随着社会整体经济水平的不断提高，以及民众对于高品质、多样化生活需求的日益提升，餐饮业正进入一个蓬勃发展的全新阶段。

陕菜作为中华饮食文化的发源菜系，素来有着丰富的历史渊源和独特口味，也汇集和融合了各地的饮食特色，特别是一些在漫长的商业发展中沉淀而出的“老字号”品牌，是根植于三秦大地之上、历史长河之中璀璨的明珠。

近年来，西安曲江新区旗下西安旅游集团以“引领品质旅游，铸造品质生活”为目标，致力于打造旅游服务要素集成商，擦亮“西安旅游金字招牌”。特别是在振兴老字号餐饮方面，所属西安饮食股份有限公司用心呵护老字号品牌，推进实施了“字号兴”系列工程，用“匠人精神”讲好“老字号故事”，让更多的老字号味道走进百姓人家。

陕菜“得宠”

“无论是历经沧海桑田的古城墙，还是曾经藏有天竺经书的大雁塔，西安一直是我喜欢的城市，不仅有积淀和历史感，同时也是吃货们的天堂，来到西安，没有一个强大的胃还真不行。”3月6日，在西安同盛祥钟楼店，来自杭州的游客王哲一边虎咽着一碗羊肉泡馍，一边说道，这已经是他第三次来西安了。

“第一次来西安也是受到了抖音的影响，以后每次来西安，除了感受唐风余韵的历史厚重，就是探寻各种美食，葫芦鸡、肉夹馍、牛羊肉泡馍……”在王哲的抖音账号里面，西安大街小巷的美食视频备受粉丝的喜爱。

王哲喜爱的同盛祥是一家百年老店，创建于1920年，现在是西安饮食下属的大型清真餐饮企业之一，以经营独具民族特色的牛羊肉泡馍而驰名中外。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入了国家级非物质文化遗产名录。2012年，同盛祥主厨乌平被列为国家级非物质文化遗产代表性传承人。

“地道的牛羊肉才能做出正宗的牛羊肉泡馍，牛肉要用秦川老黄牛才香，羊肉要用滩羊才好吃。”乌平表示，与普通的牛羊肉泡馍不同，同盛祥牛羊肉泡馍在选材上有着严格的标准，“花椒要用韩城的大红袍，小茴香用的是甘肃玉门的。”

“肉和调料、产地地理位置不同，口感就有差别。”乌平介绍，一碗同盛祥牛羊肉泡馍，涉及的调料多达二十几种，一锅肉，真正熬好需要40多个小时。“每个环节都不能偷工减料，一定要做到保质保量。”

事实上，陕菜不仅有牛羊肉泡馍、胡辣汤、肉夹馍这些散落在大街小巷的传统美食，还有鸡米海参等高端菜系。近日，由西安饮食股份有限公司联合出品的陕西首部大型饮食文化纪录片《千年陕菜》在中央2台播映后，唤醒了省内外食客的味蕾，同时也刷新了以往人们对陕菜的认识，不少人发出了鸡米海参竟然是陕菜的疑问。

“陕菜中有很多源自宫廷菜肴的传统名菜，古时供王侯将相之需，这些菜选材昂贵、用料精细，烹饪技巧考究，鸡米海参就是其中的代表。”日前，《千年陕菜》中鸡米海参主厨、西安饭庄党委委员、副总经理徐海军表示，陕菜在历史演变过程中铸就了“大俗大雅” 的个性特征，所谓“ 大俗”，主要指植根乡间、取自民间山野的陕西风味，而“大雅”则传承发扬着宫廷文化。

在传承中创新

历经了周秦汉唐的滚滚烟尘，千百年以来，陕菜并未失传，就存在于最普通的人民生活当中，润物细无声。然而在消费升级的当下，陕菜面临的问题是如何将饱含历史记忆的传统饮食打造成更加符合时代发展需求的美味佳肴，持续地将陕菜和陕西特色饮食文化传承下去。

“在饮食主流低碳化、健康化的时代，我们在保留陕菜主要传统工艺风味基础上，按照现代人养生保健、口味变化、审美情趣、品位提升的要求，充分利用三秦大地原生态物产资源优势，创新丰富菜品，顺应消费者吃营养、吃心境、吃文化的需求升华，在保持鲜明地域特色中紧跟时代步伐，达到了现代饮食风尚与悠久历史文化的完美结合。”徐海军认为，陕菜的发展要始终顺应时代潮流，以市场需求为卖点，在实践中及时转变观念，在创新中不断调整思路，巩固企业在市场中的份额和地位，强化企业的核心竞争力。

徐海军表示，“传承不守旧、创新不离宗、融合不照搬是我们一直在坚持做陕菜的宗旨，西安的餐饮市场包容性很强，要适应市场的发展，这是一个菜系，包括一个企业生存的必经之路，举步不前就是落后。”

“过去，南方的食客很少吃羊肉泡馍，现在很多南方食客也普遍接受了。”乌平也认为，细心揣摩食客的需求，在保留陕菜主要传统工艺风味基础上根据顾客的喜好做相应的调整，才能让更多的食客接受陕菜。乌平以牛羊肉泡馍举例，遇到陕甘宁一带的食客，就以传统的方式制作，面对南方食客，则要油少汤多。

“只追求利益，不讲文化、不讲历史，这样的传承对陕菜没有任何意义，反过来还损害老字号的名誉。”今年58岁的乌平作为国家级非物质文化遗产代表性传承人，也在思考着如何将同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承下去。在他看来，陕菜要传承的不仅仅是制作技艺，更多的是历史和文化，食客在品鉴美食、大快朵颐的同时，要让千百年流传下来的历史画卷也随之浮现在他们眼前。

食旅融合发展

当下，饮食文化与旅游活动相结合，已成为旅游业又一个开发热潮。它对于提升旅游产品价值，促进旅游业和餐饮业的发展，无疑有着积极的意义。

在这个大势下，西安旅游集团提出了“文旅相融合，促进老字号高质量发展”“聚焦新趋势，推动老字号多元化发展”“借助新零售，探索老字号发展新模式”和“借助新技术，推动老字号智能化发展”等发展路径，并结合国家商务部等部门提出的“大力弘扬老字号文化激发老字号自主创新活力”和西安市十项重点工作指示精神，实施西安老字号复兴工程。

经过多年的苦心经营，集团所属西安饮食旗下西安饭庄、老孙家饭庄 、德发长酒店 、同盛祥饭庄、西安烤鸭店、东亚饭店 、白云章饺子馆、春发生饭店、聚丰园饭店、桃李村饭店、五一饭店等11家特色品牌名店均为国家商务部认定的“中华老字号”。同盛祥饭庄、老孙家饭庄两家品牌的牛羊肉泡馍制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，同时被评为陕西十大文化符号。还有多家品牌的烹饪制作技艺被列入陕西省、西安市非物质文化遗产名录。这些老字号品牌，在西安旅游集团的助力下，已经形成规模效应，带动了整个陕菜的发展。

此外，在西安旅游集团的布局下，西安饮食股份有限公司所属西安饭庄也已入驻临潼华清广场，“陕菜博物馆”、西安饮食陕菜进京、IN食西安“字号兴”街区和易俗社文化街区老字号集群开业等等，随着一大批项目开业运营，通过一系列的文旅融合、改造升级、拓展扩容，老字号陕菜企业将步入新一轮的上升周期。

徐海军表示，随着“字号兴”系列工程的持续推进，借助“十四运”在西安的盛大开幕以及国家中心城市的建设等一系列发展契机，看到了陕菜发展的希望，“为此我们要抓住大好机遇，坚持陕菜的地域特色和技法，使传统与创新相结合，兼容并蓄，在更深更广的文化构建上发掘和传承陕菜，让陕菜走出去，实现规模拓展和健康发展。”