文|筷玩思维 李三刀

前天，我们推送了《以两千年为跨度，从变化角度看饺子品类的当下发展与变革》，在这篇文章里，我们结合多个具体案例解读了饺子品类的新变化、高端化发展模式等，今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题，敬请筷玩的广大读者们继续关注。

速冻米面工厂开现包饺子馆可能还不到时候？

除了餐饮店，在零售端的饺子品牌也早有意图冲击高端，早在前几年的思念、三全就推出了“高端饺子品牌”——三全私厨、思念至臻。而在京东平台，不少速冻水饺品牌也推出了200-600克卖30-40元的单品，这些速冻产品打着“手工”、“无味精”等标签，将速冻饺子的价格卖得比大部分餐饮门店还贵。

1)饺子工厂意图打通线下？

饺子的高端化终究还是小市场，线上也是如此，除了船歌等以外，速冻饺子单份超过30元的销量大多平平。

或许正是线上几近饱和，速冻米面企业们才将目光瞄向了线下。

虽然整体都是以前店后厂+重新定义现包的模式开现包饺子店，但两者的逻辑不同，餐饮模式是先开纯手工饺子店，有了好的产品、有了特定的餐饮产品且经营多年后，门店再提炼出自有品牌的产品逻辑，然后将技术转移到工厂，最后以此升级到前店后厂的新现包模式。

速冻工厂们显然想要跳过餐饮人前面那些“弯弯绕绕的过往”，它们是直接将干了几十年的速冻产品转换为餐饮产品。既然速冻饺子在中国都卖出了N多吨、收入N多百亿元了，有这样的食品经验，单开几家餐饮店还不是轻轻松松？但这只是其一，其二还在于速冻企业看到了巴比食品模式的“成功”。

从企查查可见，包子注册存续企业在19万家的量级，饺子+水饺注册存续企业是16万家的量级，虽然门店数更少，但饺子是全时段的生意，综合价值实际高于包子，而且两者现在都是三条腿走路(有一定的模式及发展相似性)：①半配送+门店现包、②全冷链配送+门店现蒸煮、③夫妻店全程自己操作。既然有些许相似性，看起来巴比食品能做成的事儿，似乎其它速冻食品企业也可以做成。

此外，巨头们选择开饺子馆，还因为它们看到了“喜家德们”过往的“成功”，“前店后厂+门店现包”将餐饮门店用零食食品的组合思维来做，反正行业都有成功的案例，只要开好了饺子馆，未来即使不考虑上市，起码做个餐饮巨头必然是可以的。

但老板们有没有仔细想过，这真的可以吗？踩着前人走过的路，真的可以走到新未来？

2)新时代是变化的时代，拿着旧地图找不到新大陆

我们想说的是，别急，饺子工厂直接开餐饮店或许不是一个好主意。

为什么包子店能做成的事儿，饺子店就不行了呢？

其一是模式差异，包子是零食模式，蒸好的包子可以让顾客买了就走，但饺子店即使有包好的饺子，它还得现煮，煮好了还得端到桌子上等顾客用餐。

这是模式差异决定了需求差异，零食的需求是能吃就好，不在乎你用什么添加剂(只要合法)，顾客对于零食不在乎什么速冻和营不营养(因为不贵)，但餐饮不同，餐饮是顾客认认真真坐下来等着吃，因为有了等待，所以就有了期待，而有了期待就想要超体验，我们还可以看到，消费者对自己宽容，但对门店可不宽容，顾客自己做饭可以买速冻的，但出去吃可不行，自己做饭掉了自己的头发没事，但别人可不行(对外，人人都是宽己严人)。

其二是价格差异，价格差异必然导致需求差异，需求差异得用价值差异来满足，再用体验差异来感知。比如一份包子5元吃饱，饺子能做到么？

对于10块钱以下的东西，其实消费者感知不强，比如公交、地铁等生活付费都是10元以下，在这个区间不需要思考，一份饺子通常在10元以上，甚至到30元以上，超过了10元，顾客就有了警觉，有了警觉就得找到消费必要性，比如10块钱以下的蜜雪冰城，消费者并不在乎是不是真奶，但10几块的奶茶就得用真奶和好水果，到了30元价位的喜茶，消费者还要求品牌得有炫耀值。

再者，巴比食品的生意是先从门店一家一家开起来、一个包子一个包子手工包出来、一个顾客一个顾客排队排出来的生意。它可不是有了工厂就直接开店的。

3)市场竞争是打出来的、顾客感知是体验出来的，从来没有横空出世的大品牌

当然，我们也并不是说速冻企业就非得亲自去开一家全手工现包的餐饮店，速冻企业可以直接走前店后厂的模式，但产品是需要打磨的，需要先从零售产品迁移到餐饮产品，再之后将餐饮产品转化为零售产品，这是一个长时间闭环的路，需要对产品做建模、测试、提炼模型、优化模型，但要完全打通这一步，如果没有科学方法，其实也不亚于亲自去开一家全手工现包的饺子店。

比如一个普通的壮汉拿了屠龙刀就能成为武林盟主么？其实也未必，没有好的内功和强大的外法积累，再好的硬件也是白搭。在整个市场经济，好的品牌是以经验为底、靠顾客正向感知为支柱搭起来的。

市场经济的痛点是：每个人都需要去历练，每个企业都需要去市场里摸爬滚打。现代和古代的区别是：过去挟天子以令诸侯的事儿不灵了，在一个变化的时代，踩着前人的路，走不出新市场。新趋势需要新思维，新思维也需要新变革。

饺子就酒已成旧思维，品类变革得从“底层+外在的全系统”入手

饺子品类在古代长达数千年的时间几乎没有太大的变革，核心是文化结构的稳固性，过去是宗族社会，除了官方，基本是族长说了算，那时所谓的美好生活也不过是“耕者有其田”，大家好好种地就行了，加上韩非子等“学者”认为商人是社会的第一害虫，在人人都是农民的社会，大多数人一辈子就在田里忙活。

古代人种着前人种过的粮食蔬菜、吃着前人吃过的饺子，人们不需要也无法背井离乡，大多数人的生活圈不会有太大的变化，一辈子吃的食材更不会有哪些不同(因为没有物流冷链技术等)，所以饺子馆的菜单当然可以几十年不变(主要也是不知道怎么变)，其一是没有新的食材，其二是时代不提倡新的思维(孔圣人说述而不作)。

在当代就不一样了，我们可以看到，这几十年的春运愈演愈烈，过去有田地就是幸福，现在是有家可回是幸福，人的流动是其一；其二是食材的流动，现在几千公里外的食材当天就可以到地球的另一边，海南的椰子在北方各地吃得到，这早就不是新鲜事儿了；其三是餐饮的流动，西餐、法餐、日料、泰餐等都深入到了四五线城市，加上网络直播等，当代消费者的眼睛早已被“开过光”。

上述提及的这三大流动必然影响到整个中国餐饮业，饺子馆当然不能“独善其身”。所以，当代的变革要深入的是餐饮老板的脑袋。老板或许认为，来北京就得吃北京菜，这就是我们祖祖辈辈最正宗的北京饺子，但顾客体验过天南海北的饺子馆，什么好吃的、不好吃的、寻常美食、黑暗料理等都入心入胃了，消费者花钱就是要开眼界的，一句正宗就要让他往回走绝无可能。

一些有顾客思维的老板也学会妥协了，比如提高价格、升级食材、偶尔出出新品、改个菜单、升级下装修等，但这样的优化思维意义不大。甚至连饺子酒馆化都不能算是打通未来的新思维，毕竟多卖一些酒，这哪里能算改革？春天的嫩竹笋包饺子好吃，谁不知道？

改革不是化个妆、换件衣服，不是今天出个新品，过几天再出一个新品，改革是过新年，里里外外都得换个模样，除了品类不能变，其它都得变了。

如何完成面向未来的改革？我们得深入饺子品类的内核。

1)从单店的角度：变革要学手机系统，从里到外、层层都新

好的变革是先基于用户体验和用户需求，再在产品价值、品牌价值、品类价值的基础上给出里里外外全新的体验。

以手机系统为例，手机系统平时常有小更新、年度有大的架构更新，通常大的架构更新最打动用户，且每次发布前得保密，为什么要保密？核心在于品牌方不做一眼望得到头的寻常更新，好的更新不单单是需求满足，它更是体验的超越，此举意在告诉用户，系统还可以这样玩。

好的变革/更新/改革，它必须是品牌才华、品牌实力、懂用户、宠粉丝等综合的超体验式落地。

以一家常规饺子馆为例，品牌才华是有好的手艺，品牌实力是敢用、会用好的食材，包括馅料的改革，不是所有的饺子馅都要打成“糊糊”，不是更多的食材就能搭配出好的味道，所以需要用心，懂饺子、懂食材、懂馅料、懂饺子皮，但要知道，这些改革不能是自嗨，不能仅仅是堆料，食材千千万，要知道如何搭配和表达才能是顾客需要的、惊喜的。既要围绕顾客，更要超越顾客期待，这才是改革的核心。

2)从供应链的角度：改革就是整合，工厂提供服务、门店提供配方、顾客提供钞票

一旦做大，包括开放了加盟，品牌方就得考虑到如何做系统整合。在一定程度上，整合也是一种改革。

以中央工厂为例，并不是每个品牌都有能力、实力、远景去打造属于自己的央厨，此外，大部分单店其实也有央厨改革的需求，这或许给了头部品牌、产能剩余的速冻工厂一定的机会。

比如说头部品牌转型为整合模式的新服务商，具体可以通过物流和产能剩余为其它品牌提供央厨服务，餐饮门店只需要下单购买调味肉馅等(定制服务)，然后到了门店再加入新鲜蔬菜、现包出品。

工厂提供服务、门店提供配方、顾客提供钞票，在专业和效率最大化的基础上，这就形成了一个新的闭环。

而这整个闭环、改革的特点是将整个市场都当成可用资源，通过外部资源与内部餐饮技艺能力的组合，以新的视野完成供需链接。

识别资源并将之价值最大化、收益最大化，这或许是当代商业的一个布局关键。饺子品类同样如此，如何打通未来，做好这一点也足以了。

关于整个饺子品类，本篇文章写的是饺子从起源至今的变与不变以及立足当下对品类从过去至今的宏观探索，而下一系列文章，我们将探讨饺子品类从当下到未来的宏观设想。