记者 | 卢奕贝

编辑 | 昝慧昉

眼下，无论是卖水饺的喜家德、卖火锅的凑凑，还是卖中式快餐的老乡鸡，都开始试水一个似乎看起来与它们没什么关系的业态——小酒馆。

2020年12月，老乡鸡在深圳卓悦中心开出了深圳首店。这个来自安徽、原名为肥西老母鸡的中式快餐连锁品牌一改以往的午+晚两餐模式，新加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间延长为上午10：00到凌晨2：00。

新店在装修风格上也是画风突变，设计主打粉色系，与以往原木色调的极简风格大相径庭。新店内部被分隔为两部分，一半主做原有的自选现炒快餐堂食，顾客选好自己的菜品然后付账买单；另一半，则被打装修成了小酒馆，每到晚上8点调暗灯光，售卖鸡尾酒等产品。据大众点评信息显示，该店中餐客单价在59元左右，酒馆区客单价在74元。

这种组合非常奇妙。在一个乍一看挺时髦的门店里，一半客人喝着肥西老母鸡汤、吃着农家蒸蛋；一半客人却在隔壁品着名为“乡村姑娘”“村头的大树”的鸡尾酒。

老乡鸡称此为 “创新型城市旗舰店”，目前在探索全时段运营模式。

继老乡鸡小酒馆问世后不久，卖饺子起家的喜家德，也悄悄把旗下在大连的一家饺子店做成了小酒馆，起名“喜家德饺子酒馆”，并开始在深圳、沈阳等城市试点。

在喜家德饺子酒馆里，酒柜的设计围绕饺子制作台去呈现，一个个小方格子上放满了各式各样的酒，还原了酒吧点单台的场景。针对专门的用餐区，有单独设立的酒柜专场，用霓虹灯的字体突出一个“酒”字。

产品方面，区别于老乡鸡直接开出酒吧专区，喜家德的做法是，直接在原有产品结构上增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。大众点评上，其门店的整体客单价仍维持在40元左右。

对喜家德而言，开小酒馆，更像是一次增加店型矩阵的尝试。在原有高端线店型“喜家德鲍鱼水饺”、大众线店型“喜家德虾仁水饺”与“喜家德水饺”之外，多了一种消费场景。

“星巴克有工厂店、精选店等多种店型，这都启发我们，中式快餐未来的升级就是多场景。”喜家德创始人高德福曾对外表示。

传统中式餐饮店外，做火锅的凑凑也挤进了小酒馆这个细分赛道。

2020年12月31日，凑凑火锅将位于北京三里屯的原全国首店改造成了火锅+小酒馆的新业态。在730平方米的店面内，辟出了20平方米做酒吧专区，晚上还增加了live演出。

酒水产品方面，凑凑主打用中式酒款为基底调配出来的酒款低度鸡尾酒，并以红楼梦为主题命名。和其它小酒馆走杯调鸡尾酒的模式不同，湊湊小酒馆不单杯售卖，全部按小杯套餐售卖。比如，售价128元的“醉是大观园”套餐，是一款包含16杯鸡尾酒的组合。

凑凑火锅品牌负责人告诉界面新闻，凑凑原本就是主打年轻人聚会场景的火锅品牌，在原有“火锅+奶茶”的基础上增添酒和现场演出，本就是未来契合年轻人的兴趣风潮。“此前在宵夜时段，有些客人并不喜欢喝奶茶，现在他们可以消费酒。由于来凑凑的客人原本就以聚会性质的较多，大多4个人以上前来消费，因此在酒水上用套餐形式售卖。”

据这位负责人介绍，在过去的2、3月份，这家开辟出小酒馆业态的门店里，新增的客人当中，年轻人明显变得更多了。

眼下的年轻人可能真的越来越爱喝酒了。

来自《2020年轻人酒水消费洞察报告》数据显示，90后人群中10%有每日饮酒的习惯。

同时增加的，还有年轻人对低度酒的需求。《2020低度酒行业市场前景及现状分析》显示，2019年，中国内地果酒行业的市场规模约为2315亿元，较2018年上涨了6.24%。

到今年4月初，国内最大的线下连锁酒馆“海伦司”正式向港交所递交招股说明书，拟主板挂牌上市， 无疑点燃了业界发掘小酒馆业态的极大热情。

对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，在扩充产品结构、吸引年轻客群以增加业绩增长点的同时，也有助于拉动晚上9-12点的夜宵档消费、延长消费时段。

但问题在于，并不是每一个餐饮品牌都适合做酒馆业态。

“基本晚上9点后，老乡鸡酒吧那你进去都简直能包场了。”费江从事餐饮业多年，目前服务于卓悦中心的某个品牌，他对界面新闻表示，老乡鸡的强项是制作以鸡肉为原料的餐点及中式快餐，它想要延长开店时间、扩大业务范围这个逻辑没问题，但品牌调性与基因决定，老乡鸡开酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？“

4月29日晚间，界面新闻走访了老乡鸡深圳旗舰店。9点半时间段，附近的喜茶、奈雪、peat酒吧等门店内基本客满，而老乡鸡酒馆内只有3桌客人。用塑料包裹的A4卡纸酒单等细节，让你体会到老乡鸡一贯接地气的特色的同时，也能得出一个结论，在卓悦中心这个中高端购物中心里，如此接地气的酒馆，并不能吸引到来这里的年轻人。

另一方面，如凑凑、喜家德这类对原本业态改动不大的试水方式而言，在运营之前及运营初期，都很难去判断单纯增加酒水品类、下酒菜或者现场演出，能为整体营收贡献多少收益。

凑凑方面也对界面新闻表示，目前凑凑加入小酒馆模式的新店还做不到复制，需要继续观察并调整酒水产品的菜单。此外，品牌少量门店的尝试也很难测试不同商圈、不同客群对酒馆业态的接受程度。