“我们在5月份启动了主食便利店项目，7月份开放加盟，到现在全国已经有200多家加盟店签约了。”近期在河北邢台的一个食品论坛上，小恒水饺的创始人李恒第一次公开了这个项目。

小恒水饺创立于2014年，主要经营客单价30元左右的水饺，门店大多集中在北京以及其他一二线城市的购物中心和商场，目前它的全国门店已经超过了480家。

饺子这个品类，堂食现包和速冻快消几乎能覆盖所有的消费人群。作为中式大众化餐饮的一种，饺子店在北方尤为常见，不过大众消费的定位一定程度上限制了它的消费空间。

在饺子这个餐饮细分品类中，品牌集中度并不高，而且大多开在北方市场。比如发源于东北的东方饺子王和喜家德，门店主要分布在东北和华北地区；船歌鱼水饺发源于山东青岛，后进军北京等全国多地；大娘水饺起源于江苏常州，在江苏、上海扩张后，又将拓店重点转向了安徽、山东和北京等地。

小恒水饺的突破口是做标准化，而这也是所有中式快餐必须解决的核心问题。在李恒看来，“标准化不是技术倒退，是技术进步，如果你能把标准化的东西做得好吃，这就是未来”。小恒水饺在包括河北邢台隆尧县在内的三个地方设立了3家中央工厂。

疫情期间，小恒水饺关闭了所有的门店堂食，外卖成为唯一的现金流量池。李恒也承认，很多消费者认识小恒水饺就是从外卖开始的。小恒水饺从2017年开始进入外卖平台，饺子外卖的最大痛点在于饺子皮的互相粘连，于是小恒水饺采用了分格的外卖盒，以及花了一年半的时间研发出凉了也不粘连的饺子皮。

目前小恒水饺90%的外卖用户源自第三方平台，在李恒看来，虽然堂食利润略高于外卖，但做外卖一定会成为餐饮的常态化操作。

《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年中国餐饮业收入近4.7万亿，同比增长9.4%。在2020年1-7月份，受疫情影响，餐饮收入只有1.8万亿，下降29.6%。

但餐饮业遭受巨大冲击的同时，做速食类的公司却站上了行业风口。欧晰析咨询公司的一份餐饮调研报告中也提到，大规模的关店将严重影响餐饮企业第一季度的销量数据，不过连锁快餐店受到的影响相对较小。

小恒水饺的做法是增加门店品类，目前在小恒水饺的门店，不仅出售水饺，还增加了盖饭、面条、包子、卤味、烧烤等品类。“恰恰是疫情，让小恒水饺又进入了新的赛道发展，这些新的品类都在增加营业额。”李恒告诉界面新闻，如果这些产品的生产依然可以标准化，将会带来新的利润增长。

不过早先已经开放加盟的小恒水饺门店，现在要放缓扩张速度了。

小恒水饺位于北京的多家门店在大众点评上显示“暂停营业”，而界面新闻记者进一步拨打其官网上的加盟热线，持续无人接听。

对此李恒向界面新闻解释称，小恒水饺目前已经停止了门店的加盟，转而把快速扩张的重点放在另一个项目上，即李恒在邢台食品论坛上提到的主食便利店项目。

李恒透露称，北京暂停营业的几家门店，正在进行改造，要转型做主食便利店。但北京并非这个项目的主战场，它目前要进攻的市场主要集中在三至五线城市。

据他观察，疫情以来的一个重要趋势是，更多的人开始在家做饭了，主食类产品是刚需，而这一趋势在低线城市更加明显。

“它类似于锅圈食汇的模式，通过加盟的方式快速扩张。”李恒表示，和小恒水饺门店相比，小恒主食便利店面积更小，前者在100平米左右，开在一二线城市的购物中心和写字楼，而后者只有20-30平米左右，主要开在低线城市的社区，以零售为主，卖速冻的饺子、包子、面条、烧鸡等产品。

我们曾经报道过，锅圈食汇是售卖火锅烧烤食材为主，涵盖冻品、生鲜、小吃、底料蘸酱、四季饮品、火锅器具、烧烤器具等多品类的一站式火锅烧烤食材超市。在3年半的时间里，锅圈食汇以加盟的方式快速拓展到超过3600家门店。其商业模式在于既是冻品食材连锁店，又是食材供应链。供应链的部分像基础设施，冻品食材连锁店则是一个可盈利的业务。

小恒主食便利店的模式也与之相似，目前小恒主食便利店既有自有速冻水饺品牌“水饺物语”，也有其他供应商的主食产品，一共有16个sku，而未来计划达到100个sku，其中一半是自有品牌。

已经签约的200多家加盟便利店位于河北、山西、山东和河南等地，已经有60家正式营业。因为店面小、选址集中于租金和人力成本相对较低的城市，便利店的平均坪效比原来的小恒水饺门店要高出一倍。“目前来看我们开出来的店都是盈利的，因为它满足了大家疫情之后的消费习惯。”李恒说，他的目标是在2021年底之前开1000家便利店。

“这次疫情虽然带来了危机，但说不定也是一个机会，我认为它可能会加快中国餐饮新零售化的进程，让餐、饮、零售能更好的融合，或者说是让行业间的边界模糊化。”李恒说。