最近上海但凡自视有点江湖地位的餐厅们都在相互打探，如临大敌地在就餐人群里寻找着这样一对“形迹可疑”的顾客：均为男性，50岁上下，点餐时对水特别讲究，喜爱环顾四周，可能会故意跌落餐具......

他们的身份是米其林派来的暗访评委，单用唇齿与味蕾就能决定餐厅得分。

5月17日，米其林中国宣布，中英双语的《米其林指南 上海2017》预计于下半年发行。 这是继新加坡与首尔后，米其林在亚洲的第三本红宝书。

可以简单粗暴地将《米其林指南》理解成餐饮江湖的百晓生兵器谱：上榜的各家美食店铺均配有分数、等级、位置、以及专业评语。

若论出身，被尊为餐饮权威宝典的《米其林指南》实则来自草根，起初只是随轮胎附赠的小册子。米其林公司的创始兄弟André和Édouard在1900年8月，也就是巴黎举办世界博览会的当口发行了首批指南，意在促进汽车旅游，进而带动轮胎生意。当时法国的交通工具仍旧以公车、自行车为主，全法的汽车车主仅有2400人。之后的汽车发展进入快速通道，米其林工厂在1906年开进意大利，一年之后又迅速登陆美国。

不过免费提供了二十多年后，兄弟二人突然意识到，有品质的商品才会得到重视。于是指南引入评分机制，开始收费，并按照封面颜色分为红、绿两本。红色主攻餐厅和酒店，绿色手册则向汽车车主指明加油站、医生、公路地图以及游览信息。二战期间，德军先行部队甚至靠着指南迅速入侵法国。

红色的《米其林指南》之所以被认为是红宝书，很大一部分原因在于其匿名品餐制度。美食家必须像一位普通顾客那样就餐、买单。1976年的法国喜剧电影《美食家》（L’aile ou lacuisse）就有部分桥段映射米其林特派员。他们有时需要故意装出外国口音，或是男扮女装，考察餐厅应对能力。这批神秘人大多拥有酒店管理类专业学历背景，在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历，每年在餐馆吃250顿饭。

上海厨师们一边磨刀霍霍，一边心中默念“努力摘星”、“保二争三”、“冲击三星”。可通常直到米其林上门联系时，餐厅才知道自己被秘密评鉴过了。位于外滩三号的西餐厅Jean-Georges就属于其中之一——米其林不久前上门联系，向它索要餐厅信息以及图片。“像Jean-Georges最早一批在2000年代入驻外滩的国外餐厅撑起了上海高端西餐市场。”刘高辰说道，他所创立的法式餐厅Paris Rouge（巴黎红）低调地开在圆明园路上。

一旦“老前辈”们闯关成功，剩余群众的心情自然变得焦灼起来。尽管米其林星级公开过评审范围：食物水平、原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准，但是评分准则却难以揣测。The Commune Social厨师长Scott Melvin说：“评鉴准则或许有很多条，但我完全没办法猜测。能做的只有尽本分，提供好酒、美食、服务。”餐厅的创始人是米其林一星餐厅名厨Jason Atherton，曾经师承脾气暴躁、常在电视节目中爆粗口、动辄就对手下厨师一顿狠骂的“地狱厨神”Gordon Ramsay。

在“争二保三”的阵营中，永远少不了法餐。

法国名厨Paul Pairet在上海开有法式现代餐厅Mr & Mrs Bund，以及无法被归类的前卫餐厅“Ultraviolet”，两家餐厅都曾打进“全球50家顶尖餐厅”榜单。营运总监Julien Moreno表示：“并没有特别做准备接待米其林的匿名评委，再者若是把 ‘迎接米其林评委’ 当成特殊任务，可能无法在压力下做到平常心。”

不过就像同班同学会互相猜测这次期末考谁能得第一，餐厅们也都有自己的排名。

“如果问我个人看法的话，Ultraviolet极有可能会是三星得主，”身为同行的Nicolas Defremont说道，“在那里就餐会是一次非常惊艳的体验。”两个月前，他所服务的餐厅l'Atelier de Joël Robuchon在外滩十八号正式开业。其创始人，法国名厨Joël Robuchon在全球范围内的餐厅总计摘得26颗米其林星。“米其林选择在现在，而不是10年前进入中国？那是因为当时的市场还不成熟，要出书的话，内容总要充足吧。”Nicolas Defremont非常看好今天的上海高端餐饮市场。就在l'Atelier楼上开着Mr & Mrs Bund和英国星级厨师开的粤餐馆Hakkasan。

“米其林进中国，对整个行业的推动意义很大，”刘高辰说，“这标志着大家将从吃东西晋升到享受美食。”他毕业于法国顶尖厨艺学院Paul Bocuse，随后在各路大神，诸如Michel Bras、Alain Ducasse等人身边学习。2013年末，他在上海创立了主打传统法式菜肴的Paris Rouge餐厅。

在他看来，临时抱佛脚在餐饮界难有成效，因为前厅人员的服务能力和主动意识很难在三个月，或半年内培养出来。“我当然希望至少能有一颗星，但我不知道评委来的时候，厨房是不是处于最佳状态。”他回想起前段时间，Paris Rouge的一些餐厅厨师曾临时支援集团新开的Paris Bleu（巴黎蓝）。

米其林给上海餐饮界带来的骚动毋庸置疑，中餐界的紧张感可能远远高于西餐界。在西方体系中生长起来的西式餐厅对米其林更为了解，而且年数稍久一些的餐厅内大多配有米其林星级厨师。中餐厅们的担忧在于，自己是否与西餐共享同一评分标准。2008年，米其林首推《香港、澳门2009》指南时，部分香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记只获得一星评级，被当地美食评论认为严重低估。

“近来传得人心惶惶，米其林毕竟只是推荐，而不是判决书。”一位中餐厅负责人说道：“得了的话，皆大欢喜，不得的话我也要活下去啊。”

出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“1副到最高的5副”表明餐馆的舒适度。在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星。

三星餐厅（★★★ Exceptional）是最高级别，是值得人们特意为之安排出时间制定旅行计划，甚至是坐飞机专程前往就餐的餐厅。

二星级餐厅（ ★★ Excellent）是绕路值得去的餐厅。

一星级餐厅（★ Very Good）是附近众多餐厅最好的选择。

从定义来看，一颗星是颁给餐厅食物品质的，第二、三颗则取决于餐厅的装潢，酒窖的品质和大小，以及服务人员素质。

跻身米其林餐厅的行列无疑会给餐厅带来巨大的经济利益。于很多厨师而言，三颗星是毕生追求。获得一星的厨师，只要保持既有的水准，这颗星便可以一直保留，但是二星或者三星的厨师，一旦疏忽就会被降级。一星到两星的餐厅，每年大概至少要15次的反复评鉴，而三星的餐厅则会更多。

因为每年要更新，列名的厨师和餐厅必须随时谨慎，认真对待每位来访的顾客，生怕来之不易的星星会被摘掉。巴黎名厨Alain Zick因所在餐厅由三星降为二星而自杀。

稍有不慎，便会走火入魔，那真是颗要命的星星。