实习记者 | 郝淑琴

编辑 | 汤威 

醉美扬州景，品韵淮扬味。作为中国传统四大菜系之一，淮扬菜历史悠久，多以江湖河鲜为主料，融合了淮安、扬州、镇江等地的精髓，本味本色，妙契众口，雅俗共赏。

6月30日之前，北京康德莱酒店特邀“中国烹饪大师”、扬州市非物质文化遗产“扬州三把刀·烹饪技艺”代表性传承人名厨肖庆和先生客座陆羽中餐厅，全套红楼菜完美呈现，使用食材从淮扬等地空运至京，为京城食客匠心打造和・精・清・新的淮扬美味。

近日，界面生活方式对餐厅做了一次探访，与餐厅主厨肖庆和先生聊了聊淮扬菜。

肖庆和的从厨，可以说是子承父业，从16岁起跟随父亲——淮扬菜泰斗肖太山先生从厨学艺以来，至今已有40多年。父亲是他做厨师的启蒙老师，从最基本的技法教起，对他要求非常严格，每天必须要做整鸡脱骨，从不许他偷工减料。说起感触最深的事，他说，即使是在大夏天，他站在炉子前练炒菜，父亲也总是在一旁盯着。正是父亲的手把手教授，促成了他技艺突飞猛进的提高。

在介绍淮扬菜时，肖庆和如数家珍。他认为，正宗的淮扬菜，制作是非常严谨的。如：选料严谨，刀工精细，注重本味，鲜、咸、甜适中，火候精准，符合大部分人喜好，而所有创新，都必须建立在传统的基础上。

出生于厨师世家，受传统熏陶浓厚，但肖庆和从不囿于传统，而是时时尝试创新，“我喜欢看书和图片找找灵感”。1991年，肖庆和曾被指定为国宴主厨，从定制菜单到选料，他结合《红楼梦》中的饮食文化，打造了一席誉满海内外的“红楼筵”。

关于淮扬菜的未来发展，肖庆和认为，首先要保证食物原有的本味。拿最简单的扬州炒饭举例，炒饭种类很多，比如什锦炒饭、虾仁炒饭等。虽然配料不同，正宗的炒饭口味却是类似的，炒饭好坏的评价标准也通用——蛋饭融合，做到“金裹银”；米饭要颗粒分明；火侯适中，慢慢让饭起香。

谈及对中西餐烹饪的理解，肖庆和说“西餐更标准化一些，而中餐标准是 “师带徒”的传承方式，更依赖厨师的个人经验。”中餐口味受厨师个人影响很大。厨师对食材的理解、火候大小、放调料的时间不同，做出来的菜都不一样。但西餐的呈现方式值得借鉴，比如西餐习惯给客人讲解如何选材，配酒。中餐也可以增加与客人的互动，展示刀工、介绍菜背后的历史文化等，给客人提供更好的就餐体验。

被问到是否有摘星打算时，肖庆和笑着说，“有，因为即使米其林争议比较大，但关注的人也很多，是推广淮扬菜的一个好窗口。”

主厨推荐菜品

文思豆腐羹是一道淮扬功夫菜，以刀工精细、口感软嫩清醇闻名。肖庆和以极致刀工，将嫩豆腐瞬间切成细丝，佐以香菇、青菜等烧制，盈口鲜美。

淮扬大煮干丝，将豆腐干、火腿、鸡丝、木耳、口蘑等食材切成细丝，佐以鲜醇的鸡汤细火慢炖，十分入味。

另一道招牌菜是玉树麒麟富贵鱼，选用上好鳜鱼切成鱼片夹，佐以香菇、火腿，将沸腾的鱼汤反复浇在鱼片上，在最鲜嫩的阶段及时享用这道美味，淮扬菜鱼肉料理的质感和鲜美，在舌尖绽放。 

1. 您觉得相比其他菜系，淮扬菜或者淮扬菜师傅有何不同？

传统的“川、粤、鲁、淮扬”四大菜系中，北方鲁菜重色重油；粤菜清淡，多海鲜；川菜比较麻辣。而淮扬菜咸甜适中，更适应大部分人的口感，所以淮扬菜才被选为国宴的御用菜。

2. 为什么“淮扬菜”对刀工如此重视？评价厨师刀工的标准是什么？

因为淮扬菜属于文人菜。旧时许多富有的盐商经常办家宴邀请文人吃饭，文人讲究雅趣，所以淮扬菜会注重刀工的精细。另外，乾隆六下江南，也促进了淮扬菜的发展。

过去厨师刀工考核主要有片干丝，就是将一块3-4 cm的豆腐干片成均匀的32 整块。还有整鸡整鸭脱骨，要求脱骨而皮不破，灌水进去一滴不漏，对刀工的考核非常严格。

3. 您曾经承办过包括国宴在内的许多大型宴会，请问承办宴会大体要经过哪些流程呢？

承办国宴首先要定制菜单，要组合搭配热菜、点心等。其次就是选料，一定要有当地特色、结合时令、应时应季。

4. 您认为现在国内消费者对食物的需求，跟以前有什么不一样吗？这给淮扬菜的传承带来了哪些机遇或者挑战？

各个年龄段的人需求不同。年轻人普遍压力大、需要刺激味蕾，口味偏重。中老年人更注重养生健康，吃的也比较清淡。淮扬菜的味道仍要保持正宗，但在其它方面可以做出调整。比如，呈现方式更现代化，菜品适应当地人的消费水平等。  

5.您自己最喜欢哪几个城市的哪几家餐厅？您对北京的印象如何？

我更偏爱江浙一带的餐厅，可以沉浸在小桥流水的氛围中，也有相应的文化层次，无论环境、状态、食材还是口味都更对我的胃口。但现在交通发达，人流流动频繁，各地运送过来的食材也很新鲜，所以各个城市都会有一些好的餐厅。我也喜欢北京，来过很多次北京，对这里的印象很好。