文｜岙庐

地球上最极致的飨宴，不在纽约，不在巴黎，也不在曼谷，而是在东京。东京银座八条街加起来总共摘下了十六颗米其林星；京都有七家米其林三星餐厅，二十二家二星餐厅，堪称是地球上米其林餐厅密度最高的城市。

饮食作家马特·古尔丁戏谑道：“如果光是米其林的星星无法打动你，那就听听这个：2013 年 11 月，京都顺利使联合国教科文组织将日本料理登录为世界无形文化遗产，而至今全世界只有极少数国家的料理受到了如此认同。”

相对于纽约三万多间的餐厅，东京则有将近三十万间。世上大多数地区的餐厅仅会坐落于街道两旁，但日本一栋十层楼建筑可能每层就有二至三间餐厅。这一栋栋的美食高塔，就好比巴比伦之塔一般直入云霄。

造就日本料理这般特殊性的因素繁多——对用料的执着、精细的技巧，以及数千年来的一丝不苟与精益求精。然而其中最重要的，其实是一个很简单的概念：术业有专攻。在西方世界，可以看到餐厅将味噌煮牛小排、白松露披萨跟柠檬腌鲈鱼同时放进菜单里，尽可能提供多样的菜色来吸引各种顾客。但在日本，成功的秘诀是专攻一种，然后把它做得好吃到不行，并且拼上自己的一辈子。

由北海道往南吃吃喝喝，从“海胆圣地”函馆一路吃到大阪的御好烧小店，马特·古尔丁走访东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本城市，寻访当地饮食之道，将城市的历史文化融入自己的饮食观察中，写成《米面鱼：日本大众饮食之魂》一书。

米面鱼，从始至终贯穿在日本的美食文化中，成为最主要的部分。早上四点鱼市场内混合了烟味与海水味的清新气息，相扑火锅，新宿黄金街的烤鱼下巴，以及日式澡堂的荣景，日本人也许工作起来非常拼命，把自己弄得精疲力竭，但他们也让休闲放松成了一门学问。

这本书不仅可以看作是一幅写给观光客的日本美食地图，更是一本进入日本市井生活，从食物了解日本历史细节的见微知著之作。

“这个世界可是在渴求着拉面呢”

日本这块土地上有着无以计数的拉面。它堪称是这个国家最客制化、最变化多端的美食，不仅有超过二十万家的店铺，各地独有的潮流和新的创作更是纵横交错。除了那些较为特别的创意品项，大致上来说整个复杂的拉面体系可以被分成公认的二十二种地方主流口味。

函馆：盐味拉面

函馆是日本最早对外开放的港口城市之一，拉面历史非常悠久。盐味拉面的汤头有如法式清汤般清淡澄澈，也最接近原始中国拉面的风味。

好店推荐：

エヒ ス軒(函馆)、阿夫利(东京)

札幌：味噌拉面

在日本各地拉面中口味最浓厚，这也是为了让北海道居民能够获得足够热量撑过严酷的寒冬。红味噌、在锅里翻炒过的叉烧，还有蔬菜，是这碗面的精华。也可添加北海道的两大名产奶油与玉米，更添滋味。

好店推荐：

麺屋彩未(札幌)、味噌麺処花道(东京)

博多：豚骨拉面

地方拉面中的王者，汤头主要靠猪骨制成，最长可熬煮达四十八小时，因富含胶原蛋白和骨髓精华而呈乳白色。通常会搭配细直面。

好店推荐：

麺劇場玄瑛(福冈、东京)

鹿儿岛：混搭拉面

鹿儿岛的拉面师傅会以豚骨汤头为基底，再加入鸡骨与蔬菜，调制出滋味较博多风更为清淡的汤头。面条多为宽扁面且口感柔软。叉烧使用在地黑猪肉制成，可说是日本第一。

好店推荐：

ラーメン小金太、豚とろ

东京：蘸面

常温的粗实面条拌入了温热的猪油，再另外搭配叉烧及浓郁的高汤作为蘸酱。近十年来备受瞩目的拉面潮流之一，非常适合炎炎夏日的午后。

好店推荐：

六厘

东京：酱油拉面

汤头主要是鸡骨高汤搭配大量酱油，有时还会加入小鱼干一同熬制。面条一般是黄色卷面，配料则有笋干、海苔，以及溏心蛋。和豚骨风并列为日本拉面最常见的两种口味。

好店推荐：

煮干鰮らーめん圓、大勝軒

旭川：海陆拉面

融合了来自日本南北两端的精华，当九州岛的豚骨与北海道旭川北侧的一流海产彼此相遇，富有层次的海陆汤头便诞生了。

好店推荐：

らーめん山頭火(全日本皆有连锁店)

拉面在日本最早的踪迹可回溯到19世纪与20世纪之交，当时在历经几百年的锁国之后逐渐对外开放的港湾城市如横滨、函馆、长崎等地，开始有中国移民向工人卖起了汤面，称作“中华荞麦面”。当时提供这种料理的除了街头的推车摊贩，很神奇地竟然还有西洋风的餐馆。

原先只是结合了面条和清淡盐味汤底的朴素汤面，却提示了近代日本饮食习惯的转变——对于小麦和肉类需求的日益增加。

“二战”期间，拉面有了截然不同的际遇。严格的食物配给使得“中华荞麦面”在战争期间几乎消失无踪。原爆引发的冲击终于逐渐平息，这次轮到大举进驻的美国人重塑日本人的饮食习惯，影响极其深远。

在来自美国的补给品中，以小麦和猪油最为重要，而这二者也正是一碗拉面的基本材料。

乔治·索尔特在其出色著作《拉面秘史》中指出，上述这两项食材再加上大蒜，正是日本人所谓的“精力料理”的基础。能够填饱肚子的煎饺、御好烧，以及拉面等食物，在战后的艰难时代带来一线生机。

稻米因战争而荒芜，以至于美国面粉成了战后复兴的一大支柱，带领日本走向工业化再兴。

由生产小麦的财团所印制的一张传单上写着“吃米饭会让你变笨”；民间情报教育局知名的活页广告则画了个健壮的美国人，一手端着涂有奶油的面包，广告上写着：

“蛋白质是打造强健体魄的基础，而小麦面粉所含的蛋白质比稻米多出百分之五十。美国花了两亿五千万美元为你们调度食物，学着妥善利用，将会带来百分百的好处。”

除了粗糙的营养学声明，主张美国无私地帮助日本更是断章取义（日本后来被迫向美国偿还因这些食物援助欠下的债），然而当时摇摇欲坠、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年间，美国对日本的面粉出口量增加了将近三倍。

1958年8月25日，经营一间小型制盐公司的华裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡面，这是食品科学工业界的一大里程碑，为新一代繁忙的母亲、饥饿的单身汉，以及走投无路的瘾君子展现了拉面全新形态的同时，也制造了除了日本以外世界上大部分的人对拉面的第一印象。崭新天地的大门就此开启，通往不断壮大的快餐拉面天国。

时至今日，全球每年的泡面消费量已高达将近一千亿包。

到了1960年代，摆脱战后动荡的日本迈入快速发展的工业复兴时期，许多劳动人口便把拉面当成补给精力的来源。在东京、大阪等地的相继重建与扩张之下，小型拉面店亦如雨后春笋般窜起，坐落于市区的各个角落，负责填饱那些数量渐增、置身于日本空前成长核心的劳工们的肚子。

经过了三十年，日本以非凡的速度与惊人的规模由国破民穷的国家一举跃升为世界一大经济强权，在这向前迈进的每一步之后，有着一碗碗拉面支撑着工业的发展。

进入1980年代，拉面的社会地位得以晋升到全新的层次。它不再只是简单的主食，而是独具学问、引人着迷之物，更是新生代厨师们展现自我的手段。不同于大多数受到传统与各种潜藏的规矩所钳制的日本料理，热爱拉面的人们对创新与尝试十分欢迎。

天天都有新的潮流各自形成，例如波浪状面条、焦蒜油或是混搭汤头。在拉面逐渐得势的热潮之下，人们也终究“熬”出了耐心，对排队入店的文化习以为常，如今俨然是一种你情我愿的消遣。

那个年头，每个人都想在拉面业界里插进一脚。战后重生的新日本固然经济实力雄厚，却无情地对许多上班族百般压榨，促使心灰意冷的他们用汤锅取代公事包，想借由投身烹饪找回更有成就感的人生（这种现象甚至普遍到因此衍生出专有名词“脱サラ”，意思是“脱离工薪阶级”）。

年轻人大批入行成了厨师，他们头绑白布巾，穿上绣有自家店名的T恤，抬头挺胸充满自信，仿佛宣告着日本自我认同的新世代已经崛起。

河原秀登二十岁的时候，拉面早已从素朴的中国汤面演化为日本固有文化的一大要角，只是还并未迎来巅峰期。他的父亲是拉面师傅，1963年于福冈开设一家小店“达摩”，为在地的忠实顾客们供应色沉浓醇的豚骨拉面。

对年轻厨师或创业家而言，拉面是少数能让他们在料理界中立即展现影响力的门路之一。当河原先生到了可以掌厨的年纪时，他还是一位好胜的嘻哈舞者，歪戴着帽子，一路跳着机械舞和锁舞，前往日本各地大展身手—当时的他比起用猪骨熬汤，对嘻哈舞蹈的节拍更感兴趣。

然而，他没法一辈子靠着当一名舞者生活。二十八岁时，河原先生放弃了地板动作与飞机转舞步，一脚涉入滚水蒸腾的拉面世界。但他并未遵从日本千年来的传统，即没有向自己的父亲学习一脉相承的手艺。

“父亲跟我说，不想要我只是模仿他的拉面，而希望我去开创属于自己的味道。”

如今河原先生已经四十八岁，但还是会刻意把帽子戴歪、胸前挂着摇晃的金链子，仿佛他依然随时能够在地板上做出旋转七百二十度的头转。不过现在的他已是拉面界的权贵，拥有十七间分店，这些分店遍及全球，包括纽约、香港、新加坡及柬埔寨等地。

包含河原先生在内，一股发自福冈的庞大连锁势力席卷全球，为下个世纪带来风格一新的拉面。以往的三十年间，日本主要推广至外国餐饮界的料理便是寿司。

到了1990年代中期，寿司餐厅在全世界已极为普遍，从密尔沃基一路到墨尔本，甚至每间超市都能买得到辣味鲔鱼寿司卷。于是新的日本风味在此时找到了机会飘进洛杉矶和纽约——韩裔厨师张戴维于纽约东村设立的“Momofuku”拉面餐厅是这场拉面竞逐中最早也最具影响力的店家，而2006年，现今福冈在日本海外最家喻户晓的品牌“一风堂”在往西隔几条街的第四大道盛大开幕，使得拉面热潮迎来了最高峰。

如今不论在中西部大卖场或流动餐车，都能见到拉面的踪迹，就连你家性格古怪的安格斯姨妈都滔滔不绝地说着去年春天吃到的日本拉面有多么奇特又好吃。

寿司与拉面各自代表着日本截然不同的面相。

前者象征了一个娴静高雅且不失肃穆的国家，其孕育出的风味极为细致，而经济手腕则更为细腻；后者则展现了日本较为平易近人且国际化的一面，这里始终有着明亮的灯光与豪快的滋味，由年轻人主导的流行文化脉动亦是十分活跃。

日本六大料理：面类、炸物、锅物、烧烤、寿司、饭类

“寿司的关键是米饭”

日本人吃寿司，其中有百分之九十五都是吃握寿司，其组成分成两部分：用作基底的“舍利”，即调味过的醋饭，以及置于饭上的鱼片等配料，或称“种”。谁都可以在筑地市场找到极品的“种”，但唯有职人才能自由掌握“舍利”。

“寿司有百分之八十在于米饭。”泽田先生如是说。

我们多少都听过年轻料理人奋斗、付出的故事。他们付出长时间的努力，学习把米饭煮好的细节：接连换水，洗去多余淀粉；计算干湿的绝佳比例；学习如何扇凉米饭至适当温度，加以调味并用木匙确实地切拌均匀。

在这方面，泽田先生对米饭下的心思多得惊人——从温度(“米饭应与皮肤同温”)到烹煮时间(“煮了六十分钟后的米饭会达到最佳状态”)，甚至会因应全球变暖而改变使用的稻米产地(“以前，最好的米来自新潟，现在则来自北海道”)。

泽田先生的醋饭一入口，便会化为一股轻柔酸味蔓延开。这种做法，在东京的寿司行家间褒贬不一。

有很多人认为，米饭的角色不该这般张扬(煮饭这门学问能有所改动的地方甚少，且非常看重某些要点，以至于光是在米饭多加几滴醋就可能引起争议)。但是，泽田先生的“种”味浓且鲜美，有了饭里的些微酸味刺激口腔，让人能够尽情享受接下来一连串的美味。

先是微咸的鱼，而后竹 鱼柔软且鲜甜，接着送上的赤贝富有咬劲、海潮香味扑鼻—泽田幸治这个人，可谓引领着顾客一窥海鲜滋味与肉质的全貌。一尾对半剖开的明虾，甜度甚至可与一道甜点相比拟；能够同时品尝到咸水鳗鱼酥脆的外皮与松软的鱼肉；烟熏鲣鱼在历经炙火文身之后那浓郁的口感，叫人无法忘怀、辗转难眠。

在泽田先生身后，他的太太看着热气腾腾的石头蒸虾。虽然她不发一语，却总能预先递上丈夫需要的东西，让丈夫能够心无旁骛地向客人展现寿司的大千世界。“我们就如一心同体。太太让我能够表现得更出色。”

有别于一般认知，寿司其实和新鲜与否无关，重点在于时机。不只应确保米饭保持在适宜温度，鱼肉也须经过完善熟成。若是在鱼离水后过早端上桌，鱼肉会仍呈现紧绷的状态，无法释出十足风味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白质又会让肉质变得过于软烂。

东京顶级寿司职人斋藤孝司

寿司是日本美食中最知名、亦备受尊崇的一大料理。食用时繁多的规矩与习惯常会让外来客不知所措，尤其是在如此注重餐桌礼仪的国家，吃生鱼的时候，一不小心就看起来像个蠢蛋。

寿司及示范动作皆出自东京顶级寿司职人斋藤孝司之手。由桑德·杰克森·西斯瓦约（SanderJacksonSiswojo）拍摄

“日本各地美食行旅之最”

日本的风貌可说是由特色独具的各个地区形塑而成。旅游时难以抉择的并非该去哪里玩，而是该吃什么。以下为你提供了解答。

1、高松 乌冬面

日本大概没有其他城市像高松一样，如此以单一美食著称。这里有数百家餐厅专卖赞岐乌冬面：汤里粗厚耐嚼的面条配上生蛋、天妇罗，以及炖牛肉等，配料无所不包。不确定该吃哪家吗？拦下一辆车顶上有一碗乌冬面摆饰的出租车，司机就会载你走遍市内最棒的面店。

2、长野 荞麦面

荞麦文化越往高山走就越是深厚且美味。群山环绕的长野制出的荞麦面在日本国内有着数一数二的名声。面的种类繁多，你可以选择冰凉的原味荞麦面、热腾腾有汤汁的面，或是铺上野鸭肉、和入了木炭粉的面。“草笛”和“藤木庵”皆为创业好几百年的老店，是纵身一窥荞麦面天地的首选。

3、函馆 丰富海产

函馆位于北海道南端，有着引以为傲的海产，其多样性在全世界算是数一数二。早市罗列着野生鲑鱼、毛蟹、硕大海贝，还有堆积如山的金黄海胆。想要一次满足？早餐就来碗在热腾腾的白饭上铺满北海道一流生鲜的丼饭吧，既可品尝单一海鲜，也可选择多种渔获。

4、大阪 街头小吃

大阪好玩的个性，以及便宜的食物可谓名不虚传。随处可见适合轻松用餐的小铺、充满活力的酒吧，还有提供快速又香气十足的美食的路边摊。大阪人说的“为吃散财”，正是这座最无拘无束的日本第二大城市人人心中的准则，而若是有机会来访，这也应该是你的首要目标。靠着章鱼烧、御好烧、冰啤酒，还有大阪市民的奔放欢愉，不管谁都能在此开心地过上好几周。

5、鹿儿岛 猪肉和烧酎

位处九州岛南部的鹿儿岛自有许多让人流连之处：也许是仍会喷火吐烟的樱岛活火山，让人眼花缭乱的海景，纷扰的寻乐地带；又或者是堪称日本第一的烧酎（这里有超过一百多家酿酒商任君挑选），举凡涮涮锅、炖煮和拉面中所选用的盘克夏（Berkshire）黑猪。尽你所能尝遍当地的居酒屋，满足口腹之欲吧。

6、福冈 屋台小吃

福冈是日本屋台文化最后的大本营，这熙来攘往的喧闹天地不禁让人想起，昔日多数日本美食正是从这一类木制小摊诞生的。实际走一遭，便会发现屋台各有所长，从经典鸡尾酒、法国乡间料理，到意式地方菜色，皆有囊括，三大主流则是烤鸡肉串、关东煮和豚骨拉面。置身狭窄的店面加上饮之不尽的酒饮，屋台是个快速结交新朋友的好地方。

本文授权编辑自《米面鱼(日本大众饮食之魂)》（理想国出版），未经授权请勿以任何形式转载。