作者：何姗 

不论是酒店还是社会餐厅，不少品牌都愿意在自助餐上面比别人多一点花样。星级酒店自助往往给人以昂贵的印象，尤其是一些以自助闻名的五星级酒店，他们在自助上面的做法基本上有两大类：一是提高新鲜感，围绕某类菜系或食材，甚至邀请“外援”前来，举办主题美食节；二是强调新鲜度，把分区打得更散，用更多的“站点”来取代长长的动线，提供更多新鲜制作的食材，改变以往保温灯下大锅饭的传统印象。

社会餐饮则主要是围绕自身的特色打造比较轻型的自助，比如一些高级西餐厅的商务午餐，往往会将前菜和甜品以自助的形式放在冷餐台上；又或是商业区、学区的披萨店，推出更为实惠的以披萨为主的自助；在展示方式上，也会有餐厅以推车而非放置的形式，让主菜或硬菜在餐桌之间游走，这样可以尽量保证新鲜度，以及一定程度上减少浪费。

（把沙拉装盘摆放也是一种减少浪费的方法）

国外的一些机构已经注意到自助本身暗示的“暴饮暴食”对于国民健康有一定负面影响，而其中产生的浪费既增加了环境的负担，又反映出它很容易成为酒店餐厅的成本负担。但我们还是需要自助，也还是不断地有餐厅加入自助的行列，因为它抓住了人们对于价值最大化的本能追求，也稀释了消费者选择错误的成本。

所以自助还能有什么玩法？我想可以在空间设计和就餐模式上面下功夫，在这两点上我觉得北京东隅酒店的全日制餐厅Feast就做的不错。

（开放厨房的形式缩短了上菜的距离）

和一般山路十八弯，以长为美的自助餐动线设计相比，Feast的空间极其简单。整个餐厅就一个完整的长方形，一边是取餐台，一边是最多能容纳180个人的座位区。空间由著名设计事务所Neri & Hu操刀，他们擅长砖、木、水泥材质的融合。长长的取餐台背后即是烹饪区，它打破了以往“从厨房端食物上来补充”的传统自助形态，以开放厨房的形式缩短了上菜的距离，也提供了更为清爽通透的视觉体验。当然，这样的设计也产生一个问题，就是厨房因此变成了狭长型，员工们的跑动距离增加，因此需要额外的两个员工来专门负责运送的工作。

而在模式方面，它们打破了“自助餐”这个概念本身。它是在北京的酒店业（甚至放眼在整个餐饮界）比较早推出半自助概念的餐厅。

这里在工作日的晚餐、周六周日的早午餐、周五周六晚餐三个时段提供半自助餐，主菜分别有5、13以及接近20种选择，尤其是后两个时间段，成为餐厅一周里最客满的时段。基本上你可以理解为，它在相对比较自由放任的自助餐的体验中插播了正餐的仪式感。

（Feast的玩法是把重点放在空间设计和就餐模式上）

餐厅的主菜每一季度都会更换，而周六的海鲜之夜，每个月也都会根据当月进货来选择不同海鲜作为主题。而在最近半年里，又有菲律宾的总经理和印度尼西亚的实习生分别领衔为餐厅设计家乡风味的自助菜式，这个由内部员工直接带动创意的做法，据说将在之后成为保留节目。这些玩法把具有仪式感的大型美食节拆分成了每个月固定上新的日常感，让新鲜体验来得更高频，更渗入消费习惯。

以上还只是打破传统自助玩法的一部分。这家餐厅玩性大的时候，会在某些晚上冷不丁地提供特色主题、固定菜单的正餐……每隔两三个月，酒店的行政总厨Rob就会和城中特色餐厅的主厨联袂推出肉食者俱乐部，一期选择一种动物，用它的各个部位入菜，传达物尽其用的概念。这个活动只有一晚，需要提前预定，它是Rob的个人爱好，既能为酒店市场部提供有趣的宣传材料，还是合作餐厅之前客群共通的一次机会。可以说，它是发生在自助餐厅的事件性营销。

（东隅酒店行政总厨Rob）

东隅酒店并非超高档酒店的定位，Feast餐厅的价位也制定的相对亲民。258的价格（不含服务费）其实它正好把握住了自助价位区间里的一个不大不小的空档。这里的自助分区非常简单，只有冷菜、热菜、中餐和甜品四个区。酒水并不在自助的范围内，这是一个可以压缩成本的地方。同时，这里并没有给顾客太多的自由，比如沙拉尽量会提供几款制作完毕的版本，而非几十种原料和酱汁留给顾客自由发挥，这样在节约空间的同时，也能一定程度上减少浪费，控制成本。

在找准自己定位，让空间设计为品类所服务，但同时又不为品类的条条框框所限，消弭自助的边界，我想这不仅适用于自助，也适用于其他强特性的餐饮品类。就像越来越多的餐厅和零售空间愈加模糊，或者餐厅本身的功能愈加多样，从颠覆核心概念入手，就总能走出别人没有走过的路。

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