文| 亚太日报记者 林月 朱艺

摄| 亚太日报记者 朱艺

下午三点半，位于香港湾仔的杭州酒家还未开门迎客，身着厨师袍的老板吴瑞康已经在后厨、楼面前前后后忙碌开了。“伙计们一天看不到我穿这身衣服在店里坐镇，一天心里就不踏实，”吴瑞康这样告诉亚太日报记者。

来港创业23年，“杭州土著”吴瑞康从四处打工求生存的“新移民”白手起家，创立了这家正宗杭菜馆，在香江饮食界可谓声名鹊起，独领风骚。杭州酒家曾连续五年获得米其林一星餐厅荣誉，成为香港唯一得到米其林星级肯定的外省餐厅。

如今，杭州酒家的座上宾不乏政商名流和文艺界名人。大文豪金庸第一次光顾就爱上了店里的招牌东坡肉，即席挥毫相赠；著名作家倪匡最爱红烧大鱼头；歌手谭咏麟必点蒸双臭，对来自杭城的这道“怪味名吃”欲罢不能。

店里的墙上挂满了吴瑞康与名人的合影。

中年创业，吴老板的生意经

出身四代为厨的庖丁世家，在父亲掌勺的杭城老字号“杭州酒家”长大的吴瑞康却是一位“半路出家”的星级大厨。除了少时为两个弟弟做家常饭，从未跟父亲学过一天厨艺，也没有接受过系统的烹饪训练。

1976年，高中毕业的吴瑞康入伍成为了一名陆军战士。十年军旅生涯后，曾在对越自卫反击战战场上浴血奋战的吴瑞康，却不安于稳定的公务员生活，33岁时辞去公职，抱着“创出一番事业，对自己有个交代”的决心离开杭州，投身饮食业。

1985年，吴瑞康在对越自卫反击战战场上。资料图片

吴瑞康1993年来到香港，凭借敏锐的味觉审美和天赋异禀的厨艺，在香港后厨如鱼得水。然而打工并不是离家的目的，创业虽艰，吴瑞康却百折而不回。

两次创业失败，吴瑞康赔掉了杭州老家西湖边的公寓房，最终在2005年借钱盘下了当时担任总厨的饭馆“南北汇”，更名“杭州酒家”。“打响名气不能着急，只能通过默默耕耘，”吴瑞康说：“我觉得饭店赚钱是其次，人气最重要。先把自己做好，一点点积累客人。”

“正宗”和“人气”，是吴老板如今生意兴隆的关键词。为积累人气，杭州酒家推出人均一百元左右的午市套餐，通过繁忙时段的平价推广，积累口碑。杭州酒家定价灵活，食客丰俭皆可尽兴，曾获香港美食名家蔡澜赠予“食得开心”四个大字。

“香港是个非常成熟的市场，”吴瑞康说，“食客见多识广，不喜跟风。只有菜品和服务都跟上，才能留住客人。”

如今的杭州酒家日日客满，吴瑞康向记者展示当日已经预约满的订单。

虽然竞争激烈，吴瑞康却非常喜欢香港的营商环境。“除了食环署三月一次的卫生检查和警察一年一次检查酒牌，政府没有别的干预，”他说，“只要按照相关规定来做，各项行政手续都相当便捷。”此外，吴瑞康对香港政府的廉洁赞不绝口：“开业十年，杭州酒家从来没有应付过吃饭不付钱的情况。我们给前来检查卫生的食环署工作人员开一瓶矿泉水他们都会拒绝，总是喝杯开水就走。”

饮食男女，最忆是杭州

都说“江南忆，最忆是杭州”，而杭州之所以冠绝江南，除了她极致精美的山水楼阁、烟波庙宇，更是其因南北相遇，而碰撞出柔美与坚韧并存、内敛与纵情相生的独特风骨。

南宋迁都，把河南开封的中原味道带到了杭州，赋予杭菜独特的口感。“糖醋熘鱼”和“西湖醋鱼”，“开封灌汤包”和“杭州小笼包”；在这场南北味觉交融演变的饕餮盛宴里，吴瑞康坚毅的军人脾性和醉心烹饪的细致优雅，似乎恰与杭菜内涵的南北冲突不谋而合。

杭州酒家的招牌名菜龙井虾仁。

吴瑞康认为，只有融入风土人情，理解当地文化，才能做出正宗杭菜。中国人爱吃，但吃不仅为了果腹，更是吃一份讲究。很多懂吃杭菜的人，忠诚于最传统的做法。这同样也是吴瑞康一直坚持的地方，他说：“叫化鸡，我一定要用三层荷叶包裹，用酒坛泥封口然后烤5个小时才能上桌；龙井虾仁一定要用手工挤出来的河虾仁。”

除了制作工序，吴瑞康对食材的要求也近乎苛刻。一些杭菜必需，而香港买不到的特殊食材，譬如春笋、倒笃菜、兰花豆腐干，龙井茶叶，甚至调味用的米醋等他都坚持从杭州直接采购。杭州讲究生面下锅，他的面条则用杭州张生记的配方，在香港面场加工的传统杭州面条。

传承杭菜，亚洲食都争短长

从“新开元”到“张生记”，杭州名菜馆曾如雨后春笋登陆香港。然而如今，要想吃到正宗杭州菜，除了百年老店天香楼，在香港能想到的就只有杭州酒家了。

吴瑞康认为，杭菜自成一体，由于不能跨越其他菜系，经营杭菜是一件必须耐得住寂寞的事。 “杭州菜不能做北京烤鸭、水煮鱼片这些流行菜色，一旦做了，所谓的‘杭菜’便不正宗了。”吴瑞康说：“如果香港没有正宗杭州菜，是香港的一大损失。正宗杭州菜难做，但不等于不能做。”

吴瑞康在厨房掌勺

正是吴瑞康多年来对做正宗杭菜的坚持，吸引了大批日本甚至西方食客前来捧场，在香港这个亚洲美食都会，把杭州菜推向了世界。

如今，创业成功的吴瑞康仍是火耕不辍，一日不舍放下炒勺。“很多客人刚从杭州回到香港，立刻到店里吃一次，对比口味。很多人甚至会说，杭州当地都没有这么好的，还是这儿的好吃。”

每每谈到杭州酒家坚守的老杭州味道，吴瑞康的话里都更多了一份自豪感和使命感。 “我要为杭菜的发展作出努力，过去如此，现在和将来也是如此”。