吃日本料理的时候，这个看上去无害的绿色膏状物，总是伴随着寿司和刺身一起出现，我们用寿司沾一点它，入口一嚼，无形中就冒出一股辛辣气息直冲鼻腔，它带来的一阵强劲刺痛可以让鼻窦瞬间爆炸，于是我们整个人瞬间就神清气爽起来，大呼刺激！

要论刺激，大概没多少调料比得过它，它就是芥末。无论是蘸了芥末的刺身，还是各种芥末味的小零食：芥末青豆、芥末海苔，到神奇的芥末巧克力、芥末薯片、芥末雪糕，绝对能让你过足芥末瘾。

如果在英汉字典里查询“芥末”的英文，你只会看到一个单词：Mustard。神马？我书读得少，英文也学得一般，“芥末”可是我为数不多知道的英语词汇啊，不是叫Wasabi吗？

芥末君大呼：我哪里绿了，我姓黄！

研究颜色最权威的机构潘通(Pantone)刚发布了2016年秋季十大流行色，其中就有芥末黄Spicy Mustard。

芥末黄吗？因为芥末君其实是黄色的，所以才会有“芥末黄”这个形容词啊。这个没有柠檬黄的刺眼，也没有土黄暗沉的颜色有没有一度占领你的衣柜？

在西餐的一些快餐店中的那种百搭的黄黄的膏状物体，淋在热狗上的黄色酱，就是芥末酱(Mustard)。

黄芥末源于中国，从周代起就已开始在宫廷食用。咱们中国人对芥末应该一点也不陌生，其制作的重要原料芥菜籽，而芥菜就是我们俗称的雪里蕻啊！腌制成咸菜被叫做榨菜，这样一说有没有立刻真相大白呢？

再说详细一点，欧洲国家食用的芥末是用芥末粉调配出来的，芥末粉是由成熟的芥菜（Brassica juncea，十字花科芸苔属）的种子碾磨成的粉状调料，通常呈黄色。但是我们一般买到的都不是纯芥末酱，还会加一些植物油、姜黄、洋葱、大蒜、醋和其他香料来调味调色。它没有Wasabi芥末闻起来呛鼻的感觉，入口的咸度略高，更容易让大家接受，是欧洲国家常见的调味品。

那么问题来了，我们平时吃日本料理时，蘸的那一抹绿色不是芥末到底是什么？

日本人说的Wasabi其实是山葵酱

日本料理中配寿司和生鱼片的绿色wasabi其实是山葵酱。山葵酱（Wasabi）是由山葵根磨成细泥状制成的，它和上文介绍的芥菜种子磨成的芥末酱（Mustard）压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。

山葵生产具有很强的地域性特点，需要特殊的生态环境条件，对气候、水源、土壤等自然条件有着严格的要求。山葵喜欢有干净的活水流过的地方，生长环境必须日夜温差要大，而且它还不爱见光，必须躲在大树下才能愉快地生长。即便如此，一株优质山葵也要慢吞吞地长个两年以上才能成熟。生长速度越慢，山葵的肉质才越细腻甘美。日本在350年前开始人工栽培山葵，并研发了很多品种，它们主要产于静冈和长野，那里有较多适合山葵生长的地理环境。日本人栽培山葵时，主要把它们种植于平坦的河床，如果阳光过于强烈还要人工遮阴，模拟林下的环境。

山葵对环境这么挑剔，而且生长比较缓慢，雪上加霜的是，山葵的收割对于水土的破坏很严重，所以致使山葵的价格更贵。新鲜的山葵100克约一百元左右。若是调味品中用了山葵，也一定会自矜身份地在包装上标注出来。日本规定，调味品中含有50%以上的山葵，才能用“本わさび使用（使用真正山葵）”的字样，若是山葵含量不到50%，就只能标注“本わさび入り（加入真正山葵）”了。

葵根价格昂贵也就罢了，山葵酱还很难保存，因为山葵碾磨后产生的异硫氰酸酯（也就是淡淡的辛辣冲鼻的味道的来源）很容易挥发，放置一段时间后香气就会损失不少。顶级日本料理中的山葵讲究现磨现用，研磨起来还十分讲究，最极致的研磨方式，是用一种附着鲨鱼皮的木板，鲨鱼皮粗糙，表面不规则的凹凸可以尽量多的留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。

纳尼！这么说以后去吃日料的时候应该跟服务员说“请给我山葵酱”啦？NO！NO！NO！

你以为你吃的是山葵酱，其实那是辣根

那么珍贵又稀有的山葵，日料店会随手在你外卖的寿司里面放两包？真是too young too naive了！在中国几乎所有寿司店，和日本大部分寿司店，还有超市里那种小袋装或管状的 “青芥辣/青芥末”，其实都是仿制山葵酱。

山寨的山葵酱的原料用的是辣根（Armoracia Rusticana），这个名字直白地说明了这种植物的根部富含辣味物质，是一种和山葵味道相似长相却相差甚远的东西。辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。辣根在欧洲被称作Horseradish（马萝卜），在日本有“西洋山葵”的称号。它的根部圆柱状淡黄，磨成酱后依然是这个颜色，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。青芥辣的廉价替代品中可能还含有一些芥菜籽等，就是热狗里搭配的黄芥末酱原料。

啊！多么痛的领悟啊，原来我们吃进去的那抹赏心悦目的绿色是色素，是染成绿色的辣根啊！赶紧去超市里拿一个“青芥辣”，看看它的配料成分压压惊吧。

在高级日料店吃Wasabi的正确姿势

衡量一间日料餐厅是否正宗地道，除了看是否有来自日本的大米、鱼生外，还有新鲜的山葵。新鲜的山葵在擦床里研磨，磨出的山葵细蓉无需任何添加，带有原始的新鲜汁液，入口轻柔舒服，与同样新鲜柔嫩的鱼生简直是天作之合。

在供应“正版”山葵的料理店，按照常见的方法，往酱油里加芥末然后搅拌蘸鱼生的吃法，简直是暴殄天物！因为山葵的特殊香气与辛辣只能维持15分钟左右，所以才要现场研磨即食避免挥发，而山葵如果放在酱油里搅拌，味道瞬间就会被破坏掉。因此，正确的吃法应该是蘸一小撮山葵放在生鱼片上，用生鱼片的另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接接触！

说了那么多，来总结一下吧。如果你爱吃西式快餐，那么你多数会与黄芥末酱（根正苗红的芥末）相遇。如果你爱吃日本料理，你也许会吃到山葵酱（正宗Wasabi），也有可能吃到的是以辣根为原料经过染色而成的山寨Wasabi，而这两种，都被国人亲切的称呼为“芥末”。这两种“芥末”，中医上都被认为具有温中散寒，通利五脏等作用。芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，能增强人的食欲。

所以，甭管此“芥末”是不是彼“芥末”了，我们只要享受它肆意地在口腔中激荡带来的那种嘴巴刺痛、鼻腔灼烧、双眼含泪、泣涕涟涟，却又欲罢不能的感觉就可以了。