采访 文 | 沐秋 余甜子
连锁餐饮，已成为城市里不可或缺的一道景观，也是年轻人每日流连和消费的好去处。据企查查的数据，截止到2021年1月，国内共有960万家餐饮企业、大约有4000万从业者。近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类上，中国餐饮的连锁化率，从2018年的12.8%，提升到2020年年底的15%。据窄门餐眼的数据，蜜雪冰城、绝味鸭脖和华莱士等品牌的门店早已迈过万店大关。
在消费者眼中，无所不在的连锁餐饮的确提供了便利服务；站在资本角度，连锁餐饮也早已成为一个蓬勃的新兴赛道。不过，处于服务一线的员工却是另一番滋味。门店大规模扩张的基础，是对人的标准化管理，从按时到店、准备食材、顾客话术到无处不在的摄像头监控……在资本和技术的驱动下，员工逐渐变成了一个操作机器，重复着千篇一律的动作，为了不到10块的时薪而成为真正的螺丝钉。
在连锁餐饮店打工的年轻人，怎样度过他们在门店的每一天？这份工作对他们的生活到底意味着什么？我们采访了三四位分别在饮品、卤味和快餐连锁店打工的劳动者，他们讲述了各自的工作经历和体会（以下人物皆为化名）。
“我宁愿回富士康打工”
比起在柜台后等待买奶茶的顾客，付熙更喜欢在流水线上迎接一个又一个的电子元件，因为前者让人不安，而后者让她感觉稳定。在流水线的一个批次告一段落后，她明确知道这一阶段结束了，可以自在地坐到旁边的椅子上，“呲”的一声打开瓶盖，喝一大口可乐，打个饱嗝儿。
在XX饮品店打工时，每天“浑身一股柠檬味”。作为招牌饮品的柠檬水，一个店每天往往要卖出上百杯。付熙第一天是下午去的店里，从下午一点到晚上六点半，五个多小时就卖出了将近四十杯。刚上班的头几天，她每天都要窝在后场切柠檬，汁水渗进指甲缝里，又酸又痒，“快给我切出阴影了。”
在店里上班，付熙的心一天都是紧绷的，就算摸清了哪个时间段顾客比较多，她还是感觉被什么东西绑着。这种感觉会一直伴随，即便是午饭时间，甚至下班回家的路上，“这些时间不算工时，可好像也不是我自己的。”吃中饭时，为了摆脱这种感觉，付熙往麻辣烫盆儿里挑了好多肥牛，还买了一罐冰镇可乐。可是，在肉和甜味的满足之后，她发现，束缚感仍然阴魂不散。
什么时候忙起来，她完全没法预期，突然就需要连轴转，忙得不可开交。除了等待的顾客，连着外卖，她跟前场的老员工一下子需要照顾几十杯饮料。外卖员在窗口等着，一溜空白塑料杯摆在那儿，切水果、放椰果、倒蜂蜜，材料配比表在脑子里转着，还得抽出一杯来转满冰淇淋。
这时候如果有人在窗口催促，付熙的脑子会更乱，配比表一团乱麻，手脚也慢下来。后来她慢慢学会了调整。一遇到有人催，她就跟自己说“没关系，不急”，把自己先稳住才能更好地应对没完没了的任务。
更让她难受的，是老员工们的态度。大家都是兼职上班，平时谁也不太搭理谁，有时候明明旁边有同事，但好像是自己一个人在地窖里待了一天。有几次她没记熟饮料的配比，而赶上顾客又多，其他同事根本不搭理，只留给她一个背影。“有时候你会觉得，在这些老员工面前，你就像一个透明人，即便空闲也是在煎熬。”
有个场景付熙记得很清楚：五月的郑州已经回暖，太阳明晃晃的，郑附一医院门口人流熙攘，店里却出奇得安静。忠心耿耿的老员工，这天已是几十次去擦门把手了，金属表面闪着白光。前场的姑娘背对着她，朝窗口外张望，两只手轻按着冷冰冰的柜台，仿佛安于当下。而付熙一个人待在后场的阴影里，鼻子里潮乎乎的，像是什么东西放坏了。因为被监控盯着，付熙既不能坐着，也不能玩手机，她呆呆地站着，在心里默默数数。过了三分钟，挣了五毛钱，“就这么硬挨过来。”
没过多久，付熙离开了这家连锁饮品店，回到了富士康。除了那种紧张感让人难受，工资太低也是一个原因，月薪都不到三千。而富士康工厂的工资有将近五千。流水线上的工作当然枯燥，但是想想工资，付熙觉得还能接受，或者说，还能忍受。
五平米的白色孤城
周五晚上六点半，不大的县城开始变得光线璀璨而沉醉。穿过昏暗的水果店和喧嚷的烧烤摊，手挽手的情侣甜蜜地笑着，提着编织袋的夫妻行色匆匆，一对姐弟尖叫着互相追赶，保安慢慢踱步走来，把周末作业暂抛一旁的中学生们走进了超市的一楼大厅。在沃尔玛这座超过5000平方米的空间里，洋溢着人群的快乐。不足5平米的某连锁鸭脖店忝列其侧。
99年出生的陈小阳，站在一片朱红（鸭脖店的主色调）里，白光打在她沉默的脸上。她心里数到，这是第151次上班，今天迎来了第43位顾客。和很多人一样，这位顾客抱怨，称的比要的多，然后骂骂咧咧地走开了。
店面很小。前台是一个保鲜柜和称台，后面的空间只够一张凳子。后厨是两个冰箱和洗碗池，都是铁的。每天早上八点，陈小阳推门、开灯，一切被强光照得明晃晃的。她举起手机，拍照，发到工作群打卡，其他门店的照片也陆续发了过来。大家都拍得随意而准确，尽量不要带有自己的特点。有段时间，工作群里有个不识趣的店员，发来的打卡照片特别讲究构图，还配上滤镜。比对之下，其他人都不自在了。最后区域经理点名批评了他，这人才开始发普通的照片。
拍完照后，陈小阳半垂着眼帘，到后厨盘点昨晚运来的货品，开保鲜箱、到前台称货、在工作群里报货、打扫卫生……完成一系列流水线工作后，在十点钟迎接路过的客人。
“十五的鸭脖，十块的鸭锁骨，不辣的。”
“要什么优惠套餐吗？”
“不要。”
从早上十点到晚上十一点，十三个小时的对话全都围绕冷藏柜里的卤味。她有时想尝试说些别的，又不知道从何说起？“人家是来买鸭脖的，要求人家关心我、跟我聊天，这不是神经病吗？怪可笑的。”陈小阳刚来店里那一阵子，还跟同学抱怨说，待在店里一整天没人说话，既压抑又寂寞。后来她慢慢习惯了这种氛围，心里也安稳了很多。
她偶尔会想起在幼师读中专的日子，当时学习不好，人又自卑，但还有“梦”。古装小说和偶像剧是她逃离现实的办法，她幻想自己是王爷和王妃，并以此作为情感寄托。她告诉自己会有“白马王子”把她从“又丑又胖”的沼泽地拉出来，沉浸在盛世王妃、神族天女的慰藉里。直到相亲的时候，对桌男人说“你比我还胖”，她才意识到梦破了，她被蒙骗了。
同学都在浓妆艳抹的打扮，陈小阳看着丑小鸭般的自己也无心学习，她早早提出了辍学，父亲也表示默许。自从父母离婚以后，父亲的态度向来如此。允许自己像孤魂野鬼一样到处逛，有这样一个爸爸也“挺方便的”。
她知道，很多店员都会瞅空在手机上跟家人、对象或朋友聊天，但她没有聊天对象。那些曾经耐心听自己说话、微笑点头的人渐渐不再联络，而对于父母，陈小阳都没动过聊天的心思。
下午两三点，客人很少，陈小阳低着头坐在凳子上，她打完了一局王者荣耀，一抬头，还是不见有人过来。
在安静的时刻，她常常幻想自己开汉堡店的梦。放空大脑的无意识幻想会一下子把她从逼仄、枯燥的门店里拯救出来。她也曾小心翼翼地对父亲提出资助她开店。“没钱”，父亲头也不抬地回答道。
身后的显示屏实时播放着摄像头拍下的监控画面，她盯着前面的广告牌，啤酒相撞，鸭脖诱人，那似乎是另外一个世界：无忧无虑的年轻人，勇敢、自信、快乐。
高考后，我在店里循环人生
高考之后，看着自己只够专科的分数，以及满头白发的工人父母，许艺实在开不了口要钱上学。她漫无目的地走在大街上，偶然看见某某快餐连锁的招牌，就试探性地打了店长的电话，询问能否去后厨工作。店长直截了当告诉她，明天来上班。
在店里，许艺最害怕的时刻，是前台去上厕所，这意味着口吃的她要被推到“风口浪尖”。她颤颤巍巍地点着屏幕，不敢和其他人对视。好在顾客们的要求一般不高，不会超出一张菜单。
许艺依稀记得六一儿童节那天最忙。早上八点她就赶到店里打扫，十点之后，家长牵着孩子一窝蜂地涌入，店长连忙打电话叫其他店铺支援。因为经验有限，许艺只能负责最简单的包汉堡和打饮料，“当天就包了一百多个”。苦干到下午两点，晚班的人提前来救场，许艺才停下来吃了午饭。
店里用的都是动物油，后厨的员工每次只需要放一块半的动物油下锅，就能用三天。许艺觉得这样很不卫生，她说，“我们店员都是在换新油的时候买炸鸡”。
早上到店，第一件事是加热点火。短袖长裤的统一工作服抵挡不住滚烫的热油，许艺的胳膊至今还留着疤痕，那是一次换班期间被烫伤的。被锅里的油溅到后，她坚持到下班才在回家路过的药店买了碘伏，“没想到竟然会留疤。”
阳光照在后厨，33度的烧烤热得每个人直冒汗，不大的隔间里没有一丝冷空气——老板规定，空调只能在最热或者有顾客的时候开。“全身都是汗，每天下班衣服都是湿的。”
小伊是许艺的同事，也刚参加高考。当老板通知小伊“既要做前台，也要做后厨”时，小伊有点想打退堂鼓，可想到父母要用微薄的工资赡养家里三个孩子，她还是接受了这份时薪9.8元的工作。
小伊害怕饭点时的忙碌和慌乱。堂食和外卖一齐进入，前台却只有一台机器。快的时候10分钟能做完一单，慢的时候要20分钟。偏偏后厨的新人对餐牌并不熟悉，出餐的时候经常缺东西。这时，外卖小哥火急火燎地赶来，发现订单不全，而又只剩十来分钟配送时，就会把火势烧向前台。堂食的顾客眼巴巴地望着小伊，脾气暴躁的人都催了四五次了。
她都只能默默忍受，服务业就是这样，“尊严都可以不要，卑微到极致。”
后来她跟后厨商量能不能谨慎一些，不要漏单。后厨回复她“我不在意你怎么看我，我也不在乎那些人。”小伊有些生气，骂了他两句。他耸了耸肩，表情冷淡，一副油盐不进的样子，低头开始刷手机。
小伊离职前，后厨告诉她：“永远别把同事当成朋友。”
小伊的另一大痛苦来自晚班。最初听到同事和老板说他们不上晚班，小伊还不明就里。店里加上老板，一共只有六个人，因为招不到“廉价劳动力”，小伊成了店里的“守夜人”，唯一的补偿是过了十二点，时薪会多五毛。
晚上十点，小伊按照老板的指示把空调关上，闷热的气流加剧了烦躁的心情。关于这个操作，她曾向老板提出过质疑，老板回复她：你是老板还是我是老板？你在命令我做事情？！
闭店后，小伊一个人要负责打扫整个大厅，擦桌子，擦椅子，扫地，拖地，洗厕所，洗盘子，洗饮料机，流水线般地做完这些工作需要一个小时。有时候忘记带饭，也没有时间点外卖，一直到闭店她才去附近买了一碗桂林米粉，“很辣，很心酸”。
凌晨三点，她才从店里出来，回到家洗漱完已经五点，回复母亲发来的消息，安抚好从沉睡中醒来的外婆，小伊又刷了会短视频，才沉沉地睡去。一觉醒来，已是下午四点，来不及吃一口饭，匆匆忙忙洗漱完，又赶着去上班。
整个八月份，她只拿到1600元。“好像一个循环，一天就是上班，睡觉，再上班……毫无意义。”
——完——
题图来源：视觉中国
