好吃的上海人对任何美食都没有"戒备"之心, 这一股子执着吸引了全世界的"当家花旦"前来这处炼金炉试水: 从背负米其林三星包袱的世界顶级大厨, 到街角巷弄中怀揣美食梦想的追梦人, 这里对美食文化的孜孜不倦催生了一众让这座城市为之自豪的食所。

而嗜甜的上海人对甜品的要求更为苛刻, 并且时常"喜新厌旧", 也难怪, 从Le Reve到Chikalicious这样世界顶级的甜品朝圣店都纷纷落户魔都, 每家甜品店自然都不敢掉以轻心, 想方设法地取悦他们的顾客, 力求修炼出城中最夺人味蕾的当家花旦。而今天, 让我们走近城中最出类拔萃的甜品皇帝--拿破仑。

拿破仑与拿破仑

拿破仑酥(或拿破仑蛋糕), 本名是法语Mille-feuille, "Mille"寓意一千, "Feuille"则是叶片的意思, 组合起来便成为了一千层酥皮, 因此称为千层酥。Mille-Feuille最早出现在1749年出版的一本法国菜谱之中, 书中描述, 这种甜品由三层咖色酥脆千层皮(Pate feuilletée)夹上两层奶油卡仕达(Creme Patissiere)组成, 而对于千层酥的核心--千层酥皮的要求更是极为苛刻的定为两枚硬币的厚度。

而至于千层酥如今更为通用的别名--拿破仑, 其实与那位法国皇帝并没有什么关系, 被冠上这一霸气的名字的真实故事已经无从考证, 但每个甜品背后都深谙一个口口相传的故事, 千层酥也是。有人说它源于法文中对意大利城市那不勒斯Naples的形容词Napolitain, 后来被误传为Napoleon, 至今也就将错就错, 留名为拿破仑。

另一种说法则更为有趣, 相传早在十七世纪时, 巴黎的一个制饼师傅和别人打赌, 要做一个一百层的蛋糕, 阴差阳错之间创造了当时不知该如何命名的这道甜点。但是当时到底做了几层并没有明确的记载, 但千层酥通常只做成三层, 而拿破仑的身高大家都明白的, 为了好记, 最后干脆取名"拿破仑"(无故中枪..)

千层酥的灵魂

相比于卡仕达奶油馅料, 酥皮更能检验一份千层酥的好坏。而总的来说, 千层酥的酥皮共有3种做法: 反叠(feuilletée inversée), 经典折叠(feuilletée classique)以及快速折叠(feuilletée rapide), 而这三种做法做出来的千层酥皮酥脆度也是依次递减, 困难度和耗费的时间亦然。你时常会发现, 有些店的千层酥脆好切, 而有些却坚如磐石...结论就在这酥皮的制作方法上: 反叠最容易切开, 经典则机器依赖新鲜程度, 而快速折叠... 嗯, 直接上手为妙。

然而, 并不是所有的店都能这么费事费力的制作反叠式酥皮, 因此, 我们所吃到的大部分都是快速折叠, 甚至经典折叠都很罕见... 快速折叠出品的酥皮具有极强的"时效性", 堪称与时间在赛跑, 刚出炉的酥皮并没有喝前两者有太大区别, 可是时间一久, 因缺少反复折叠而致使黄油分布不够均匀, 渐渐与面团融合, 最后变成恼人的坚固"铁皮"。

酥皮的制作可谓是法国的国宝, 随后演变为文化的一部分, 1893年著名的马克西姆餐厅成立之初就以制作拿破仑蛋糕为传统, 到如今已有了123年的历史, 而每一块拿破仑蛋糕内里都蓬松排列了4096层的酥皮, 试想当齿间轻触便瞬间崩塌的酥皮混合奶油卡仕达, 是何等的让人神往。

怎么优雅的吃它？

由于拿破仑属性酥脆, 吃起来也是最为狼狈的甜品之一, 搞不好散落的比入口的还多那就太尴尬了.. 而拿破仑最为科学的吃法(是的, 这仍是世界上饱受争议的一个话题), 在拍照"消毒"过后, 轻轻推到, 从侧面切开, 将酥皮与卡仕达一同送入口中, 优雅完成这一系列连贯动作。请记住, 一定要将酥皮与充满奶香的卡仕达一同送入口中, 才能体会这"甜品皇帝'的为妙所在。

1. La Fantasia

由甜品大师Louie Ye创立的La Fantasia代表了中国西点界的至高水平。早在2003年, Louie Ye便摘得了世界甜品大师的第六名, 并担任世界厨师联合会(WACS)裁判, 世界糕点杯Wolrd Pastry Cup以及世界巧克力大师赛的评委。而上海的La Fantasia除了拥有主厨的创意甜品套餐之外(非常让人惊喜!), 拿破仑是这里绝对的主角。

每天店内的拿破仑都先到先得, 从厨房出品到最后送到食客手中不会超过6个小时, 因为随着时间的走动, 酥皮吸收空气中的水分便会开始黏连崩塌, 口感会一塌糊涂。La Fantasia在每张酥皮成型之后会进行二次烘焙, 酥皮的表面会刷上一层细糖, 受热后便服服帖帖地称为酥皮上诱人的焦糖层。

法国进口的大磨房小麦粉搭配上店内使用的顶级Isigny法定产区奶油, 在清爽的奶香之余还会偷偷散发出榛果的口味, 让人欲罢不能。

照片源自网络

地址: 新天地北里马当路159号103单元

申长路688号虹桥天地购物中心6层03

2. Bistro 321

几乎没有人能否定Bistro 321在上海法餐中的地位, 曾经叱喳厨界里昂名厨的Nicolas Le Bec毅然关掉自己的米其林二星餐厅, 来到了上海, 在新华路的一处小洋楼内布下了自己全新的餐厅--Bistro 321 le bec。说起来Nicolas真的是选地盘的好手, 避开了外滩名厨分号的必争之地, 在老上海之内重拾昔日的风光。

照片来自Journeys of a Gourmand

尽管鸭肝酱与猪蹄在这里抢尽了风头, 店内的拿破仑可是堪称一绝, 对酥皮, 卡仕达酱的把握已然出神入化, 而且厨师在对这块拿破仑的出品上极为贴心, 看起来就非常的好切, 酥脆的外皮不会肆无忌惮地飞来飞去, 老老实实地准备入口。

地址: 新华路321号

3. Chef Alexander Patisserie

尽管再次面临搬迁, 可是Chef Alexander Patisserie在上海巩固了一众自己的粉丝。古朴华丽的餐具是这里的标志, 尽管人人都道这里的夏洛特蛋糕是必点招牌, 而现点现做的拿破仑其实最为用心。

照片源于网络

酥脆的千层酥皮刚刚出炉, 余温散尽便被填满奶油卡仕达酱, 工整而挺拔。糖霜均匀的洒在表面, 每一口都带着浓厚的黄油, 奶油香气, 实在是让人欲罢不能。

地址: 陕西南路434-号

4. Pain Chaud

照片源于网络

在永康路上, 你永远都不要放弃对于惊喜的搜寻, 而Pain Chaud正式误打误撞进去的一家烘焙店。很多人说, Pain Chaud是平价版的Farine, 要知道F家可是长期霸占上海最佳烘焙店名录, 这样的评价对于Pain Chaud已经是极其的夸赞。

照片@77ren

相对于Farine以塔和面包为主的路线, Pain Chaud则玩的花样多很多, 从手指泡芙, 到面包西点, 都让人心满意足, 而这里的拿破仑则秉承最正宗的法式模样, 从酥皮到卡仕达酱都做到标准无差, 并且属于易于推倒切块的类别, 夏天快到了, 这里的户外座位又会称为永康路上最为热闹的衣橱, 下次不妨来一块拿破仑, 与阳光分享最幸福的下午茶。

地址: 永康路29号

南京西路1605号静安寺地铁站下沉式广场inShopD37-47号

5. Mardi Gras

低调地藏身法国梧桐遮蔽的兴国路上一栋西班牙式别墅之内, Mardi Gras似乎并不像它的名字那样活泼(Mardi Gras译为狂欢)。复古的环境, 木质桌椅, 头顶的老式风扇无声旋转, 这里更像是七八十年代的小资餐厅。而就算它如此的低调, 这里却是拥有了无尽好口碑的一处融合法餐, 日餐以及摩登日式酒吧的混血餐厅。

一楼的主餐厅, 在烹饪拿手的法式Bistro菜肴的同时, 出品着广受好评的草莓拿破仑, 新鲜爽甜的草莓与奶油卡仕达从来都是绝配, 外加酥皮与杏仁片的加持, 让你在这里的私人庭院中消磨时间变成一件极为奢侈的享受。

地址: 兴国路372弄1号

6. 好好先生 Mr. Nice

好好先生在魔都之所以能开得风生水起, 看家拿破仑功不可没。曾经, 为了这一块拿破仑要排上2小时之久的盛况尽管已经被多家分店消化分散, 可是依然挡不住这里极为上镜并且诚意满满的草莓拿破仑。

硕大鲜红的草莓沉浸在奶油的怀抱当中, 支撑着层层叠叠的轻盈酥皮, 最后撒上糖霜, 系上红丝带, 难道这不是最能俘获女生芳心的甜点吗。而光靠颜值想要征服这么多人这么久是不现实的, 进口法式奶油的清爽口感搭配蓬松的酥皮, 这才是它经久不衰的关键。

地址: 愚园路280号

徐家汇路618号日月光4层TK-05

等7家门店

7. 蔡嘉 Mr. Choi

是的, 谈及上海的拿破仑, 怎么敢忘记大名鼎鼎的蔡嘉。不知道有多少人从蔡嘉中了拿破仑的毒, 而经过再三改良之后的蔡嘉式拿破仑依然是勾起许多人馋虫的罪魁祸首。为了保持拿破仑的新鲜, 避免酥皮因为吸水而失去口感, 直到如今蔡嘉依然固执的坚持预定制以保证每块拿破仑都能让人一口难忘。

蔡嘉金牌拿破仑使用法国总统黄油制作其酥皮, 毫无油腻之感却回味中带着清香与轻盈, 而这样一份拿破仑的出品要耗时24小时以上, 所以请提前一天预订!

地址: 茂名南路112号

万荣路700号大宁中心广场C区5栋2楼

淮海中路999号环贸广场L5-521

8. Delisana

Delisana的创始人Benny Chen和Carrie Chen两姐弟曾分别远赴东京和马德里, 将纯手工制作的欧式以及日式西点带回了上海。店内的西点均采用进口原料, 经过改良, 特别是在糖分以及热量上的严格控制, 如其店名一般, 让客人在享受精致美食的同时, 亦能享受健康。

由法国进口的奶油, 黄油, 日本采购的杏仁粉以及德国的牛奶共同打造而成的皇家拿破仑都是现做现卖, 因此客人需要提前预定。同时, Delisana更是在拿破仑外表的处理上十分具有诚意, 脆香的酥皮用餐刀就可以轻松分开而不至于狼狈, 也难怪无数Delisana的追随者们只是为了这拿破仑便愿"跋山涉水"。

地址: 复兴中路590号