记者 | 卢奕贝

编辑 | 昝慧昉

呷哺呷哺炒掉了自己的行政总裁。

5月21日，呷哺呷哺发布公告称，由于集团若干子品牌的表现未能达致董事会预期，故解任赵怡女士作为集团行政总裁的职务，5月20日生效。呷哺呷哺的创始人贺光启获委任为行政总裁。目前，贺光启是公司的董事会主席兼执行董事，持有公司41.46%的股权。

赵怡于2012年11月12日加入呷哺呷哺担任首席财务官。根据呷哺呷哺此前的公告，该公司于2019年8月29日公告由赵怡任职公司行政总裁。

这已是呷哺呷哺近期第二次出现核心高层变动了。

一个月前的4月16日，呷哺呷哺旗下湊湊餐饮CEO张振纬离职，同时卸任集团和湊湊餐饮所有职务。湊湊各部门、各区域负责人暂时向集团董事长贺光启汇报。

受公司高层人事频繁调动的影响，呷哺呷哺股票出现大幅下滑，从今年2月11日创下2715港元/股的高位至今，股价已跌超60%，市值蒸发超180亿港元至108亿港元，下跌60%。截至今日收盘前，呷哺呷哺股价10港元/股，跌幅达14.97%，盘中跌幅一度超16%。

频繁的高层动荡与呷哺呷哺的业绩惨淡有很大关系。

呷哺呷哺财报显示，2020年其实现营业收入54.5亿元，同比下滑9.5%；经调整纯利1.31亿元，同比下滑67.1%；股东应占溢利183.7万元，同比下降99.36%。

在餐饮行业整体受疫情冲击的背景下，呷哺呷哺的业绩下滑看似平常，但若横向对比同类火锅餐企，呷哺呷哺的业绩下滑会更显著。海底捞2020年实现营业收入286亿元，同比增长7.8%；全年实现净利润3.09亿元，同比下降86.8%，增收不增利，而呷哺呷哺却是营收、净利双降。

在公司整体业绩下滑的背景下，呷哺呷哺各个品牌之间的发展不均导致的内部利益冲突，或许才是它核心成员连续更替的重要原因。

呷哺呷哺旗下主要有三个业务板块，分别为单人火锅品牌“呷哺呷哺”、主打火锅+奶茶的品牌“凑凑”以及调味品板块。

其中，火锅品牌呷哺呷哺2020年全年实现收入34.6亿元，同比减少25.9%，占总收入比重约64.2%。呷哺呷哺仍是集团主要收入来源，但这个品牌逐渐变得不那么受欢迎了。

首先是越来越低的性价比。

1998年创始于北京的呷哺呷哺曾以性价比高著称，不少北京人的学生时代回忆里，都有去呷哺呷哺用餐的经历。也是赶上了好时机，由于一人食的台式小火锅的模式新颖、顺应单身经济兴起的时代潮流、加上安全卫生，在2003年非典爆发的背景下，呷哺呷哺迅速成为早期的网红餐厅。

但在2016年，呷哺呷哺推行了一个 “品牌升级计划”，将它由“快餐”转型为“轻正餐”。于是呷哺呷哺的门店装修升级、菜品变得更加精致，客单价也随之水涨船高。眼下在大众点评上，呷哺呷哺的人均价格为90元，早已不再是曾经那个依靠性价比走江湖的一人食小火锅。

这也反应在了财务数据上。

呷哺呷哺是依靠不断扩张的门店来获取增长的。2014-2020年，呷哺呷哺的门店数量由452家增加到了1061家，新开店数量分别为86家、100家、112家、155家、195家、243家、129家。

但自打升级之后，呷哺呷哺的净利润就在不断下滑，从2018年的4.62亿元减少至2020年的183.70万元。与此同时，呷哺呷哺的翻座率也一路下跌。2014-2020年，呷哺呷哺的翻座率分别为3.8倍、3.4倍、3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。赵怡曾在接受媒体采访时对此解释称，翻座率的下降与上市后进行扩张和加密有关。

与此同时，主打品牌呷哺呷哺在整个公司里的重要性正被凑凑所蚕食。

创立于2016年的凑凑靠着“火锅+奶茶”的全新模式，一度在本是红海的火锅市场引发了极大关注。过去四年，湊湊在集团中的营收占比不断攀升。在2017年，湊湊仅是占比3.19%的新兴品牌，但到了2020年，湊湊在集团中的占比已经提升至30.96%，实现收入16.89亿元，同比增加40.75%。

高盛分析指出，“近年来凑凑餐饮为呷哺呷哺主要的增长动力，凑凑餐饮自新冠疫情受控后健康复苏，在今年3月达到了疫情之前的水平。市场亦预期凑凑餐饮于未来数年保持强劲的扩张空间。”

值得注意的是，凑凑是其前CEO张振纬一手打造的。在凑凑于北京三里屯开设第一家旗舰店时张振纬曾对湊湊的未来做出了宏伟规划：要在两三年内铺向全国，未来将保持每年开店三四十家的开店节奏；在公司的股权架构上，湊湊与呷哺呷哺之间是完全独立运营；湊湊最终分拆成为一家能够上市的独立公司。

正是这凑凑最终独立上市的构想，与整个集团的利益产生了冲突。在凑凑重要性不断提升的背景下，凑凑已成为资本市场对于呷哺呷哺估值的关键，如若分拆则势必对整个集团公司的估值产生严重影响。由此看，张振纬的出走，可能是一场必然的分手。

眼下，呷哺呷哺炒掉了自己的CEO赵怡，创始人贺光启亲自上阵可能也是无奈之下的选择。

赵怡在出任CEO以前，在公司的角色是首席财务官，她的履历也非常光鲜，曾从事证券投资行业，也为百事、联合利华、麦当劳等500强企业服务过。而贺光启邀请赵怡加入，正是希望她能帮助推进呷哺呷哺上市。2012年，赵怡正式入职呷哺呷哺，据TOPHER报道，最终在她的带领下让呷哺呷哺真正上市的时间缩短至3个月，成为彼时餐饮业中上市最快的案例。

但眼下比起财务人才，呷哺呷哺更需要的是一个能让集团摆脱增长乏力困境的掌舵人。

不仅是呷哺呷哺餐厅在走下坡路，凑凑也有其隐忧。“火锅+奶茶”模式要被模仿其实很简单，正如眼下海底捞已经推出自助式奶茶，还能免费自由添加奥利奥等小料。对凑凑这样具有“网红”属性的餐饮而言，不断寻找新增点是必然的功课。

而呷哺呷哺在推出湊湊后，又接连推出了茶饮品牌茶米茶，以及新的火锅品牌in xiabuxiabu，力图从锅底、创意等方面再度破局。只是这些新故事最终能不能讲得好仍是一个未知数。