文 | 财联社 李丹昱

财联社（北京，记者 李丹昱）讯，高管轮番调整让呷哺呷哺（00520.HK）股价一路下滑，也让其品牌困境再次凸显。在连续两位高管离职后，呷哺呷哺连续2日大跌超20%，5月25日，股价出现止跌回弹趋势，涨6.75%，但据年初仍跌超44%。

据一位已离职的呷哺呷哺工作人员透露，此次高层调整不仅涉及公告中的湊湊及呷哺呷哺两位CEO，还有其他几位高层在此前已经离职。值得注意的是，呷哺呷哺集团董事会主席贺光启重新接任CEO一职，并提出了多项改革措施。

有业内人士认为，此次调整与呷哺呷哺业绩增长乏力有关。“呷哺呷哺品牌号召力不如从前，依靠湊湊提振业绩的效果也并不理想，管理层换血还是想要做出更贴近年轻人的产品，未来应该会有具体的管理层股权激励计划。”

高管“换血”

3月以来，海底捞（06862.HK）、呷哺呷哺等港股餐饮企业的股价均出不同幅度下跌。较2月高点，海底捞市值缩水了2000亿港元。但就在行业步入恢复周期后，呷哺呷哺相继宣布了湊湊CEO张振纬、呷哺呷哺行政总裁赵怡离职的消息，股价再次出现震动。

根据呷哺呷哺的公告显示，解除赵怡行政总裁职务是因为集团若干子品牌表现未达到董事会的预期。但据上述离职员工透露，赵怡工作能力比较受认可，扩张未达目标，或与疫情有关。

而4月份离职的湊湊CEO张振纬则颇受投资人认可，大和证券在研报中称，湊湊CEO离职后，公司股价跌约35%，主要因为投资者担心湊湊前景，他本人在湊湊扩张上有重大影响。

呷哺呷哺方面并未就上述消息予以回应，仅对记者表示：“贺光启已经就未来发展提出多项举措，一切调整都需要时间来印证。”

但从呷哺呷哺的沟通会上可以看出，此次高管变动与华东市场突破不力有关，呷哺呷哺期望的开店数量为100家，但目前仅开了20家，湊湊计划开店70家，亦未实现。

在高管相继离任的影响下，中金下调呷哺呷哺股份评级至中性，对其目标价亦降52%至10.56港元。报告显示，主要原因是呷哺品牌恢复较为乏力，湊湊品牌的开店空间存在不确定性，而公司的调整举措亦有待验证。该行又将呷哺呷哺今明两年盈利预测分别下调3%及4%。

据上述业内人士透露，呷哺呷哺品牌门店年内的扩张计划有所放缓，贺光启接任后，将重点进行后端管理，推动内部加盟体系等。

在贺光启推出的相关措施中，品牌年轻化、集团资源整合、人才激励等都是重点方向。海底捞一位工作人员曾对记者透露，随着火锅市场因经营效益高、市场空间大、可快速规模化而具备较高的市场吸引力，但在扩张过程中，人才储备成为难题。

今年5月，海底捞董事会决议通过股份奖励计划授出股份。海底捞将向承授人授出1.59亿股股份，对象包括管理层成员、区域统筹教练等1500余名员工及多名顾问。

而呷哺呷哺方面预计也会有相关奖励措施出台。据大和证券消息，由于近期股价疲弱，呷哺呷哺正考虑进行股票回购计划，另外“湊湊”的管理层股权激励计划或会在3个月内敲定及实施。

开店扩张支撑业绩

呷哺呷哺高层变化背后是其扩张不利带来的焦虑。但中国食品产品分析师朱丹蓬对记者表示，呷哺呷哺的问题并非改变两位高管就能解决，而需要从供应链、产品创新上进行系统革新。“头部品牌呷哺呷哺与海底捞都希望通过加速开店的方式来提振业绩，尤其是疫情期间，海外扩张受阻，国内市场尤其是一二线城市市场的竞争就会日趋激烈。”

从行业来看，虽然2020年保持了开店速度，但呷哺呷哺和海底捞的业绩均出现下滑。2020年，呷哺呷哺实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%；海底捞实现营收286.14亿元，同比增加了7.8%；净利润3.1亿元，同比减少了86.8%。

除疫情影响外，加速开店带来的翻台率问题，也成为盈利下滑的原因。2020年呷哺呷哺门店客单价为62.3元，同比增长11.6%，翻台率为2.3次，同比下滑11.5%；湊湊客单价为126.6元，同比下滑3.7%，翻台率为2.5 次，同比下滑13.8%。

上述业内人士直言，疫情不是翻台率接连下滑的借口，而是加速开店导致单店利润被摊薄，投资回报率随之降低，高翻台率也难以为继。“呷哺呷哺集团的业绩增长明显依靠湊湊门店，旗下品牌的定位边界愈发模糊，这也会导致呷哺呷哺品牌扩张出现问题。”

贺光启接任后，将呷哺呷哺与湊湊的门店发展作出区分。呷哺呷哺品牌将重点放在内部整合和原门店业绩增长，而湊湊品牌将恢复业绩与开店同步进行。“湊湊将在现有基础上，更加聚焦年轻人，从装修、服务、菜品，都会以年轻人的诉求为方向继续发展；呷哺呷哺则逐渐多元化，根据不同城市定位调整菜单内容及客单价格，从而迎合当地市场。”

随着湊湊的模型逐渐成熟，业内普遍将其定位与海底捞对标，成为呷哺呷哺集团提升市占率的支撑。2020年，湊湊餐厅人均消费虽有所下滑，但已经超过了海底捞。

餐饮行业专家王冬昊透露，目前海底捞市占率仍超3%，高于呷哺呷哺，但火锅市场整体增量有限，截至2020年，在中国的正餐市场中，火锅的占比超过13%，已经是其中份额最高的细分品类。

海底捞在不久前的沟通会上透露，目前恢复程度只有2019年的70%-80%，预计翻台率将较难恢复至2019年4.8次/天的水平，到2021年年底的翻台率目标为超过4.0次/天。

湊湊和呷哺呷哺方面并未透露翻台率目标，但据业内猜测，呷哺呷哺目前在开店方面与预期有差距，会将开店数量向下微调，重点可能会在提升翻台率；而湊湊翻台率超越海底捞仍需要时间。