文|懂懂笔记 潘弗尼

编辑|秦言

2022年虎年春节假期中，一度火爆的预制菜再次给消费者留下了深刻印象。凭借着类似“XXX元12道菜，就算你是厨房小白，20分钟也能能搞定一桌年夜饭”的口号，预制菜似乎要在虎年扮演风口的角色。

从一些官方宣传的数据来看，在2022年年货节淘宝直播间，预制菜成交额暴增了148%；在美团App上，消费者搜索“预制菜”的次数同比增长超10倍；诸如盒马生鲜、叮咚买菜、美团买菜、京东到家等“买菜应用”上面，也可以在重要位置看到“年货预制菜专区”……然而一片火爆喧嚣中，预制菜真的要全面爆发了吗？

部分业内人士分析，烹饪小白、宅家文化、外卖以及懒人效应，都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因，也是令“预制菜”从幕后走向台前的一个关键点。

但从褒贬不一的消费评价来看，被热捧的预制菜市场仍有着诸多疑问。

至少00后的思思是这么想的，自从元旦期间试吃过预制的冰冻版“佛跳墙”后，在她心目中的预制菜成为了“翻车”的代表，更别说端上年夜饭的饭桌了。换句话说，预制菜的火仍有“虚火”的感觉，大浪淘沙的预兆已经开始显现。

隔热袋里的预制菜是懒人的福利？

其实细数预制菜在过去这些年来的几个发展阶段，消费者都不算陌生：如方便面、罐头食品等均属于预制菜范畴，只不过近两年预制菜已经发展到了大众化阶段、资本也更加充满了热情。

在餐饮业者褒贬不一的同时，预制菜在一些年轻消费者眼中也有着不同的意义和价值。

“预制菜买得还是挺多的，毕竟省时省力嘛，也不用照着菜谱琢磨搭配的问题。”90后白领程晓（化名）是预制菜的拥趸。一周五个工作日，她大都是通过外卖或食堂就餐打发了事。只有在周末，她才会享受一下厨做菜的仪式感。用十分钟（加热预制菜）来打造一桌晚餐，把洗切配菜步骤都免去，她感叹，“预制菜的存在，简直就是我这种懒人的福利。”

由于疫情、懒人经济、单身经济等方面的影响，一部分消费者对于预制菜的需求在不断扩大。不断涌现的预制菜企业也将目光投向了工作忙、做饭意愿低的年轻人。艾媒咨询的数据显示，如今80后、90后正是预制菜的主要消费群体。

尤其是虎年春节期间，受就地过年政策的影响，对于留在原地过年的人群来说，购买预制菜打造一顿年夜饭，成了他们的首选。

这股趋势也吸引了很多餐饮行业的老字号入局。据淘宝数据显示，今年淘宝上的不少老字号也纷纷入局，累计推出了700多款年夜饭产品。相关媒体数据显示，老字号新雅粤菜馆的年夜饭套装在淘宝上的月销已超30000份，知味观的多款年夜饭预制菜品销出8000多份。同时，传统餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮巨头也都开启了年夜饭竞争，而且目前上述品牌的预制菜占比都已经高达80%以上，这些商家的入局更吸引了旗下“粉丝”尝试起相关预制菜品。

不过，与程晓等预制菜的年轻支持者不同，多次品尝预制菜之后的思思认为，目前很多预制菜不好吃且不新鲜，“这些批量生产的预制菜并不算美味，还缺乏烟火气，与普通外卖有何区别？”

跨年夜，00后大学生思思在室友的撺掇下第一次尝试了预制菜。俩人叫上了几个好朋友，备好了红酒，买了椒麻鸡、佛跳墙、皮皮虾、酸菜鱼等，凑齐了6菜1汤，结果在端上桌时遇到了尴尬。

“椒麻鸡里的花椒都是碎渣子，鸡皮咬都咬不动，皮皮虾里面的肉也是空的，”吃到一半大家都拿起手机，点起了外卖。

“就是感觉预制菜没有灵魂，没有特色。”思思告诉懂懂笔记，作为特殊时期的消费品，预制菜是她对食物的一种妥协。在她看来，工业效率将美食变为一道流水线，食物也失去了特色。“如果吃饭已经变成一件奢侈的事儿，那我还是更愿意去餐厅。”

在商业和资本的眼里，预制菜是标准化的必然，是工业文明的进步。而在一部分消费者的眼里，预制菜限制了人们的口感和味蕾，是美食文化的一种退化。

预制菜真的能“降本增效”？

消费者自然是有褒有贬，那么经营者又如何看待预制菜这个“新生”事物呢？

靠拉面店起家的经营者张成，实际上对于预制菜并不看好，这半年多经营预制菜的过程中他经常回想起曾经的创业教训：“2018年以前，我在居民区附近经营一家拉面店，因为拉面师傅水平好，生意很好，熟客们几乎都是定点来吃。但是每到过年，拉面师傅一回老家，我就只能去菜场里买那种半成品的面条来卖。”

换了面条结果就是，生意比平时差了三分之二，“熟客还会说上几句抱怨的话，嘟囔着如果面条还是这种口感就不来了。现在预制菜不就是这个场景的翻版么？”

去年初进入一家大型商务楼（一层底商）做中式快餐（堂食加外卖）后，张成时常会用“匠人”精神提醒自己，要尽可能给食客提供新鲜热乎的饭菜，“但真的也没办法，好多食材买不到之后，只能暂时先用预制菜应急”。

张成在上海试着找过一些卖预制菜的批发商家，但价格都超过了他的预期，“零售的预制菜都在10-25元之间，有一些荤菜快接近30元，我店里一份盖饭的售价平均要在35-40左右。”他透露，以一线城市的餐饮业为例，毛利通常都要控制在40%以上，而预制菜的所带来的成本增加，显然对张成这类线下店主并不友好。

“为了应对2022年新年和春节的销售高峰，最后我只能到电商平台上找了一些小供应商询价，有家江苏那边的代工厂给了非常实在的价格。预制菜品的素菜5－8元、大荤12－14元、小荤10－12元，一包可以分成两份卖。卖家为了证明自己的品质，还补了一句，XXX就是我们代工的。”

因为张成的餐厅规模不大，对方承诺售价可以比XXX那边再便宜5%。张成算了一下成本，感觉开启了降本增效的“新大陆”。

接洽到这家供应商之后，由于时间紧任务急，张成没多犹豫就一次性购买了3天的货，拿到菜品后他才发现，所有的预制菜保质期只有三天。这时他才恍然大悟，在一定程度上为了追求效率而诞生的预制菜，不仅存在口味上的问题……

“那也没办法，我只能硬着头皮先做。”

做外卖是相对不容易出“大问题”的，毕竟预制菜简单且高效。张成在收到顾客订单后，从冰柜拿出一份份经过清洗、切割、腌制、调味的菜品，入锅、加油、炒热。5分钟左右，一份热气满满的茄子烧鸡（鸡胸肉）就被装入盒中、打包贴上订单条。20分钟后，骑手走进餐厅取走送餐，一批外卖单就此完成。

不过，堂食的结果就不一定了，保证了卖相，但口味……

“老板，今天的爆炒牛肉里面的洋葱怎么都软糊糊的？”

“服务员，这段时间换厨师了？有点咸啊！”

张成想要蒙混过关的想法，很快就被快餐店内的食客吐槽淹没，“之前我确实想过，中午这样的用餐高峰，来吃饭的大部分人其实是不太会在意口味的，可没想到……”。

不仅如此，张成降本增效的美好愿望则也被一句“水煮牛肉这个肉是坏的”给抹杀了，甚至有几位老顾客和他抱怨，“你们最近开始走全家（超市）风了吧？”

诸如张成这样的店主并不在少数。自2021年以来，预制菜在B端（餐饮业）早已“出道”并开始火爆。国海证券研究报告显示，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，占比达80%。

不少餐饮商家选择预制菜作为“降本增效”的利器，目的是降低人力、后厨等成本，“可这样的预制菜（品质）毕竟不是长久之计，我跟身边几位熟悉的店主聊过，大家都觉得预制菜的适用范围和问题还有很多，只是一种应急而已。毕竟热菜和冷盘不一样，二次加热之后的味道差别还是很大的，算下来4块钱成本的鸡排，再次加热的口感肯定不太好，一分钱一分货嘛，”张成叹了口气。

在交流中，个别以外卖为主的餐饮店主还表示，“用了很长时间的预制菜之后，会发现这些菜品质量参差不齐，标准也是模糊的，感觉食品安全也会有一些隐患。”

处于发展初级阶段的预制菜行业，仍缺乏相关的行业标准。加之资本的疯狂涌入，也导致了一些质量参差不齐、偷工减料的问题。此外，预制菜保质期短则3天，长则超过一年，超常保质期也引发防腐剂等添加剂大量存在于预制菜中。尽管相关业内人士也表示，合理添加对健康并无损害，但这也足引发一部分消费者对健康安全的担忧。

除夕前一天，订购了几个月预制菜的张成在店铺门口贴上了休假通知。“还是要自己采购鲜肉和蔬菜，否则老顾客都要跑了，”春节假期后他决定放弃用预制菜。

预制菜能否火到下一个春节？

不论是对于消费者，抑或是餐饮商户，预制菜火爆之后或将迎来一轮又一轮的大浪淘沙。

“感觉意见比较大的还有厨师们。”张成表示，随着预制菜的出现，厨师群体的职业危机感都加重了。再者，一部分资深的厨师也瞧不上预制菜，从心理上认为预制菜没有丝毫技术含量，一个普通操作员也能出餐。

关键是，预制菜对消费者的渗透率并不高，原因在于众口难调，接受度差别很大。

中华餐饮八大菜系，工业化难度都极高。以珍味小梅园为例，其旗下预制菜产品就超过100个SKU（最小存货单位），分为炸、热、烤、蒸、煎五大品类。很多餐饮企业难以覆盖全渠道、全品类，预制菜想要出爆款并非易事。

反观目前市场上的预制菜消费热点，仍以水饺、汤圆类的主食居多。大众消费者对于预制菜仍持观望态度，不少消费者抱着尝鲜态度购买预制菜，但是复购率并不算高。

1月14日，央视财经曾发起“是否会购买预制菜”的投票。其中，超五成网友认为不需要购买，近四成网友表示准备尝鲜，只有一成的网友表示经常购买。安信证券相关分析报告出指出，C端消费者对预制菜的接受度并不高。一位行业内人士告诉懂懂笔记，大部分消费者对于预制菜还处于懵懂的状态，想要攻占C端消费者心智，需要大量的教育成本。

打个形象的比喻，中国茶叶市场消费潜力巨大，但是有谁能在本土茶叶品牌中说出类似于“立顿红茶”这样的洋品牌？

从预制菜的产业链来看，行业前期投入巨大，难以形成规模化生产，因此品牌化难度同样很高。

在上游环节，农副作物受自然因素影响，价格波动较大。对于入局者而言，如果没有合适的生鲜供应渠道或布局原材料生产地，原材料采购上的成本将是一笔不小的费用，这需要企业有向上游食材领域延伸的能力。

在加工环节，很多企业如果无法做到规模化生产、提升加工效率，预制菜的客单价无法降低。随之而来的影响是，预制菜的销售量将止步不行。在跑马圈地的初始阶段，市场份额无法扩大，将是预制菜入局者最大的挑战。

目前，在餐饮品牌之外，不少生鲜电商也已开始布局，如叮咚买菜在江苏昆山斥资6亿美元建造鲜食工厂，从源头供应链发力；盒马宣布今年在北京、上海等6地同步建设中央工厂，主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产；美团在加大预制菜拼配同时，还联手大众点评必吃榜，推进更多优质餐饮企业与即时零售市场的深入合作。

或许，这些互联网巨头推动下的新入局者，将会通过更多新举措让预制菜行业出现新的“变数”。

结束语

可以说，一个行业要真的进入成熟期，除了创业者和资本的簇拥，规范化更是一个重要前提。目前预制菜尚未有国标，行业亦无统一标准，但部分省市已经开始行动。1月18日，广东省食品学会率先召开《预制菜术语和分类》、《预制菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会，推动预制菜相关团体标准建设，促进行业规范生产。据悉其他超一线城市也在对预制菜行业展开了相关调研举措，将推动标准化、规范化的进程。

在挑战与机遇并存的预制菜市场，谁能迎来下一个春节的到来？目前看来，预制菜还有许多需要解决的问题，毕竟粗放的资本之下，还有“挑剔”的消费者们，好吃不贵永远是预制菜行业的一道重要命题。