文|迈点

年关将至，关于年夜饭的讨论逐渐成为社会焦点，各大酒店的年夜饭也进入了预定高峰期。根据飞猪平台趋势显示，近一周以来酒店年夜饭相关商品预定量环比增长超2倍，广州、上海、北京等地预定热度量全国领先，选一家酒店吃团圆饭正在成为越来越多年轻人期待的“年味儿”。

实际上，到酒店吃年夜饭早已司空见惯，但伴随着新冠疫情带来的不确定性，不少酒店推出了新的年夜饭销售模式，如自提式服务、年夜饭外卖等，于是更加方便快捷的预制菜正在成为酒店年夜饭的新宠，也成为酒店餐饮模式的全新尝试，在春节前夕狠狠火了一把。

什么是预制菜?

关于预制菜，目前市场上并没有统一的标准和划分，其在广义上的概念指的是以农产品、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经预加工(分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻)而制成的成本或半成品菜。简单来理解就是指已经搭配好的菜式采取冷冻或真空包装保存，消费者购买回来只需加热或简单组合烹饪就可以在短时间内作出成品菜。我们常见的各类罐头、火腿肠、速冻水饺等都属于预制菜都一种。

而预制菜也并非新型概念。据了解，预制菜的出现距今已有80多年的历史，最早流行于美国、日本及部分欧洲国家，其中日本由于人口老龄化、单身独居人口增加、居家配餐需求逐年增加，推动日本预制菜市场空前发展。据不完全统计，日本预制菜在2020年市场规模达到238.5亿美元，渗透率高达60%。

而中国的预制菜发展则相对滞缓。其最早出现于上世纪九十年代肯德基、麦当劳等快餐企业进入中国市场，彼时大多以快餐食品为主。2000年深加工的半成品菜企业才开始涌现，但由于中餐口味具备多样性且技冷链运输等配套条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。

直到2011年以后，中国的预制菜产业菜出现转机，相关企业注册数量呈现上升趋势，2015年之后进入快速发展期，行业企业突破4000家，2018年首次突破8000家。而疫情的爆发更是催生了预制菜市场的火热，据不完全统计，2020年新注册预制菜企业1.25万家，同比增长9%，行业增长9.64%，市场规模达到了2422亿元。另根据国海证券预测，我国预制菜存量市场约为3000亿元，在未来6-7年内有增至万亿规模的可能，长期来看有望达到3万亿元以上。

而预制菜在酒店餐饮中的应用，也伴随着疫情常态化的行业现状以及预制菜产业的成熟而更加广泛。

酒店年夜饭爆炒预制菜

尽管春节前仍有疫情点状爆发，但是酒店业的年夜饭大战已早早拉开序幕，预制菜在酒店年夜饭中的出现频率也越来越高。如今在公共平台检索酒店预制菜/酒店年夜饭等关键词，可以看到不少酒店官方公众号都推出了预制菜的营销内容，如义乌海洋酒店推出的预制菜年夜饭外卖，包括1288元的6人席(11道菜)、2022元的10人席(15道菜)等;杭州宝盛水博园大酒店今年的预制菜年夜饭已全部订满，均在过年当天送餐到家;雅阁酒店上线了预制菜模式，包括京葱雪花牛肉煲、花椒鲍鱼煲鸡等大菜;杭州黄龙饭店推出了两款年夜饭预制菜产品;广州建国酒店则在门口架起摊位线下直销预制菜，价格从238到1388元不等。

实际上，预制菜在酒店产业中的应用也并非新鲜事物。华天酒店子公司湖南华天香菜产业发展有限公司负责人谭国华在接受媒体采访时表示，预制菜几年前就有了，主要针对年夜饭、宴席菜等。而目前酒店比较常见的预制菜则有两种模式，一种是由酒店研发中心做配方，厂家生产，这种在疫情之前比较受欢迎;另一种则是酒店餐饮自制的预制菜，依赖冷链配送等方式运输和销售，在疫情之后更受追捧。

迈点注意到，在疫情常态化的背景下，预制菜成为酒店年夜饭的新宠，被年轻人广泛认可具有明显的时代背景：

从社会环境角度来看，酒店预制菜年夜饭虽然不是疫情下的产物，但确确实实是疫情带火的。回顾这一整年，新冠疫情依然呈现点状爆发的态势，而临近春节，不少城市都出现了疫情扩散情况，各地政府再次开始倡议就地过年、居家就餐等。一方面就地过年让不少年轻人成为年夜饭的主导，厨艺不够的他们为了追求仪式感，或许会选择更方面的预制菜;另一方面居家就餐也让年夜饭困于家庭场景，无接触的年夜饭外卖自然受到追捧，预制菜也有了更大的发展空间。

从消费端来看，成为新一代消费主体的年轻人对于年夜饭的态度发生了很大的变化。在以往过年期间，善于烹饪、重视仪式感的老一辈会在除夕夜准备一桌丰盛的团圆饭，但这很显然并不符合年轻人的“懒人学”。业内人士认为，对于不少越来越重视健康和仪式感的年轻人来说，外出就餐花费了太多时间和金钱成本，外卖又觉得不够安全卫生，自己做饭厨艺欠佳，买菜备菜也很麻烦，综合考虑之下，预制菜由于方便、速食、简单等特点成为年轻人的新宠。

从供给端来看，冷链物流产业的发展和保鲜技术的成熟也让预制菜应用成为可能。业内人士认为，预制菜的食材在运输和存储上需要花费更高的成本，既要保证食材的新鲜度和口感，又要在配送过程中降低消费者的等待时间。而对于酒店来说，物流产业的发展和冷链技术的成熟自然也成为其广泛应用预制菜的基础。

而从行业角度来看，酒店线下餐饮收到冲击，预制菜可以助力其开始线上化转型。对于酒店的餐饮产品来说，已经持续两年的疫情对线下餐饮销售带来巨大的冲击，为此，不少酒店已经开始进行外卖配送服务，在过去的春节期间，还有酒店接受大厨“出租”，以期带来更多的营收，如今预制菜的出现无疑让酒店餐饮的线上化转型更加简单，成本更低。

至此，酒店预制菜年夜饭具有了天时地利人和的背景因素，突然成为爆款热销自然也顺其自然。

酒店预制菜未来如何?

预制菜趁着酒店年夜饭的热潮一飞冲天，相关概念股也涨了不少，而酒店年夜饭也依托着预制菜的优势成功突围疫情的“防线”，实现了酒店餐饮的模式创新，多维度的增加了酒店营收。那么，如果脱去年夜饭的“外衣”，预制菜是否可以为酒店餐饮产品实现长久增值?目前来看难度不小。

首先，预制菜产业依然是新概念，尽管市场中涌现了众多预制菜品牌，但目前预制菜还没有明确、统一的国家标准。比如如何保证食品安全，如何保持口味稳定，如何让预制菜行业发展有法可依有法可循依然是行业深化发展的方向之一。

其次，酒店预制菜受供应链影响太大。对于不少酒店来说，预制菜的销售渠道局限于本地，餐饮利润也很容易受到原材料影响。并且，预制菜的发展与冷链技术和物流运输的成熟度有着分不开的关系，而酒店很少具有自己的物流体系和冷链技术，基本上依赖于外包企业，因此在外部环境受到影响的时候，酒店的预制菜销售很难继续推进。

最后，预制菜本身的不确定性也会对酒店品牌产生负面影响。预制菜作为一种半成品菜，在回锅加热或翻炒蒸煮的过程中是否会和酒店现做的菜品产生口感差异仍未可知，在制作过程中也具有一定的不确定性。不少酒店以菜品出圈，餐饮销售占酒店营收相当大的比重，这种情况下，如果预制菜的质量出现问题，对酒店品牌也会带来负面影响，对酒店来说得不偿失。

问题虽然有，但并不意味着酒店预制菜没有前景可言。一方面，在后疫情时代的当下，居家办公、就地过年等疫情时期诞生的新型场景让预制菜面临巨大的市场需求;另一方面，政策层面对预制菜供应链行业也有一定的推动作用，如“十四五”冷链物流规划与发展等。迈点注意到，在此背景下，随着预制菜产业的发展，其在酒店产业的应用有以下几种猜想：

第一，预制菜或将成为酒店餐饮降本增收的助力，但并非全部。目前的酒店餐饮产品大多以自助餐、宴会餐为主，除了原料成本以外，人工成本也已经成为酒店餐饮最大的成本支出之一，且用工成本仍在持续上升。根据部分招聘软件信息，高级别厨师在一二线城市工资呈现不断上涨趋势，而在底线级别城市则面临人才缺口问题，而预制菜的使用则会大大提升中餐的标准化成都，降低能源成本和人工成本。并且，预制菜的销售渠道也不仅限于堂食，线上销售可以进一步扩大酒店餐饮产品的销售渠道，为酒店餐饮营收提供助力。不过值得注意的是，在很长一段时间内，预制菜都只能为酒店餐饮提供辅助作用，并不能成为核心，想要提升酒店餐饮的核心竞争力，仍然需要在菜品创新、口味把控、餐饮服务等层面继续深耕。

第二，酒店预制菜将会进一步拓宽预制菜的产品类型和品类，且具备差异化竞争能力。根据电商平台预制菜的销售情况，当下的预制菜存在相当严重的口味同质现象，而预制菜产品类型之间也有所重合，基本上以一些常规的宴席大菜为主。而对于酒店预制菜来说，其依托于自身独特的餐饮优势，包括创新菜式、创新口味等，可以进一步拓宽当下预制菜等产品类型和品类，且可以发挥差异化价值。

第三，由酒店推出的预制菜品牌或将出现，成为预制菜赛道独特的品类之一。实际上，尽管目前不少酒店因推出了预制菜年夜饭大火，但整体来看依然以套餐销售、单品销售为主，并无形成品牌概念，其销售渠道也仅限于当地市场。而对比不少餐饮企业，其已经形成了规模化的品牌销售，如知味观、广州酒家、楼外楼等。迈点注意到，这或许正式酒店预制菜长期应用的方向之一，通过结合自己的餐饮产品特色，打造属于自己的预制菜品牌，进入更加广阔的预制菜市场与众多预制菜品牌同台竞争，从而为酒店在后疫情时代的营收多元化提供助力。

总结

尽管今年不少预制菜的销售不再有假期的限制，但是伴随着除夕倒计时的临近，这一波被年夜饭催生的预制菜经济也将进入消退期。对于酒店来说，预制菜的风起或许有着时代的偶然性，但是抓住机会进行餐饮结构的优化升级才是处于风口的我们应该做的。