文 | 创业最前线 尹太白

责编 | 冯羽

往年的6、7月份，去北京簋街吃小龙虾通常是一件很挑战耐心的事。

盛夏的傍晚，闷热且烦躁，偶有晚风吹过，风量小气到根本吹不干挂在脸上的汗珠，喊叫声、音乐声和嬉笑打骂声此起彼伏，空气中到处都充斥着麻辣味、油烟味和汗味。为了满足味蕾，食客们心甘情愿在这样嘈杂的环境中排队等上一两个小时。

门口排起长队的，往往是小龙虾店，尽管在这条1400米长的美食街上，有超过90家小龙虾店，但面对全国各地汹涌而来的食客，却依然显得供不应求。

一个有效解决供不应求的办法就是增加营业时间，很多小龙虾店甚至到了凌晨一两点仍人声鼎沸。

正是这些馋嘴的食客们供养了小龙虾背后庞大的养殖链，而一位精明的食家仅从小龙虾店铺的热闹程度，就可以迅速判断出今年小龙虾的行情究竟如何。

1、遭虾农弃养的小龙虾

凌晨两点，簋街的食客们还在嗦汁剥虾，而远在1200公里外的小龙虾养殖者陈俊林（化名）已经起床干活儿了，他穿上厚厚的防水衣、裤和鞋，套上头戴灯，全副武装走出家门。

这里是号称“中国小龙虾之乡”的湖北省潜江市，2019年，潜江市共产出了10.7万吨小龙虾，占整个湖北小龙虾产量的九分之一，是很多小龙虾产业下游从业者必争的虾源地。

这个时间点起床的，并非只有陈俊林一家，村里有近三分之二的人都从事小龙虾养殖或者相关工作，在收虾的这几个月里，大家的起床时间不得不提前了4个小时。

微凉的夜风掠过一片片看不清颜色的稻田，沙沙作响。皎洁的月光倒映在波光粼粼的湖面上，近处的蛙声和远处的犬吠声交织在一起，头戴灯向夜空射出长长的光束，像是一副神仙遗落在人间的画卷。

但陈俊林通常没有什么心情感受这种美好，收虾的工作是繁重且消耗力气的。

撑船、拉笼、收虾及分拣，连续干上三四个小时，到早上五点钟时，陈俊林一般能收100多斤小龙虾。天刚蒙蒙亮，他就开着电动三轮车把虾拉到固定的交易地点，卖给前来收购小龙虾的虾贩。

整个白天，陈俊林相对清闲，到了下午5点，他就要去投喂饲料，把捕捞小龙虾的笼子放下去，为后半夜的工作做准备。

“养殖小龙虾是一个季节性工作，忙活大半年之后，每年11月到来年2月基本上就不用管了。”陈俊林所说的“基本不用管”，意思是不用后半夜起床收虾了。

事实上，他要管的事情依旧不少，每年冬季，是小龙虾抱卵（即“孵卵”）的关键时节，这是他最头疼和忧心的一段时间，他每天一遍遍地巡视，生怕抱卵状况不理想，影响来年的收成，“主要是水质不好把握，纯靠肉眼去判断，而且受天气影响很大。”

用“靠天吃饭”来形容小龙虾养殖者的生存状况毫不夸张。5月和6月，是小龙虾养殖者们最难过的两个月，炎热的天气加上连续多日的雷雨天，让这段时间成了小龙虾死亡的高峰期。

“热了不行，冷了也不行，小龙虾的生长速度受天气的影响很大，气温偏低，小龙虾的生长速度缓慢，出笼时间也会滞后。”陈俊林说道。

去年此时，他至少已经卖出去三万斤小龙虾，但截至5月下旬，陈俊林卖出的小龙虾还不足万斤，收入不及往年的三分之一。

作为小龙虾产业链的最上游，小龙虾的产出时间和产出情况直接决定了产业链中下游的兴衰。“今年因为天气原因，小龙虾的旺季可能会延后一个月，但没想到疫情来袭，出现了供大于求的情况，价格由供需决定，虾价随之腰斩，可以说整个行业都不容乐观，处于下游的市场也会迎来洗牌。”一位业内人士说道。

和中下游从业者的视角不同，陈俊林等上游养殖者的想法更为直接一些，“今年卖虾倒亏本，很多养殖者都弃养了。”5月以来，2-4钱的小龙虾，每斤收购价只有5-6元，甚至连养殖成本都无法覆盖。

今年5月，陈俊林决定及时止损，以后不再养殖小龙虾了，现有的能卖多少算多少，“谁会赔本去养虾呢？”

2、叫苦不迭的虾贩

虾价暴跌之后，养殖者连年高涨的热情开始消退，处于产业链中游的虾贩郭俊伟（化名）也叫苦不迭，“今年小龙虾的死亡率比较高，以往还能靠走量实现盈利，但是今年不行了。”他说道。

一般情况下，小龙虾的流通需要经过三次转手：虾贩到交易地点收虾、集散市场进行分拣，最后发货至全国各地。

郭俊伟的档口位于潜江虾谷，从各乡镇或者外地收购的成千上万斤小龙虾被运送到这里挑选、分拣和打包，因为靠近最大的水陆空交通枢纽武汉，虾谷的物流运输能够辐射大半个中国。

当地发货大多走的是普通货运车，而货车全程温度要控制在20度以下，并且每行驶两三小时，就要停下来把车门打开，让小龙虾透透气，喷水降温。

小龙虾在运输过程中的死亡率往往和温度密切相关，天气凉爽时约为5%，天热时则会飙升至10%。如果死亡率过高，作为发货的一方就得补上相应的差价或者货量。“如果死亡率过高，加上利润太低，虾贩基本没法活了。”

在小龙虾产业链中，虾贩往往扮演着批发商和物流商的双重角色，这一环节本质上就是利用信息不对称和海量下游资源从中赚取差价。从养殖者手中收购低价且优质的小龙虾，然后再卖到下游的零售商或者餐饮单位手中，是其赚钱的主要方式。

但随着信息的逐渐透明化，养殖者对于小龙虾的市场行情和价格基本上了然于胸，而虾贩想要趁机压价收购几乎是没有可能的，因此走量就成了虾贩赚钱的唯一方式。

不过，这条唯一的道路也变得愈发艰难，处于下游的“堕落虾”、“信良记”等不少小龙虾品牌为了实现无损运输，纷纷在小龙虾产地附近建设加工厂和养殖基地，这意味着从捕捞到进厂加工、再到运输，几乎直接砍掉了“虾贩”这一中间环节。

通过“秒冻锁鲜”技术对烹饪好的小龙虾进行加工，不仅延长了保质期，还从根本上解决了温度等运输条件对小龙虾的不利影响。

“小龙虾产业虽然规模庞大，但产业组织化、集约化程度不高，使得产业链较分散且冗余，随着上游和中游的逐渐融合，意味着整条产业链将会更加规范和完善，而淡旺季、损耗和人工成本等问题，都可以通过这种成品调味虾来解决。”上述业内人士说道。

3、搭上电商和直播的顺风车

在小龙虾产业链的下游，主要有四类销售终端：夜宵品牌和烧烤大排档、依附在商圈或居民区附近的小型海鲜餐厅、主打小龙虾的品牌餐饮企业，还有以盒马鲜生和每日优鲜为代表的电商平台。

尤其值得一提的是“电商 小龙虾”模式，在小龙虾行业遭受疫情严重影响的同时，电商平台却推动了新一轮洗牌。

往年，小龙虾的主场是前三者，销量占到80%，而今年却恰恰相反，小龙虾线上销量激增至80%。出现这样的情况不外乎两点原因，一是疫情倒逼了线上销售的暴增，用户需求成功转移；二是直播带货的兴起，诸多小龙虾品牌纷纷加入直播战场，这成为了疫情后品牌实现增长的重要途径。

《中国小龙虾产业发展报告（2020）》数据显示，2019年我国小龙虾产业总产值达到4110亿元。随着小龙虾在全国范围内的持续火爆，线下货运、客运物流等小龙虾销售流通模式已无法满足市场需求。

数据还显示，小龙虾线上销售额每年保持30%-40%的增长率，这让一众生鲜电商平台看到了庞大的市场需求，并且提早实现了布局。

2017年，每日优鲜开始试水“电商 小龙虾”模式，最初，每日优鲜是通过和经销商合作的方式，一年后，又打造了自营小龙虾品牌，具体方式是每日优鲜负责提供味道、品质及口感等相关解决方案，由小龙虾产地附近的加工厂进行定制化生产。

除了与加工厂合作外，每日优鲜还与小龙虾养殖者建立了直采基地，通过其全国20个城市的1500个前置仓，可以为用户提供1小时送货上门的配送服务。

事实上，除了每日优鲜这类生鲜电商平台，苏宁、天猫和京东等巨头也围绕小龙虾线上销售进行了布局。

2019年，苏宁易购在小龙虾发布会上称，为了让用户买到最新鲜的小龙虾，苏宁位于荆州的养殖基地将专为用户提供优质小龙虾，凭借分布于全国各地总面积达20万平方米的46个冷链仓和航空运输，可实现线上下单最快半天到达，线下下单最快半小时到达，其宣称，价格也比市面上普遍低25%-40%。

值得一提的还有京东，为了抢夺小龙虾市场，京东引入了不少小龙虾头部企业。数据显示，6月1日大促伊始，京东生鲜1小时内就卖出30万只小龙虾。生鲜品类日全天，这一数据攀升至300万只，小龙虾依次排开可以铺满整整40个篮球场。

小龙虾不只是搭上了电商平台的顺风车，直播带货也让小龙虾销量提升不少。

4月1日，在罗永浩的直播首秀上一共售出了近50万盒，相当于卖出250吨的小龙虾；4月6日，主持人朱广权搭配李佳琦现身直播间，1.25万份小龙虾上架后“秒没”；4月21日，盒马总裁侯毅做客薇娅直播间，600万只湖北小龙虾全部售空。

“随着越来越多电商巨头的入局，以及直播带货的助力，小龙虾产业链将得到进一步完善和升级。”上述业内人士说道，“虽然小龙虾行业受疫情影响严重，恢复到疫情前的水平尚需时日，但长期来看，市场潜在需求仍然存在，应该对未来保持乐观。”