文|小食代

“把失去的时间抢回来”。但是现在看来，对于餐饮连锁企业来说，现在涨价不是一个正确的打开姿势。

在早前承认涨价后，海底捞和西贝这两家在中国知名度甚高的餐饮企业，态度突变。继海底捞后，西贝也在今天上午为涨价道歉，并宣布恢复原价。这两家公司都是在微博上率先作出上述宣布的。

“这个时候涨价，不对。”西贝餐饮董事长贾国龙在他的微博上写到，“从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”

此前，这家拥有400家门店的西北菜连锁企业在上海及周边地区对部分菜品进行了调价，涨幅在1-10元不等。根据贾国龙的说法，本轮调价，最早可以追溯到2月1日。

和贾国龙说法类似的，还有海底捞。这家拥有768家门店的火锅连锁企业在昨日表示，“此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益”，并宣布，门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

去年，海底捞门店全年平均翻台率轻微下跌至每天4.8次，但是人均消费则微提至105.2元。

通过涨价提升客单价，以抵消门店人流量的下降，是餐饮行业的一个简单策略。但是，上述两家公司都没有透露，是什么因素促使管理层在如此短的时间内，又公开逆转了之前的涨价决定。

昨天，最早报道有关公司涨价消息的《新京报》载文，尝试探究这个问题。对于到底海底捞这次是知错就改，还是迫不得已，公共事业部相关负责人回应表示，公司认为此次涨价是伤害了顾客的利益，公司关注的重心在于做好门店核心业务运营的基本功，其它未给予明确回应。

事实上，同样在昨日，根据最新公布的CPI数据，3月该指标同比上涨4.3%，涨幅比2月回落0.9个百分点。其中，食品价格由上月上涨4.3%转为下降3.8%，影响CPI下降约0.9个百分点，被认为是带动CPI由涨转降的主要因素。

在更早的时候，市场监管总局甚至在1月29日开始，就启动了一个名为 “保价格、保质量、保供应”行动，简称“三保”。

“50天来，参与‘三保’行动的企业已经有15000多家，涉及很多连锁经营企业，他们的门店有30多万家。”在上月底，市场监督管理总局副局长孙梅君在接受媒体采访时说。

翻查资料，上述两家企业均曾公开承诺，自己积极响应号召参与“三保”行动。

例如，在今年2月12日，中烹协公布了首批参与“三保”的355家餐饮企业名单，海底捞国际控股有限公司便俨然在列。根据该协会的说法，这些企业承诺的内容是：“主动承担社会责任，尽到企业责任，努力稳定本企业食品菜品的价格”。

至于西贝，该公司的高级副总裁李峰也在2月1日媒体发布的一则2分多钟的视频中表态参与“三保”。“后续，我们将依据各地疫情情况，会继续增加新开外送门店，所有菜品价格与平时一致，绝不涨价。”李峰说，“万众一心，共克时艰，‘三保’行动，让我们一起出发。”

无论是海底捞还是西贝，都处于受疫情严重影响的餐饮行业。但同时由于其极高的知名度，也一直备受外界关注。

针对疫情期间曾主动透露“账上现金撑不过3个月的消息”，西贝方面在2月中时曾经表示，在政府、银行等多方支持下，公司已慢慢步入正轨，且线上销售初露成效，预计春节前后一个月时间内，营收整体损失将达到7至8亿元。

至于海底捞，这家在港上市的公司在3月底发布的2019年业绩显示，去年其收入为265.56亿元，同比增长了56.5%，净利润也增长42.3%至23.47亿元。不过，不少分析师预计，2020年，海底捞的净利润预测将可能“腰斩”至15亿元左右。