文｜餐盟研究 崔小南

流动在街头巷口、马路边的“人间烟火”，不止抚人心，也照料着无数商贩的生活。

如今已经工作三年的小玉，一提到小摊，就想起初中时开在学校门口的涮串摊，“上学那会儿，经常吃他家的串，一串两毛五，直到现在没涨价。靠卖串，他早已实现跃迁，买下两层底商，现在开饭店了。”

2020年疫情期间，地摊经济作为一种经济模式“救市”。全国各地“烟火气”四起，截至去年5月，成都市累计增加了10万个与地摊有关的就业岗位，27个城市合理地释放地摊经济。

艾媒咨询数据显示，2020年中国微信支付小商家数5月环比1-2月增长2.36倍，交易总笔数5月环比1-2月增长5.1倍。截至2020年5月底，中国已有1200万家小店和路边摊收入相比2019年实现了增长。

相较于门店经营，小摊投资少、流动性强，因此成为不少人低门槛创收的渠道。

山东人滕斌，20年来一直在门店卖鸡肉和卤肉，疫情突袭，生意惨淡，一天的盈利无法和房租持平。无奈之下，他拿出2000元做了一个小摊，每天营业三小时，最多能赚3000元。

“原来一年的房租不到5万，现在我退了门店，租赁了一间卤肉的小房间，每个月只需要支付400元。我挺看好小摊，主要是太方便了，既方便我们小摊主，又方便消费者”，滕斌说道。

有些人将小摊视作生财之路，也有人将其作为“试金石”。石家庄女孩于富贵儿渴望开一家奶茶店，但掣肘于投资额太大，不敢轻易尝试，她决定先做一个小摊，摸摸路子。

对小摊，消费者的态度也变得更友好。

据了解，64.97%的受访用户愿意购买地摊食物，食物口感好、价格低、品类丰富、购物氛围热闹等是消费者愿意为之掏腰包的原因。

如今，小摊也在升级，很多小型摊位开始进入商场，锚定“编制”；小摊也不再是低价的象征，一份只能做“开胃菜”的小吃动辄30多元；小摊逐渐摆脱“老破小”印象，“颜值”成其第一件商品，另外方便宽敞的流行型小餐车逐渐流行；品牌化正成为小摊发力的方向，有些连锁小摊开在商场的超市入口处……

对于小摊经济的未来走向，日本的发展经验或许可以带来相关思考和借鉴。

在日本，路边摊被称作“屋台”，主要分布在市中心商业街的人行道，受到不同年龄段、不同群体的普遍欢迎。以福冈市为例，根据艾媒咨询数据，不同群体去过屋台的比例均超过50%。

屋台如此“喜闻乐见”，一方面与其氛围热闹，是重要的社交场所相关外，也离不开后期“塑造”。日本将地摊当作一道风景线进行推广。当地人倾向于将屋台推介给来福冈旅游的人，接近1/4的30岁以下年轻人非常推荐旅行者体验屋台小吃。屋台由民间小吃上升至城市名片，有力地提高了它的普及度。

最重要的是，日本的出台的相关条例明确小摊面积、营业时间，以及提供了相关的管理服务，成缓解路边摊和城市管理矛盾冲突的关键，极大促进地摊经济释放活力。

放眼中国市场，饮食文化博大精深，任何一种食物、一种品类”掰开揉碎“都能够以小摊模式呈现，一只鸡，可以做成烤鸡腿、鸡爪；从面食类来说，就有烤冷面、肉夹馍、锅盔……另外，除了种类繁多的品类外，辅之不同的工艺，一种食材又可以孵化出不同的种类，比如一把串，既可以做烤串，又可以做涮串，它们都是绝佳的小摊标的。

如果将做其他餐饮的模式，精细化地运作于小摊，或许它将会变得不一样。

开店一天赚3000元，摆摊仨小时赚2000元

泰安 | 滕斌 53岁 烧鸡摊老板

我家世代做鸡肉产品，2000年我承袭家族手艺，在小区门口开了一家5平方米的门店。彼时，每月房租仅有600元。20年来，房租随物价一路水涨船高至每月2000元。

后来因为修路，门店被拆除，我和妻子另寻他处，在靠近大学的小区租下12平方米的门店。门店只能用来售卖烧鸡等熟食，我还需要租赁蒸、熏肉的场所，一年房租总计4.5万元。

每天早上8点钟我按时营业，夏天最晚营业到21点或者22点。即便我和妻子两人一天都耗在店内，每天的营业额也仅仅3000元左右。

2020年的疫情来得猝不及防，因防疫需要闭店，我和妻子双双失业在家。3个月后才重新开张，但生意一落千丈，门店格外冷清，一天只能卖出100元-200元，但门店的一天的房租依旧是150元，根本入不敷出。

为了打破这种境况，我在距离店铺不远的十字路口摆摊，意外发现了曙光。

一个不起眼的十字路口，人流汇聚，多得是下班回家的上班族、或者接孩子放学的家长，我在这里摆摊，他们不需要绕远进店、停车问价，而是买完即走。因为能为大家提供方便，几天下来，我生意出奇得好，在路边卖卤肉和烧鸡，每天能多卖600元。

我和妻子索性关店门店，全力摆小摊。我开店前前后后一共投资9万元，与开店相比，摆小摊简直是零投资。一辆二手三轮车800元，蒸锅、卤具等器材无需购买，杂七杂八加起来不超过2000元。

不同于门店，小摊位置灵活，势必要选择人流量大的地方。我把摊位安置在步行街道上，人流高峰期，小摊前围满了人，产品走俏。

原来全天呆在店内，如今我上午休息，下午2点半开始熏鸡、卤肉，五点出摊，八点收摊，每天营业时间也就三个小时。这三个小时里，夏天能卖出3000元左右，冬天是淡季，销售额也在1800-2000元之间。

说起来，我每天的工作时间其实不足三个小时。我每天要售卖的肉量是固定的，夏天只做出40-50只鸡，冬天做30只，生意红火时，一上摊，不到一个小时就能卖出1500元，2个小时之内“结束战斗”收摊回家是常态。与之前相比，赚钱没少，自由支配的时间反而更多了。

我觉得小摊最大的优势就是方便。一辆小车随处移动，停靠在十字路口、步行街道、学校门口、小区门口等有利位置，小摊就是“送货上门”。现在的消费者很“懒”，下班路上、家门口随手就能买到商品后，谁也不愿意进店。

现在80%的消费者喜欢在小摊购买商品。一个重要原因是，小摊上卖的商品相较店内，价格更便宜，商品更新鲜。

门店有房租、水电等各方面的压力，小摊只有食材成本，价格变动空间更大。门店降价的话 盈利空间就是收缩了。另外，对于肉制品来说，我是下午制作，晚上售卖，即便遇到特殊情况，收摊之前还没卖光，我低价也要卖出，从未剩余。但如果有门店的压力在，做考量时不单要考虑品质，还要考虑生存。

在我看来，小摊是“小投资、大收入”。

要做一个我家这样的小摊，投资五六千元即可。我每月的纯利润有1.5万元，泰安当地的薪资水平大概是4千元左右。一对比，虽然摆摊“风餐露宿”，但收入也不错。

不过，小摊和门店有共通之处，也要培养食客的消费习惯。像我，一般均是下午17点出摊，在固定位置，消费者很容易找到，老顾客都知道我的“上班点”，有的人连续三四天来买烧鸡。

其实，小摊更适合四五线小城市的土壤，因为这些地方的消费者很喜欢吃小摊的东西，最重要的是小城市的烟火气足，拥有较为宽松的环境。

我能明显感觉到小摊经是一个趋势。尤其是疫情后，很多人关闭门店，出来摆摊。但与此同时，竞争也在升级。

不像之前，每个小摊主只围绕自家的“一亩三分地”转，现在开始做产品的交叉。和我位置正对的一个卖卤肉的小摊，看到我家鸡肉销量快，也默默上新了鸡肉。

之前有位小伙，一天只能卖出三四只鸡，我和他关系挺好，怕影响他的生意，就选择距他较远的位置摆摊。我所在的街道，仅卖鸡肉和卤肉的就6家，其他5家加起来，都没有我家卖得多。

小摊生意好坏不是某一因素决定，有的小摊食品味道称不上很好，但顾客很多，因为老板擅长与客人打交道。我家生意红火也不单是鸡肉产品好，跟手艺、位置、卫生情况、服务态度都息息相关，最主要的是做人情生意。不管小摊，还是门店，做的是人的生意，与人相处是门学问，需要细细探究。

用年轻人的玩法颠覆传统小摊，我火了

石家庄| 于富贵儿 28岁 奶茶摊老板

我是今年的6月3日正式摆小摊的，在场景、产品、营销上融入年轻人的玩法，颠覆传统小摊，火出了圈。

有一天，我刷小红书时看到某位网友骑着一辆橘色电动三轮车摆小摊，瞬间被“击中”：原来不起眼的小摊还可以玩得这么“飒”。当时我灵光乍现：我也可以买辆三轮车，实现小时候卖奶茶的理想。

第二天，我以摆小摊为由向老板申请离职，当时他尚以为我在开玩笑。工作交接半月之久，我离开公司，直奔向市场，因预算有限，我没舍得买电动三轮车，以680元的价格买下一辆绿色的脚蹬三轮车，又花了600元焊接三轮车支架，由此开始了小摊之旅。

我将小摊摆在夜市，主打泰式手打茶。因为车子很小，搭配的帘子又是米色，在一些人认知中，米色有点“丧”，而且摊位还挨着垃圾桶，第一天出摊，管理摊位的大哥觉得我与正儿八经摆摊的不同，纯属“玩票”。

果然，初次试水，我准备的八十杯手打茶只卖出十多杯，送给路过的行人几杯，其他均被倒掉。

但没想到第四天，我的小摊位突然火了，好多人排队购买，过路人驻足观看。大概是小摊的“颜值”起了效果，加上踩在了“时机风口”，当时石家庄没有这样的小摊。我家小摊还成了打卡地，很多小姐姐晒照，甚至登上抖音热榜。有网友还说，一打开抖音，到处都是我家的手打茶。我觉得有点夸张，不过确实掀起了一点小水花。

当时万科邀请我进行合作入驻商场；也有老板找上门来，声称出钱给我开店，不参与经营；还有一些人寻求加盟。还有一些韭菜党打着我家的旗号招加盟商，街道上也出现很多“高仿”小摊。我为三轮车搭配的标志性装饰——大大的蓝色蝴蝶结，也成了争相模仿的参照物，保定、秦皇岛出现了相似的蝴蝶结，石家庄还刮起一股绿色小车风。

当一件事物引发关注的时候，热度与争议同在。比如有些人质疑我雇人排队，还有的觉得我火起来好像很容易。

实际上，辞职摆小摊并不是一时兴起，而是忠于热爱，我很喜欢喝奶茶，初中时一天喝一杯2元/杯的勾兑奶茶。所以我极其乐意对此研究、琢磨。

最关键的，我以年轻人的玩法抓住了年轻人：他们喜好新潮、吸睛、高颜值的事物，常“泡”在社交媒体，容易被种草打卡，我围绕这几点进行筹备，对应到餐饮来说，即抓住装修、产品、营销三要素。

很多人觉得摆摊无非就是“安排”一辆小车，卖货即可。其实不光年轻人，所有人的目光都极易被新鲜、漂亮的东西吸引，所以我将“小摊”当作“小店”进行“装修”。小巧漂亮的三轮车，车身为绿色，车框为橘色，这两种都是比较夺目的颜色。米色的车帘，搭配一闪一闪的小彩灯，车架绑着蓝色的大蝴蝶结，车上悬挂着小黑板，上面写着我家几款主打奶茶，消费者一目了然。

车身还有一条有戏谑又引人注意的文案“暴打渣男柠檬茶”。另外，我的奶茶杯设计时尚又简单……整体下来，场景俨然“小资情调”，既能吸引消费着，也适合拍照。

完成场景搭建，我开始在产品上下功夫。之前没有做奶茶的经验，我选择了易操作、无需太多配料、没有奶精等勾兑的现制泰式茶，最重要的是，石家庄没有此类饮品。购买奶茶制作教程后，我反复观看，并研究当下爆款饮品，加入自己创意，反复熬煮、练习。sku虽少，每款饮品都精心之作，一杯奶茶售价12元，成本高达8-9元。

“万事俱备，只欠东风”，互联网就是我要借助的东风。我平时会在以种草为主的小红书发布内容，另外消费者购买奶茶，会请他们帮忙发布抖音。就这样，我的小摊被越来越多人熟知。

我觉得年轻人做小摊，产生的效力不可想象。就像我摆摊的夜市，到现在都还是传统摊位，但消费者群体、消费需求都已发生变化，需要有人注入“活水”。年轻人思维活跃、善于思考、学习能力强，又洞悉年轻消费者心态，做出来的东西不会差。

摆小摊是一种低成本创业的形式，资金不足的情况下，可以尝试，只有做了，才有做成的机会。如果想要摆摊，首先确定是否具备强大的意志力和目标感，其次要做出自己的风格、付出努力，更要靠学习提升自己。网红属性只是跳板，出圈快，最终要靠品质做沉淀。

摆小摊17年，但还是看好门店

锦州 | 51岁 孙秀霞 煎饼果子摊老板

我摆摊长达17年，靠卖煎饼果子、烤冷面，我在锦州市买了房子和车，但还是觉得门店更靠谱。

2004年，我买了一辆三轮车，开始创业卖煎饼果子。煎饼果子售价只有1.5元，我在外摆摊一天，能卖出四五百个，营业额达到700多元，纯利润有400元左右，如今现在锦州的工资也不过2-3千元，可想而知，当时摆小摊的收入有多高。

在东北，烤冷面是灵魂食物，有酸甜口味、甜辣口味，烤冷面里，可以添加金针菇、烤肠、鱼排等很多小吃，年轻的上班族、学生格外喜欢。一份烤冷面基础售价是五元，添加一些其他菜品可以卖到七八元。我果断选择转“品类”，卖烤冷面，在锦州高中门口摆摊，一天最多能卖一千元左右，即便遇到生意稍淡时，也能卖出五六百元。

对我来说，当时有家庭和孩子要照顾，去工厂上班，精力不足是一方面，家庭各方面花销又比较大，也不敢轻易拿出很多钱创业试错，万一失败了，就是家里的负担，只能做个小本买卖。

起初，我只是想赚点零花钱，没想到是实际做起来，收益还不错。靠着不断摆小摊，我月收入很快过万。

其实小摊在小城市很普遍，活得也都不错。有的卖涮串儿，一个串两三毛钱，一天也能卖出上千元的业绩。在我看来，摆小摊不失为一种好的选择，做得好，比上班有钱途。

而且，像这些烤冷面、煎饼果子、烤地瓜小摊，投资不大，充其量就是买辆车，买个炉子，除了食材外，也没有其他支出。

不过，小摊看似门槛低，也不是万物皆可摆小摊。像卤味、卤肉之类的食品，压根不需要堂食，消费者在门店买完即走；还有一类像烤地瓜、糖葫芦、烤冷面、烤串之类的小吃，消费者买完，边走边吃，既不影响口感，也不一定需要进店食用。尤其是这类小吃份量不大，没有很多汤汁，很快就能吃完，且不怕洒漏，不管是边走边吃，还是站在路边吃完，都挺方便。而一些正餐，或者汤汁较多的麻辣烫、面类则不适合。

小摊多分布在路边、学校门口、十字路口、小区门口、工厂门口等，极容易触达消费者的地方，他们停下车或者走出校门口买一份，多是带回家、教室食用。这时，开一家门店略显多余，路过的学生也不愿进店，加上有房租压在身，未必有小摊赚得多。

除了品类方面的限制外，小摊也受到外界不可抗因素的影响。

比如刮风下雨下雪时，就不能出摊。东北冬天的气温能达到零下20℃，室外摆摊太遭罪，风刮在脸上就像刀子一般，长久站在室外手脚都被冻麻。东北的积雪能湮没膝盖，雪厚路滑，走路走要深一脚浅一脚，骑三轮车出门很不安全。

另外，像烤冷面之类的小吃，在冰天雪地的环境中制作，很快就会冷却，影响口感。做一份烤冷面需要5-6分钟，遇到排队，时间更久，天冷时消费者看到人多，转头就走，不愿意挨冻挨饿地等待。

一个最突然、最不可抗的因素时疫情。疫情突袭，各地监管加紧，堂食店歇业，小摊也受到很大影响，2020年我关闭了小摊。疫情反反复复，餐饮行业挫伤最严重，就我个人而言，这段时期投资需要谨慎一些，尽可能做小成本的生意。

长远来说，我比较看好门店生意。首先有门店，餐饮人不受罪，无论刮风下雨都不影响正常营业；其次，门店规模大、环境好，从销量和售价来说，与小摊不处于同一挡位。小摊上，一份烤冷面五六元，店里可能七八元，同样的商品可以提升价格，不只烤冷面，店内还能提供很多其他品类。

就算只卖三四种品类，靠冷面进店的消费者，可能还会产生其他购买欲，比如再买一瓶饮料，这就带来了消费叠加。

总而言之，要是做门店，就要想着办法提高利润，只提供五六元一份的烤冷面或者煎饼果子，远远不够。

结语：

小摊作为区别餐厅、饭馆的另一种餐饮形式，轻资产、小投资、低风险，机动灵活，成为不少人触摸餐饮行业的第一个扶手。

而分布住宅区、商业区，步行街、商圈、办公社区和地铁口等交通站点的小摊，提供便捷服务时，也为城市增添了烟火味和人情味。

餐饮和消费本就没有标准答案，“满汉全席”诚然令人艳羡，但“江湖小吃”也各有滋味。

特别鸣谢小玉、滕斌、于富贵儿、孙秀霞对本文的支持。

统筹｜杨羊 

视觉｜张fly