文|燃次元 张 琳

编辑|曹 杨

香辣蟹、干锅肥肠、孜然羊肉、香干炒香芹、家常炖带鱼……今年的年夜饭，90后女生李玥准备化身大厨，张罗一桌子饭菜招待朋友。

当她把这个想法告诉男朋友时，男朋友一脸疑惑的对她说，“你是什么时候学会做饭的？”

事实上，李玥一直是位厨房小白，而这顿年夜饭真正的功臣将是预制菜。预制菜，一个并非新事物却在今年春节成功火遍朋友圈与各社交平台的产品。

在微博中，与预制菜相关的话题层出不穷，如#预制菜走俏春节销量翻倍#、#预制菜或迎万亿级大市场#、#预制菜比饭店便宜近8成#、#年夜饭预制菜消费7成是年轻人#等。在小红书，搜索“预制菜”，相关笔记数千篇。

图 / 小红书（左）、抖音（右）来源 / 燃财经截图

百度指数显示，自2021年11月，预制菜相关搜索指数开始出现波动。2022年1月13日，预制菜搜索指数暴涨至11976。

燃财经在天猫搜索“年夜饭”发现，各类预制菜五花八门，价格从几百元至上千元不等。据某预制菜店铺的客服介绍，全部12道菜的制作时长不超过1个小时，且菜品新鲜，成品味道与饭店水平相近。

中国食品行业分析师朱丹蓬对燃财经表示，烹饪小白、宅家文化、外卖，以及懒人效应，都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因，也是令“预制菜”从幕后走向台前的一个关键点。

于是，在宅经济和春节需求的双重驱动下，预制菜相关概念股股价也跟着持续走高。

老虎证券显示，国联水产(300094.SZ）的股价自2021年12月21日开始出现波动，2022年1月4日出现大幅上涨，并在1月17日创下股价新高。国联水产之外，顶着“预制菜第一股”的味知香(605089.SH），股价也曾突破百元。

一时间，预制菜或是2022年第一大风口的论调甚嚣尘上。除了专研预制菜的企业，餐饮企业、传统速冻食品企业、新零售平台、海鲜、猪企、肉企纷纷抢占预制菜市场新高地。

国联水产证券部对燃财经表示，预制菜是一条资本和创业者“蓄谋已久”的赛道。早在2019年就有投资人表示，预制菜将是新消费的下一个风口。作为新一代在家吃饭的解决方案，预制菜正在从B端和C端双线渗透，Z世代生活节奏快、做饭能力与意愿都在降低，加之疫情催化，春节临近，使得预制菜迅速普及，引得投资人纷纷布局。

天眼查数据显示，2019年和2020年预制菜相关企业年注册量达到十年之最。截至2021年，我国现存超6.8万家预制菜相关企业。

不过，尽管品牌很多、概念很火，但预制菜或许还需努力。燃财经在多家盒马鲜生和永辉超市观察到，超市内均有预制菜专区，摆放的预制菜种类众多，但在该区域停留的基本上只有年轻人，且发生购买行为的却为数不多。经过询问了解，燃财经发现“太贵了”、“担心菜品不新鲜”和“营养流失”是其最终没能购买的主要原因。 除此以外，预制菜本身还存在着缺乏行业标准，产品同质化，难在市场中占据竞争优势等行业难题。 显然，站在风口的预制菜仍有很长的路要走。

01 预制菜成年夜饭新主角

“599元12道菜，就算你是厨房小白，20分钟便能搞定一桌年夜饭。”这是90后李玥正在发愁如何搞定今年年夜饭时，无意间在直播间听到的主播介绍。

“没犹豫我就下单了。”李玥告诉燃财经，因为防疫政策，今年她不仅决定和男朋友留在北京过年，还早早就邀请了一同留京的小伙伴一起吃年夜饭。“但我会做的只有煮面和番茄炒蛋，预制菜简直帮我找回了面子呀。”

李玥对燃财经表示，比起火锅，预制菜的种类更丰富，对比外卖，预制菜满足了自己做饭的仪式感。“当然我们也可以选择去饭店，但在家做一顿丰盛的年夜饭大餐，不仅年味更足，也更能让远在家乡的父母放心。”

图/天猫聚划算直播间 来源/燃财经截图

和李玥一样为年夜饭操心的还有上海的王阿姨。以往，王阿姨都会提前一个月开始订饭店，担心的就是年夜饭包厢供不应求。可今年，王阿姨第一次将预制菜纳入了自己的年夜饭计划。

王阿姨对燃财经表示，自己本来并没有将预制菜提上餐桌的计划，但在饭店年夜饭预订满员的情况下，一些老字号和星级酒店的店员都不约而同地向她推荐起了年夜饭预制菜。“对于我担心的菜品新鲜程度和防腐剂等问题，店员表示预制菜会根据订单现制现售，保证新鲜。”

抱着试试看的想法，王阿姨在一家老字号预订了佛跳墙、红烧鲍鱼、香辣蟹等六道难做的硬菜。“毕竟是第一次尝试，我还是将预制菜作为了年夜饭的补充，订的都是一些难处理以及在家里操作起来不太容易的菜品，再配上一些简单的素菜和凉菜，就做成了满满一桌年夜饭。”

“预制菜肯定不会像自己做的那么有家的味道，但如果佛跳墙和红烧鲍鱼只需要加热十几分钟就能端上桌，那节省下来的时间和精力也是完全可以弥补味道的不足。”王阿姨表示，如果在家自己做一桌子年夜饭，像猪蹄、肘子、排骨等菜品，都需要提前一天就开始准备，其实蛮辛苦的。 “

虽然日常不会选择预制菜，但逢年过节或家庭聚餐，预制菜还是不错的选择，毕竟既可以提升菜品的丰富度，还能为自己减少很大的工作量。”王阿姨说道。

除了端上自家餐桌，预制菜还成为了很多人送礼的首选。林贺今年春节孝敬父母的礼物便是预制菜礼盒。“我是无意间在某个生鲜电商的公众号文章中看到的预制菜推文，当时就觉得这个礼盒真不错，又想到没法回家过年，便直接预定了一份佛跳墙礼盒邮寄回老家。”

他对燃财经表示，以前春节会给父亲买酒，但随着他们年纪增大，感觉送酒不够健康。“每年春节都想送他们一些不常吃或不常用的东西，让他们尝试更多的新事物，预制菜正好能让他们尝尝鲜，也为年夜饭加道菜。”

02 资本热衷，玩家众多

实际上，预制菜并非新事物。

上世纪九十年代，随着肯德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内开始出现净菜配送加工。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于相关配套条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。2014 年，随着经济发展、外卖爆发式增长，预制菜行业在B端步入放量期。入局的企业也从2015年的4000家涨至2018年的8000家。

在过去很长一段时间里，预制菜都是餐饮企业的“秘密武器”，对于B端餐饮企业来说，使用预制菜可以减少人工成本，缩小后厨面积，提升出餐效率，保证产品口味稳定，提升食品安全质量保证。彼时的C端消费者，对于使用预制菜的企业甚至印象不佳。

但在短短2年后，疫情的推动以及消费者的消费方式和消费习惯发生变化，在“懒宅经济”作用下，直接使得预制菜在C端迎来爆发，尤其受到了80、90后人群追捧。

艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，“预制菜”C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁，近六成为女性用户。调研用户中超八成用户每周消费预制菜产品，顾客购买预制菜主要是为了节省时间。

国海证券分析称，对于C端来说，随着80后90后成为家庭消费主力人群，面临着做饭能力退化，没时间没精力，外出就餐不经济、不健康等痛点。疫情常态化下，在家就餐场景增多，盒马、叮咚买菜等新零售渠道兴起也加速了预制菜的消费普及。

图/果蔬好预制菜专区 来源/燃财经拍摄

预热菜在C端的火热，使得产业链上下游的企业纷纷开始布局。除了味知香和千味央厨这类专研预制菜的企业，传统速冻品牌企业如安井食品、三全食品也加入了战场。包括但不限于西贝、海底捞、眉州东坡等在内的餐饮巨头们自然也不会错过这次机会。

而新零售平台如盒马鲜生、每日优鲜、叮咚买菜也都纷纷上线预制菜，甚至产业链上游企业国联水产，也发力自营预制菜产品。

诸多上市公司也参与其中。据燃财经不完全统计，目前已有包括国联水产、獐子岛、奥瑞金、春雪食品、味知香、龙大美食在内的数十家上市公司入局预制菜赛道，并均在产能、业绩目标上对预制菜业务表达了较高的期待。

玩家的不断入局，也使得预制菜概念股好消息不断，国联水产、得利斯、獐子岛、盖世食品、金陵饭店、西安饮食、海欣食品等多股持续上涨。

此外，很多预制菜领域品牌获得资本青睐，近来，寻味狮、锅圈食汇、珍味小梅园等公司频频融资，融资金额亦达千万级，背后则是IDG资本、源码资本等知名投资机构。

国联水产证券部对燃财经表示，从市场环境来说，2016年左右，预制菜在消费者之间的接受程度还相对较低，市场培育成本较大。但随着消费升级、懒人经济的盛行，以及疫情的催化，预制菜在C端消费者客户方面得到了较好的市场培育，相关消费端的市场空间正逐步打开。

03 真风口还是伪需求？

看上去，预制菜正走在风口上。

《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元。预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

国联水产证券部亦对燃财经表示，随着物流冷链的布局以及人们消费观念的改变，预制菜市场将在B、C两端同时加速发展。已经有多家机构对国内预制菜这个赛道喊出了一万亿的口号。未来预制菜很可能会成为年轻人的饭，它不是一阵风，更多的是会成为下一个风口，也是未来发展的趋势之一。

不过，在更多业内人士看来，尽管预制菜看上去风头正盛，但接下来仍充满未知。

朱丹蓬指出，尽管预制菜已经形成了一定的市场规模，但品牌在发展道路上依然面临不小挑战。一方面，消费端对预制菜的认可度、接受度还不够高，部分消费者会认为预制菜营养有所流失或食材不新鲜。另一方面，预制菜没有国标，容易产生食品安全上的隐患。

90后欣雨便对预制菜的火热表示不解。

当夹了一筷子颜色又深又红的宫保鸡丁送进嘴里时，欣雨感受到了满满的工业味。欣雨对燃财经表示，看到很多社交媒体都在讨论预制菜，她也想买来试试。“快是快，味道也是那个味道，但跟好吃没什么关系，和每天点到的那些外卖快餐的感觉是一样的。”

95后的王闯也对预制菜的定位不太理解，他对燃财经表示，预制菜价格不低，口味不如饭店，饭后还要收拾厨房，性价比不高。

“消费者虽有热情，但热情程度大不相同，更无法与资本对预制菜的热情相比。”朱丹蓬表示，“消费者对预制菜的认知还不够深，这需要产业端的完整、产品品质稳定性、品牌可信度、消费场景创新、菜品口感保障等多方合力推动，仅靠企业一头热是不够的。”

知名品牌推出的预制菜品牌也有失败的案例。2020年10月，西贝推出预制菜品牌贾国龙功夫菜，店内没有厨房和厨师，所有菜品全部是半成品。官方介绍称，这是西贝餐饮创始人联合各大菜系名厨研发推出口味地道、费时费工的各地名菜，采用零下40度急冻锁鲜技术。

然而，这个所谓的功夫菜不仅没有在业内激起浪花，消费者给出的评价也与官方介绍截然相反。在社交媒体上，不少网友吐槽其像飞机餐、罐头，“在餐厅一起吃外卖”，“人均100元，吃速冻盒饭。”

国联水产证券部表示，预制菜的进入门槛虽不算高，但要想做好，却并不容易。目前行业处于发展初期，不仅面临着线下销售场景受限、供应链不完整、成本过高、产品受冷链物流影响等行业痛点，还必须保证预制菜品质是否稳定，是否营养健康等问题。

朱丹蓬表示，中国的预制菜还未真正进入“产销两旺”阶段，虽然资本端和产业端很有激情，但是消费端并没有太大的欲望。“预制菜的主要消费人群还是集中在年轻人，消费人群很难拓宽。受饮食文化和饮食习惯影响，中国人更加偏爱新鲜食物。预制菜本身的制作和销售过程与中国原有的饮食文化、养生文化相悖，因此很难被更广泛的群体所接受。”

多家证券机构也纷纷表示，就地过节催生预制菜需求，热度过后仍需考虑长期发展的问题。安信证券研报显示，近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的生产加工模式，没有形成较为完备的商业经营模式。

平安证券则认为，总体来看，预制菜行业的市场集中度还比较低，主要布局在华东市场，工厂也集中在江浙沪地区，还未形成规模。 朱丹蓬补充道，想实现“产销两旺”的目标，需要产业端匹配和满足消费端的核心需求，破解行业发展短板和痛点，预制菜行业方能迎来更广阔的市场空间。

国联水产证券部表示，预制菜之所以能够变成一种发展趋势，很重要的原因是产业分工让其产品工业化，这就对企业的产品工业化和标准化提出了更高的挑战，另一大挑战则来自于供应链体系的建立。另外，还需要企业深层次地挖掘消费者从线上到线下，从到家到到店的消费需求，拓展新消费场景，吸引新客户，将单品深加工，提高利润率。

国联水产证券部强调，虽然目前来看，我国预制菜还处于早期阶段，但行业正在高速增长，行业空间大，企业面临的机遇远大于挑战。从市场需求角度出发，预制菜中央厨房是标准化、快速化的产物。

从技术角度来看，随着速冻技术的发展，半成品菜的储存时间得以大幅延长，速冻技术可提高标品率，进一步推动集中度优化，未来格局预计为“速冻菜肴集中度更高，其他预制菜区域竞争”的局面。“拥有较强产品研发能力和高品质产品生产能力的企业有望在这一蓝海市场中建立品牌。”

“对餐饮企业来说，做预制菜是当前大热的趋势。”朱丹蓬坦言，很多企业为了自身发展的需要，紧跟行业趋势去布局预制菜无可厚非。但关键的问题在于，预制菜市场还没有真正进入产销两旺的节点。这个市场不仅需要消费者的认知和接受，对中央厨房、产业链完整度、品质、服务体系等的要求更高，这对企业来说仍是不小的挑战。

尤其值得注意的，二级市场也呈现退热趋势。如味知香的股价在突破百元后，持续下跌，截至1月28日A股收盘，其股价报收69.39元/股，较此前的102.85元/股已下跌近4成。而国联水产的股价也从9.95元/股的高点，连续下跌，截至1月28日收盘，报收6.19元/股，下跌了超3成。

对此，业内人士提示了风险，“从目前来看，预制菜是否值得投资，尚不明确，投资者需理性判断，切忌跟风。盲目进入或只会适得其反。”

参考资料：

《预制菜概念股持续爆发，国联水产等连续三天涨停！》，来源：证券日报

*文中李玥、王楠、林贺、欣雨、王闯均为化名