文 | 略大参考

编辑 | 秦安娜

中国的美食荒漠城市，南有杭州，北有北京，两者之间难分伯仲。若要硬分，新世相读者@Cheernight的答案，或许值得参考：

涮肉怎么也能给北京兜个底吧。

杭州拿什么兜底？

拿西湖醋鱼兜底吗？

兜不了底 ，杭州没有底！

杭州虽然在美食口味上难获优势，却凭借精湛的互联网流量打法，成为培养预制菜的热土。知味观、麦子妈等品牌，从李佳琦的直播间，走向全国消费者的餐桌。

它们带着杭州对食物的朴素认知：便捷、快速和雷同，成为资本又在追捧的热点。

01  蹭流量

原产地广东，生活在杭州的河口同学，对于杭州贫瘠的美食文化略有体会，他的一位朋友今年来浙江调研，欣赏完浙江美丽的山水，参观过浙江活力的民营经济后，临走那天，看到浙江人民吃的东西，竟然感动地哭了。朋友说，得是多么勤劳朴素的人民，才能吃得这么差，却赚得那么多。

食物，以杭州为例，最著名的菜是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉，属于杭帮菜的三大名菜，西湖醋鱼还是浙江省的十大名菜。但是在河口看来，上面几道菜都是“网红”起名法，分别蹭了西湖、龙井茶和前市长——苏东坡的流量。

“多么平凡的食物，才能取这么使劲儿的名字。”河口说，“试想一下，假如成都的名菜分别是：宽窄巷子担担面、竹叶青鸡丁、杜甫肉片，你觉得搞不搞笑？假如广东潮汕的名菜分别是：广济桥粿条、凤凰单丛鹅肉、韩愈牛肉火锅，你觉得还吃得下吗？”

可是，即便如此努力，杭帮菜也很难征服食客的味蕾。在杭州工作的人，对前来旅游的朋友，提的建议通常是：来杭州，千万别吃西湖醋鱼。

这道被称作杭帮菜代表的菜肴，不是用味道留住顾客，而是用覆盖密度，引起了顾客的好奇心。环西湖走一圈，沿途商家的统一推荐菜式，便是西湖醋鱼。

在流量密度这块，杭帮菜拿捏住了“重要入口”。西湖和西湖醋鱼，紧密捆绑，成为杭州的知名IP。就像短视频平台的算法，只要用户被标签化，平台会自动推送相关内容。只要游客逛西湖，周围的商家就会挥舞着双手，鼓动游客前去品尝。

可要真的点了一份醋鱼，感觉就像吃了“冰糖草鱼”。淋着饱和度极高的甜酸汤汁的草鱼，入口满是甜腻腻的滋味。完全不似宣传中提的“酸不倒牙、甜不腻口、咸不齁人、鲜不发腥”。

哪怕是号称百年老字号的“楼外楼”，也有很多游客在尝过招牌菜——西湖醋鱼后，在大众点评上留下了味道平庸，又甜又齁的评价。

对于很多游客而言，品尝杭帮菜的过程，就是一项翻车，接着一项翻车的历程。有用户在社交网络上分享：“杭州的片儿川，怎么连片菜叶都不舍得放”，或者“去杭州出差，第一天吃了碗拌川，第二天去杭帮菜餐厅尝了东坡肉，后面几天吃的麦当劳。”

而工作和生活在杭州的人，想要摸索杭州美食，还是需要其他地区的外部支持，比如衢州土菜馆、潮汕生腌，长江鮰鱼、或者是小龙虾。杭州盛行“拿来主义”，相当于你在其他城市吃什么，来杭州还是吃什么。

环杭州地区美食的“卫星效应”，显得杭州的美食荒漠更洼了。

02  网红餐厅

可要是跟杭州的朋友吐槽杭州或者浙江的食物，他们一定是不服气的。河口曾跟朋友吐槽过杭帮菜的寡淡，结果很多朋友给出特别走心的忠告：你一定是没去过德明饭店、方家厨房、大头隐食，海猫食堂……

河口在感动之余，也颇感无奈。“因为这感觉，仿佛是英国朋友让我一定试试他家门口那家炸鱼薯条店，并坚称一定和我过去吃到的别的炸鱼薯条不一样。”

杭州人每逢要为家门口的美食搬回点面子，总好提一件事情：《舌尖上的中国》、《风味人间》总导演陈晓卿，每年春天都会飞杭州打牙祭，春笋甜豆、步鱼螺蛳，每一口，都能品尝出立春的清新。

但现实中，杭州食物的兴衰法则是Location、Location、Location。

环西湖的湖滨银泰步行街，孕育出具有地方特色的餐饮品牌，像是南宋胡记、知味观、杭州酒家。另一个品尝杭州美食的地方是各大商场，里面有外婆家、绿茶、西贝等全国连锁餐饮品牌。

大众点评上，杭州美食排行榜第一是海底捞。这事儿要是放在全国任何一个城市，都是耻辱。但杭州人自得其乐。他们说，“去海底捞招待外地朋友，是每一个杭州人都该拥有的常识。”

更多的杭州美食以网红餐厅的形式出现，活在社交网络精选的拍照角度，精细的修图之中。他们瞄准的便是年轻人拍照打卡，喜新厌旧的消费特质。至于味道，网络又闻不到，尝不了。

杭州餐厅更偏互联网打法，抓住流量红利，全面复制，不断迭代。去年扎堆生腌熟醉，今年扎堆小酒馆，跷脚牛肉。

所以，当杭州的创业者，想要填饱年轻人的胃时，不要怀疑他们的勤奋和高效打法。只是他们对美食匮乏的想象力，需要借助大数据的指引，以及可复制的操作流程，两者结合的最好模式，便是中央厨房式的预制菜。

03  工业化吃喝指南

2021年的双十一，天猫新生活研究所发布10大趋势单品，预制菜首次上榜。

爆发的增长，吸引了资本的目光。高瓴创投、创新工场、青山资本等VC机构先后进入预制菜领域，珍味小梅园、麦子妈，官栈等多家预制菜企业，获得不同轮次的融资。

杭州是用数据和流量，作为选择依据的城市。而不那么爱好美食的杭州人做预制菜，也是遵循生意趋势。

麦子妈创始人翁博成，创立品牌之前做餐饮供应链生意，为绿茶餐厅、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州周边餐厅供货。服务C端用户之后，在电商平台主推的菜式是水煮牛肉，一道四川名菜。

这就是生意人的圆润性，就像翁博成所说，他们有给B端商家供货的渠道，所以知道餐厅里什么菜卖的好。饮食清淡、爱好甜口的杭州人，餐饮领域的代表作，却是川菜。比如，杭帮菜的代表品牌外婆家，爆款菜品是麻婆豆腐。

从生意的角度来看，跟杭帮菜谈复购是件奢侈的事情，大数据算法，大众点评的评论，都给予了杭州相应的回答。

杭州本地的预制菜品牌，也并没有多看重杭帮菜。知味观，一家主营业务卖糕点，却成为杭帮菜的巅峰的品牌。它们推出的年夜饭礼盒中，三大硬菜是东坡红烧肉、佛跳墙、清蒸黄鱼，很难说有多少杭帮菜的迹象。

佛跳墙位列其中，可以说，这是一个用电商大数据跑出来的年夜饭模型，佛跳墙和花胶鸡是近两年，电商平台预制菜品类里上升较快的类目。

知味观普通版年货礼盒里的叫花鸡、油焖笋、桂花糖藕，倒是保留了许多杭州特色。99元的售价，也将用户的试错成本，降到可接受的范畴。

而在带货主播营销话术的影响下：美眉们，买回去送给亲戚朋友，买回去，过年吃它，加热一下，一桌年夜饭就齐了。杭州的预制菜品牌，端上了全国用户的年夜饭餐桌。

当杭州成为培育预制菜的热土，相继出现知味观、麦子妈等预制菜品牌时。无需惊讶，这是杭州人对食物的认知，便捷、快速和雷同。

要知道，杭州可是一座令宵夜灵魂担当——烧烤，都食之无味的城市。杭州的烧烤，是先用油炸过，客人点单后，再烟熏一下，这种做法上菜快，适应外卖平台，送餐时间的限制。也符合杭州人勤奋，努力，聪明，却无精力享受的“宿命”，

食物，只是果腹之物，它一度是杭州人的认知，在这个春节，可能成为更多人的现实。