中篇｜“蜀酒香万里”——全兴大曲650多年的繁荣和变迁|界面新闻

二十世纪三四十年代，居住成都的各界人士都喜欢光顾几家取名考究的餐馆，也喜欢喝同一种烧酒。

1941年，后来被称为新中国开国“四大名厨”之一的川菜名师罗国荣回到成都自立门户。在华兴正街悦来茶园旁（今锦江剧场旁），正式创办了川南堂“颐之时”。

“颐之时”出自《易经》“颐之时大矣哉”之句。民国时期，名流就餐的地方命名都引经据典。而当时成都的绅商大户，骚人墨客，官宦人家和常年吃户，在颐之时、不醉无归、明湖春把盏言欢之际，都离不开一家名叫“全兴成”的烧坊所酿造的“全兴酒”。

位于暑袜街36号的全兴烧坊是当时成都最为著名的“老字号”。全兴烧坊能长盛不衰，全兴之酒名冠蓉城，均得益于全兴酒的优质和品种多样化，其酒按质量高低分为冷气大曲、陈年大曲、茵陈大曲、全白干，统称全兴酒。“盏底清浮别有香，秋光酿出浅深黄，室中有酒无人送，带月归来笑举爱。”这是近代书画家刘咸荣对全兴大曲的赞美之词。全兴酒不仅得到市井平民的喜爱，也深得文人雅士所钟情。民国中期辞官居蓉的姜伯谦先生于成都创率真诗社，每月以诗会友，助诗之酒，凡白酒皆全兴大曲。

从“薛涛酒”到“全兴酒”，入驻繁华成都市中心的全兴成一出生就风华正茂。

成都在汉代就享有“天府之国”的美名，唐代时又被誉为"扬一益二”，经历明清交替之际的战乱阵痛，成都商业由衰入盛，发生了极大的变化，外地移民大量拥入成都，这时“田野之民，聚在市廛，茶房酒社，肉俎脯案，星罗棋布焉。”

全兴成建号以后，继承福升全的优秀传统，不但注意水的质量，尤为重要的是，新烧坊普遍吸收当时的成都众酒之长，用成都的传统酿造工艺对原来薛涛酒进行改造加工，创出新酿全兴酒。由于暑袜街的市场环境优于水井街，全兴酒的销售远远超过从前的薛涛酒。

全兴酒成功秘诀：“窖、火、水、曲、人”

全兴烧坊在继承传统的基础上，不断创新，将其独特的酿制和成功诀窍归纳为“窖、火、水、曲、人”五字诀：即“窖”——为酿酒之根本；“火”——酿造发酵掌握的火候；“水”——水源洁净、水质甘甜；“曲”——发酵曲药要中高温两曲搭配；“人”——按手艺高低分掌各段工艺。全兴烧坊还在酿酒中严格执行“六必法”原则：即原料必精、曲药必时、酒瓶必洁、水源必香、容器必良、火齐必得，并辅之以独具特色的管理方法，从而名列当时酿酒技艺的前茅。

除却技艺的精湛，全兴烧坊严格的号规、严格的管理、严格的用人制度，以及对人材的培养，是全兴烧坊取得成功的又一诀窍。旧时成都烧坊业有句民谚，不是全兴学徒，莫想掌全兴锨把。这样一方面使学徒进号伊始，就有吃苦精神；更重要的是，能使全兴出神入化，酿酒技术代代相似，保持自己的独特风格不至湮没。

如果说全兴酒一出生就自带风华，便如同所有的经典一样，没有磨砺便无谓光芒。从1824年全兴成入驻署袜南街，“全兴成”的起伏伴随近代中国史的变迁。

苦心经营的“全兴成”经历过繁华兴盛，也有过波折坎坷，走过了黑暗艰苦的岁月。由于旧时城中房屋多以砖木结构为主，因此易引起火灾。全兴成经历的火灾就有三次之多，几乎被焚毁殆尽。尽管如此，全兴成却一次又一次在废墟上站了起来，如涅磐般得到新生。

抗战期间，当时从外省来成都的人很多，全兴推出的冷气大曲和茵陈大曲两种新产品，深受各地客商，流亡人士和革命志士的欢迎。后来时局混乱，随着民国后期的百业凋弊，人们生活无以为继，全兴烧坊也陷入了举步维艰的境地。

1949年春回大地，万物更生。成都酿酒界也受到了社会变革的激荡，改变了近百年来封建行会组织的分散状况和陈旧落后的生产形式。人民的解放，社会主义制度的建立，给解放前夕奄奄一息的成都酿酒业带来新生。解放前夕，成都的永兴敬、广玉和、金元成、永利生等多家烧坊的窖池相继填平，酒师工匠纷纷离散。1951年，人民政府采用赎买的方式接纳了“福升全”和邻近的花果酒厂，并请回了流散到各地的能工巧匠成立了国营成都酒厂。

这批老酒师、技工的归来，带来了高超独特的酿酒技艺，也带来了兢兢业业的苦干精神。一个民族的强盛，离不开人民的奋斗；一个行业的繁荣，离不开工匠的奉献。这批酿酒人凭借日臻完善的技艺，和全成都仅存的三个窖池，让一度湮没的全兴酒重放异彩，也让成都的酿酒业延续了命脉。

时至2021，四川全兴酒业品酒师邱显平、杨静、刘胤儒以及酿酒师李庆云等四位高技能人才，凭借自身在专业领域敬业的精神、高超的技能、在众多企业推荐的工匠候选人中脱颖而出，分别被授予2020年及2021年的“成都工匠”。

所谓匠人离不开日复一日的静心锤炼，得益于口传心授的技艺与对岁月的坚守。