文|雷达 张凯旌

编辑|深海

2月21日，海底捞发布的盈利预警显示，公司预计2021年收入超过400亿元，净亏损约38至45亿元。据此计算，海底捞收入同比增长超40%，净利润则同比骤降1329%-1556%。

公司方面将预亏的主因归结于2021年300余家餐厅关停及经营业绩下滑等导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失约33-39亿元，以及全球持续变化和反复的疫情，和2020、2021年门店网络快速扩张及公司内部管理问题等对经营状况带来的冲击。

雷达财经梳理发现，这是海底捞上市以来首次出现财年亏损的状况。从财报上来看，公司受疫情影响严重，2018、2019年，海底捞的营收均保持了55%以上的高增长，净利润增长率也在连年增加；但2020年，公司业绩出现颓势，在营收仅增长7.75%的情况下，净利润大幅下滑超86%。

分析人士认为，海底捞业绩的急转直下与公司错估了疫情形势有关。去年11月关停300家左右门店时，海底捞曾提及，部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。

数据显示，2019年底，海底捞门店数量为768家，至2021年6月，这一数字便迅速扩至1597家，一年半时间新增829家门店。这让公司在关停约300家门店后，门店总数仍高达1300家左右，是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

然而门店的盲目扩张，只是海底捞接下来一系列“噩梦”的开始。

首先，门店过于密集容易让选址不佳的部分地区出现“左右手互博”的现象。从翻台率来看，叠加疫情影响，海底捞已经从2018年的5.0次/天，跌至2020年的至3.5次/天，2021年上半年进一步下滑至3.0次/天。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。

单店业绩不佳，海底捞试图通过提价策略挽救，但却未能走通。财报显示，海底捞2020年的人均消费金额提高至110元，同比增4.8%，相比之下，2018、2019年的增长幅度分别为3.1%、4%。不过，2021年上半年，海底捞的客单价却不升反降，从2020年同期的112元降至107元。

与此同时，扩张也让海底捞在品控管理方面面临的压力陡增。

2020年上半年，海底捞发布四次食品管理公告，其中6月食品安全检查处理公告显示，其有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

此后，海底捞还因“塑料乌鸡卷”、包间摄像头、牛肉粒被“味伴侣”代替、豆花过期、牛肚缩水等事件数次被“骂上”热搜。

种种原因叠加，有网友发出了“从来没觉得海底捞的火锅好吃过”的吐槽声，还有网友称：“海底捞服务质量下降了，价格还长了不老少”。

主业增长不振，海底捞试图通过副业寻找第二增长曲线，但依然不成功。有报道称，海底捞旗下的“乔乔的粉”、“大牟田”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”4个快餐品牌已于2021年底全部关店歇业。

陷入困局的海底捞，被投资者们“用脚投票”。东方财富Choice数据显示，自2021年2月18日高点以来，海底捞股价累计跌幅超77%，市值蒸发超3600亿港元（约合近3000亿元人民币）。

受此影响，2021年8月福布斯发布的新加坡富豪排行榜中，海底捞创始人张勇夫妇已从2020年的第一落至第四。

“现在来看，（扩张）属于盲目自信，2021年1月，我们意识到问题，等公司反应过来时，已是3月。”张勇在股东大会上承认，拓店策略是错误的。不过，张勇也没有终止开店的打算。“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，稳定了我就冲锋，直到海底捞倒下来为止。”

而对于公司副业上的受挫，张勇则表示：“我从24岁创办海底捞到现在，我的心还没死，我还想折腾。”