记者 | 马越

编辑 | 昝慧昉

中式快餐连锁品牌“大娘水饺”近日又引发了外界对其大规模关店的质疑。据自媒体“每日经济观察”报道称，2021年第一季度统计数据显示，大娘水饺仅剩270家门店。这个数字与其2013年左右巅峰时期的全国450家门店的数量相比，缩水了180家。

界面新闻记者在大娘水饺官网“门店分布”一栏中看到，显示的全国门店数量为269家。目前，大娘水饺的门店除了品牌直营外，也有部分加盟店。界面新闻记者拨打其加盟咨询热线，有工作人员表示，当前的门店数量在“300家左右”，不过并未透露直营门店与加盟门店的具体比例。

与疫情过后获得资本加持频频开店、高调拓展市场的中式快餐老乡鸡、乡村基等品牌相比，大娘水饺这家老牌中式快餐连锁品牌显然落寞了许多。复盘它的发展历程你会发现，这又是一个引入资本，却又在经营上频现危机、累及品牌的故事。

1996年，吴国强在常州商业大厦美食园开了一家饺子馆，此后他将这家店铺的名称正式更改为“大娘水饺”。起初，吴国强洞察到了国内中式快餐市场分散、混乱的市场格局，而水饺作为一个细分品类，仍有市场空间可挖掘。他以饺子作为大单品，借助连锁加盟模式跑马圈地，令大娘水饺一度成为中式快餐领域的一匹黑马。

据公开资料显示，2005年，大娘水饺的营收达到了3.5亿元。到了2013年，大娘水饺在中国的19个省市开出了450多家门店，年营收超过了15亿元。大娘水饺也成为名副其实的“饺子大王”。

生意规模日渐庞大的大娘水饺，开始考虑将公司交给更专业的经营管理团队。吴国强与欧洲私募股权基金公司CVC资本“联姻”，但没想到的是，此举却为这家公司的衰落埋下了伏笔。

2013年，CVC收购大娘水饺，拥有其将近90%的股份，吴国强只占10%。这也意味着，创始人对公司发展已经没有了太多话语权。

随着CVC获得控股权后大刀阔斧的改革，创始团队与资方的经营矛盾很快凸显——资方按照西式餐饮的方式经营，即标准化生产，进行严格的成本控制，用短期价值最大化、高峰期拉客销售的方式运营促销，并调整了薪资结构。

2016年1月15日，吴国强向全公司门店经理以上人员发出了一封公开信，痛斥大娘水饺投资方CVC管理不善、致大娘水饺在收购后业绩连年下滑，已降至收购前的80%。

另外吴国强还对外披露称，时任大娘水饺CEO的李传章对大娘水饺产品提价减量，“饺子每只由20克改到17.5克，主要汤品主料减10%。”而这也是大娘水饺引发消费者不满、口碑滑落的重要因素。

到2017年，大娘水饺再次“卖身”。格美集团（原格林集团）与CVC资本完成交割，正式成为大娘水饺餐饮集团有限公司的100%全资股东。

格美集团入驻后，大娘水饺在品牌形象上做出了升级，将原带有人物形象的logo简化成“D”字，主视觉颜色也从红色变为了黄色。除了大娘水饺，该集团还陆续将家有好面、竹家庄避风塘以及鹿港小镇等知名餐饮连锁品牌纳入旗下。

然而，再次易主后的大娘水饺亦未能扭转颓势，门店数量和市场规模不增反减。

大娘水饺起家于江苏，以江、浙、沪、皖的门店数量最多，此前也曾将北京作为重点拓展市场。但截至目前，大娘水饺在北京的门店仅有4家，除了石景山万达广场店外，其余全是位于高铁站等交通枢纽的门店。可见大娘水饺近年来在北京地区的商业拓展并不算成功。

自身发展不利的同时，大娘水饺也逐渐被后起的竞争对手超越。

譬如，起源于大连的东北水饺代表品牌“喜家德”，目前已在全国范围内开出了超过600家直营门店；创立于2014年、门店大多集中于北京的“小恒水饺”，在2020年底时的门店数量也超过了480家。

在食品产业分析师朱丹蓬看来，人均消费低制约了饺子馆的成长空间，整个饺子行业也面临着品类及品牌老化的双重挑战。但这并不意味着饺子已经过时，反而是要求企业从消费者的需求出发更加注重产品品质。