文|真探 李静林

“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这一定是餐饮行业未来的趋势。”

这是西贝莜面村董事长贾国龙在与《经济观察报》的对话中的表述。贾国龙所说的潮流趋势，便是预制菜。

关于预制菜，目前行业内尚无明晰的定义标准，按照惯常的理解，是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调就能食用的食品。

从产品品类来看，预制菜主要分为四类。第一是指开封后可直接食用的即食食品，包括罐头、火腿肠等；第二类是即热食品，如自热火锅。随着加工工艺逐渐向复杂演进，预制菜品也在向日常化的饮食靠拢，出现了即烹食品和即配食品——当前资本市场热捧的预制菜概念，主要就集中在这两大类别中。

在餐饮行业，预制菜并不是新奇事物，随着中央厨房概念的普及，预制菜成为餐饮企业走向标准化乃至“去厨师化”的工具。因疫情而起的宅经济热潮，催动了预制菜向C端市场渗透。

根据企查查数据，2020年至2021年，预制菜赛道共发生了23起融资。去年4月，知味香登陆上交所主板，成为预制菜赛道第一股。

这股风才刚开始吹起。2022年开年，离开瑞幸的陆正耀，开启了在餐饮行业的第二个项目，其创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。10日，预制菜连锁门店品牌“银食”还拿到了数百万元天使轮融资，将目光瞄向了下沉C端市场。

贾国龙也认为，预制菜革命将会对餐饮行业带来一次模式创新，他很有信心，甚至集全公司资源，扑在了这条赛道，他给“贾国龙功夫菜”制定的目标是十年达到1000亿规模。这是种赌博还是种前瞻？我们需要深入预制菜产业链条中才能探清。

预制菜攻向日常餐桌

深究预制菜行业的本质，棋盘资本创始人马宏认为，就是“菜品产品化、餐厅渠道化”。

国内预制菜B端市场已相对成熟，C端市场虽然尚处早期，但其进一步丰富了预制菜行业的消费场景，也让更多玩家找到新的入局机会。如今预制菜市场玩家主要分为四类，既有从B端向C端延伸的传统半成品企业，传统连锁餐企转型、也有生鲜电商拓展业务以及新零售趋势下崛起的新品牌。

最早的参与者是由半成品菜、拼配菜企业转型、发展而来，代表公司便是有行业第一股之称的味知香。知味香有超过200个SKU，产品主要是常见菜品的半成品，例如肉禽类产品中的宫保鸡丁、鱼香肉丝；水产类中的水晶虾仁、清溜鱼片等。

尽管基本保持着30%左右的年复合增长率，但味知香的营收和盈利规模并不大。2021年上半年，其营业收入为3.65亿，归母净利润为6142万元。其中，超过70%的收入由零售C端贡献。成立十余年，味知香以华东为根据地深耕业务，该地区贡献了超过96%的收入。

深耕区域，渠道成熟是味知香的优势所在。但考虑到全国各地的口味差异，以及对物流能力的高要求，短时间内想要实现全国性的覆盖有一定难度。

在这方面，之后入局的其他类型企业有更大的优势。

大型连锁餐企也看上了预制菜。疫情危机下海底捞和西贝莜面村的反应最快，之后，小龙坎、九毛九、广州酒家、眉州东坡乃至肯德基都相继入局。

新冠的到来，让在全国60多个城市400多家门店的西贝，按下暂停键。对于一家一个月要发超过两亿元工资的大型连锁餐企，求生势必要转变。“哪种模式能暂时代替餐厅？哪种模式比外卖场景更丰富？哪种模式能把家庭烹饪变得更简单？”对规模化生意有执念的贾国龙，认为预制菜能够解决这三个问题。

“贾国龙功夫菜”的餐厅门店像是预制菜产品的售前机构或展示窗口，中央厨房将菜品做至七到八分熟，剩下的加热、还原菜品步骤则交给后厨，“炒菜”演化成一个带有表演性质的过程。如果不特别说明，就餐的食客甚至不知道上桌的菜品，其实都是提前加工好的。

“中央厨房”概念的普及，是大型餐企能够扩展预制菜业务，实现标准化的先决条件。据《2020-2024年中国中央厨房市场可行性研究报告》显示，虽然我国中央厨房起步较晚，不过在大型连锁餐企中，普及率已经超过80%。

此外，连锁餐企的优势还在于门店渠道的覆盖以及品牌的积累，一定程度上降低了获客的难度和成本。

面对风口，新零售创业者自然也不会错过，如鲜物志、珍味小梅园。不像餐饮企业拥有完备的中央厨房体系，这类创业者并不生产菜品，他们更像是菜品的“搬运工”。

2019年成立，如今已拿到四轮融资的珍味小梅园保持着较为快速的增长。目前他们已经有超过100个SKU，其产品分为炸系、热系、烤系、蒸系、煎系五大品类，惠灵顿牛排、水晶荷叶鸡、手抓饼是其中的“爆款”。根据官方数据，2021年7、8月份单月GMV达到数千万，同比增长幅度接近十倍。

与大多数消费创业公司类似，珍味小梅园也以更为轻资产的代工模式起步，创始人浦文明在接受媒体采访时曾透露，公司与一家年产值在五亿以上，并为很多老字号做贴牌代工的上游工厂保持着合作。

浦文明认为，预制菜解决的是做饭问题而非吃饭问题，它能为做饭人群的餐桌加一道菜而非一桌菜。对此，盒马有着完全相反的看法——“解决吃饭问题有外卖、外食，预制菜完全有能力撑起一桌菜”，盒马3R商品中心采购总监昱夏在接受“商业观察家”采访时表示。

以盒马为代表的生鲜电商，也加入战局。为了在半成品菜领域发力，盒马在2020年疫情后成立了3R事业部（即热即食即烹），并发力旗下自有半成品品牌“盒马工坊”。2021年开始，叮咚买菜就将预制菜作为了重要业务品类，并表示对此投入“无上限”，其内部希望预制菜可以承担10%以上的销售规模。

在普遍盈利困难的生鲜电商行业，预制菜是企业拉高利润表现、用户粘性的着力点。加工后的半成品或熟制品的毛利率显著高于原料食材，据36氪此前报道，入局快手菜业务后，该业务成为叮咚买菜毛利表现最佳的部门。而据Tech星球报道，舌尖工坊方面称根据官方测算，商品毛利在50%左右。

入局预制菜领域，生鲜电商有其优势所在。首先在于渠道和供应链的优势，平台可利用现有的果蔬、肉制品供应链，直接完成鲜切、净菜、等初步加工环节；而在配送环节，各大平台有着覆盖全国的仓储、物流系统，有利于他们的扩张。

各方纷纷加入预制菜赛道，资本也在热炒这一概念。但预制菜能否真正打动挑剔的中国胃，还需要进一步讨论、观察。

中国胃能被预制菜征服么？

根据国信证券发布的数据，目前我国预制菜市场To B和To C占比大概为8：2，C端市场仍较小。相比较为成熟的预制菜市场，如日本，To B与To C的占比达到 6:4。

中餐的特殊性，一定程度上造成了这种差异。

立志要把生意做到“铺天盖地”的贾国龙曾和新荣记创始人张勇之间开过一个玩笑：“你负责顶天立地，我负责铺天盖地。”海底捞创始人张勇（和新荣记创始人同名）也站在贾国龙这边，他下的判断更绝对：“顶天立地永远不如铺天盖地。”

一句玩笑，体现出中式餐饮生意之间的不同路径。西贝、海底捞在不断复制、连锁，而新荣记则成为中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的企业。贾国龙笃信标准化的操作，他认为餐饮几乎是工业化进程中最后一块要突破的堡垒，而张勇则更像传统手艺人，他明确表示新荣记无法四处复制，媒体人李翔甚至在书中将他称之为“艺术家”。

孰优孰劣不好评断，但他们二者的分野，正代表了人们对中式餐饮认识的不同。

贾国龙支持食品科技的力量。此前他吃到一种美味的包子，第一直觉便认为是手工现包而成。但实际他吃到的包子已经存放一个月之久。他还亲眼见到过经过低温氮液存放的鲤鱼，放入水中重新游动起来。摆在面前的现实改变了贾国龙对餐饮的认知——不必迷信手工艺，经过标准化，精密配比，中式菜品一样可以实现味道上的高标准。

预制菜行业从业者锦峰公司总经理刘昊义在接受红餐网采访时曾透露：“当前中餐连锁餐厅的菜品，差不多百分之五、六十已经实现了预制化或者成品化，只有绿叶蔬菜类的菜肴可能还是门店后厨自己在做熟化的工作。”

不过贾国龙也提到了预制菜面临的挑战：“唯一的问题是，人们不认为工厂炒出来的是比现场炒出来的好。”

的确，历来喜好“锅气”的中国人，若非图方便，很难放下自己对饮食习惯的坚守。“食必求真，然后至美”，可谓中餐的顶级追求，这一点上，提前分切、熟成完毕，菜品味道标准化的预制菜很难满足。

中国人不光对食物制作有极高的要求，在较为讲究的地域，人们对时令也有追求，哪怕是家常菜。以苏州为例，当地就流传着“春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补”的饮食习惯。

更关键的一点在于，中餐有着极强的地域属性。湖南、川渝等地好吃辣、江南地区口味偏甜、广东、福建口味清淡、北方大部分饮食习惯以咸口为主......这些约定俗成的普遍习惯，深入到每个中国人的味觉系统之中，即便在饮食习惯愈发交融的当下，人们的底层味觉依然难以改变。

归根结底，这是商业思维与传统习惯之间的矛盾。

当然，时代正在改变，愈发快速的社会生活节奏，正在肉眼可见地改造着中国人的饮食结构。未来，餐饮行业也向着两条路径发展：一种是体现水准和品质的个性化路线，这类餐饮企业将走向高端化；另一种便是预制菜所代表的标准化餐饮，方便快捷且品质稳定以应对刚需场景。

这种趋势，也给了预制菜行业足够的发展空间：没必要想着彻底改变人们的饮食习惯，找准自己的位置，瞄准属于自己的目标场景及人群，预制菜行业可以做的还有很多。