均为葵菜，今称冬寒菜或冬苋菜）。

四、美洲经济作物

宋代以前国人衣着以葛、麻、丝为主，丝为富人衣冠，而葛、麻则为平民衣料。棉，中国并不是没有，原产我国的多年生木棉影响很小。亚洲棉原产印度河流域，五千年前已在南亚次大陆广泛种植。亚洲棉虽然早在汉代已传入中国，但只有新疆、广东、云南等地零星种植。到了宋代，亚洲棉在长江和黄河流域迅速推广，十三世纪已取代大麻成为我国衣被的主要原料。元朝初年，政府把棉布作为夏税（布、绢、丝、棉）之首。因黄道婆的贡献，松江府甚至成为全国棉纺织的中心，“松江布”亦获得“衣被天下”的美誉。

近代以来，我们有一个口号“棉铁救国”，当时中国乃至世界的第一工业便是棉纺织业，因此众多绅士以此为切入点投身实业。十九世纪末，美洲陆地棉引进中国，陆地棉又名美棉，传入后仅仅几十年就对亚洲棉产生了重大冲击，成为中国近代纺织工业快速发展的重要推力。亚洲棉的产量、纤维长度、细度都不及陆地棉，所以逐渐被陆地棉代替。亚洲棉纤维粗、长度短、弹性好，适宜做起绒纱用棉、医药用药棉、民用絮棉等。

烟草在美洲作物中的传播速度是数一数二的，万历年间首先进入福建漳州、泉州一带，原名“淡巴菰”，实为tobacco的音译。烟草传入之初主要作为药用，因其吸食具有兴奋和攻毒祛寒的功效，后成为大众嗜好品，迅速发展，很快传遍大江南北，可见经济作物之天然优势。明人已经认识到烟草有“三大害”：有害于人体、有害于农事（挤占粮田）、有害于社会。清廷早在入关以前的一六三二年就颁布中国历史上最早的禁烟令，然而因为烟草暴利，屡禁不止。

早期所种植的烟草为晒晾型，切成细丝，在烟锅里点燃，于是有了旱烟，这一烟草制法很快流行于中国，后人在细切丝的基础上用纸包裹烟丝，形成卷烟。美洲人吸烟，大都是将烟草卷起来，于是有了雪茄，这种习俗影响到欧洲诸国。晒晾型烟草种植相当分散，美国弗吉尼亚烤烟在十九世纪末迅速发展，后来居上，成为卷烟工业的主要原料，与花生一样，新品种烟草的影响更大。伴随烟草传播的，是独特的烟草文化的诞生与消费文化的变革。

简言之，明代处于美洲作物的局部引种时期，除了个别省份的个别作物有所推广，基本处在萌芽阶段，清中后期是美洲作物的狂飙式推广时期，到民国时期奠定了分布基础。

因此，我提出“中国超稳定饮食结构”，国人对于新作物的适应由于口味、技术、文化等因素，是一个相当缓慢的过程。我们看到小麦在三千多年前就从西亚传入中国，但是直到唐代中期才在北方确立主粮地位。玉米从二〇一二年以来就是我国第一大作物（这其中有畜牧业发展的原因），但并不是第一大口粮。二〇一五年国家提出马铃薯主粮化战略，但是前路漫漫。

相对来说，美洲经济作物如烟草，步履在前。只有南瓜是美洲食用作物中的异类，堪称美洲作物中的急先锋。南瓜最突出的特点就是除了个别省份以外基本上都是在明代引种的，十七世纪之前，除了东三省、台湾、新疆、青海、西藏，其他省份的南瓜栽培均形成了一定的规模，南瓜也是美洲作物中最早用于救荒的，之所以如此，是因为南瓜具有粮食作物的部分功能——耐储藏和产量高，所以是典型的菜粮兼用作物，但是南瓜毕竟是替代粮食作物，不是真正的粮食，充其量也就是和一些杂粮相颉颃。

美籍东方学家劳费尔（Berthold Laufer）在《中国伊朗编》中曾高度称赞中国人向来乐于接受外人所能提供的新事物：“采纳许多有用的外国植物以为己用，并把它们并入自己完整的农业系统中去。”域外引种作物的本土化，是指引进的作物适应中国的生存环境，并且融入中国的社会、经济、文化、科技体系之中，逐渐形成有别于原生地的、具中国特色的新品种的过程。我们把这一认识，归纳为风土适应、技术改造、文化接纳三个递进的层次，或者称之为推广本土化、技术本土化、文化本土化。总之，域外作物传入中国是一种适应和调试的过程，无论是栽培、加工、利用都是有别于原生地的。