文|Foodaily每日食品  Cathy Wang

说到吃肉，谁的DNA动了？

人类漫长的饮食文化中，从来没有缺少过肉的身影。天上飞的，地上跑的，水里游的，肉食种类丰富多样，烹饪方法也是花样百出。可以说，人们对于肉的喜爱，早已深深镌刻在DNA中。

冬奥会期间，#冬奥村一天午餐消耗80多只烤鸭#的话题冲上微博热搜，除了北京烤鸭，翻开中国的“吃肉地图”，里面还藏着不少学问：“没有一只牛羊能活着离开西北”、“在广东，鸡和鱼都插翅难飞”、“吃猪肉上，川渝人是认真的”··· 尽管各个地区饮食习惯不同，肉却始终是中国人餐桌上的领衔主演之一。

尽管植物肉、细胞培养肉等人造肉制品陆续涌现，然而对于大多数干饭人来说，真材实料的肉还没有吃够，人造肉目前还无法取代肉在日常饮食中的地位。不过，爱吃肉的我们真的懂肉吗？博大精深的中华饮食文化书写了怎样的吃肉历史？现代肉制品发展到了怎样的阶段？市场规模如何？又存在着哪些机遇与挑战？未来，干饭人们又将吃出怎样的新吃肉食代？

01、几十万年的吃肉历程，发展到了怎样的阶段？

在我国民间流传着这样一句谚语：“六畜兴旺猪为首，五谷丰登粮领先。”农耕社会时期，如果一个家庭能够养全“猪、马、牛、羊、鸡、狗”这六种动物，则代表家庭和睦团结、人丁兴旺。

欧美国家更重牛羊鸡肉，东亚各地猪肉占据优势。世界上称得上“六畜兴旺”的国家其实并不多，而地大物博的中国确实是一个独特的存在。

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从“凭票吃肉”到消费量世界第一，现代肉品工业化进程加快

纵然拥有源远流长的吃肉历史，1949年之前的旧中国时期，日常饮食还是以谷物为主，一般只有在社交和仪式性的场合才会吃肉，猪肉的产量也从未充足到供所有人口日常食用。

除了上海、青岛、武汉、哈尔滨等城市有几家机械化屠宰厂外，在全国基本沿用原始落后的屠宰方式，由个体屠商和私人商户采用“一口锅、一把刀”的方式杀猪卖肉。卫生条件极差，猪肉市场供求和价格波动性较大。经济极端落后，现代肉类食品产业几乎是一片空白。

为解决数亿人口的基本吃肉问题，上世纪50年代末我国开始实行票（肉票）、证（副食本）制度，以及计划分配和定量供应办法。凭票买肉是当时居民肉类消费的主要方式。

根据联合国粮农组织统计数据显示，当时中国的人均肉类年消费量仅3.3千克左右。这意味着当时的中国人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球垫底，约是世界平均值的1/7。

随着1978年改革开放政策的实施，过去由集体组织分配的食品等社会物资，越来越多地通过市场进行分配，猪肉成为一种可以大规模交易的商品。大型专业和商业养殖场逐步取代小农，并在很大程度上用市场取代了家庭自给自足的体系。

1984 年出台开放搞活政策，取消生猪统购统销政策，国有肉联企业被推向市场，春都引进第一条西式火腿肠生产线，双汇进入精加工领域，现代真正意义上的肉制品工业开始起步。20世纪90年代，“豫”火腿肠统领天下，雨润等企业的加入，加速了高低温等肉制品的快速发展。

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为了满足消费者日益多元的消费需求，肉类市场衍生出腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、油炸制品、火腿制品等七大类中式传统肉制品，包括火腿、腊肉、熏肚、酱肉、肉干、肉脯等500多个品种。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、熟肉制品消费比例逐渐上升。

经和组织数据库统计显示，2018年中国肉类消费量达8829.6万吨，位居世界第一。国家统计局数据显示，2019年中国人均肉类消费量达51.3千克，相较1961年翻了 16倍左右。肉类消费正由量的满足转向质的提高。

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02、新老品牌共同发力，肉制品市场潜力巨大

1）传统肉企：强大供应链优势与转型发展需求并存

21世纪以来，我国肉类和肉制品的产销保持强劲发展势头，肉制品产量占肉类产量比例稳步提升。肉制品行业集中度相对较高，龙头优势更为明显。

双汇作为我国肉制品加工的代表企业之一，拥有我国最大的肉类加工基地，形成了养殖、饲料、屠宰、肉制品加工、 新材料包装、冷链物流、连锁商业等完善的产业链，以及近百万个销售终端。中商研究院数据显示，高温肉制品中，双汇市场份额达60%，连续多年居中国肉类行业第一位。

龙大肉食作为专业从事肉食品加工的大型企业，拥有集种猪繁育、饲料生产、 生猪养殖、屠宰分割、熟食加工为一体完整的肉食品产业链，产品涵盖优质鲜冻分割猪肉、 低温肉制品、散装酱卤食品等三大类400余个品种，支撑起较稳市场格局。

纵然我国的肉制品消费取得了长足的发展，但从发达国家肉制品的发展历程看， 我们还处于发达国家肉制品消费过程的第二阶段。主要特点在于：肉制品消费数量增加，比较关注品种和口味。但距离发达肉制品消费国的重视营养、品牌、情景消费等特点还有一定的差距。前瞻产业研究院数据显示，2019年我国加工肉制品占肉类消费比例为23%，而全球平均为45%，发达国家超过70%。

近年来，消费升级推动人们寻找更健康、品质更优的肉食产品。与此同时，从产品导向到消费导向，从控制原料到控制数据与流量，新锐品牌、新产品形态、新营销模式不断涌现···新零售冲击下的肉食产业正在掀起颠覆性的革命，肉食产业的传统格局面临重组。

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龙大肉食在2016年年报经营计划中添加“大力推广休闲类食品”，并在2019年提出重点发展冷冻调理肉制品和高端肉制品，开发高端休闲肉制品新品类。到了2021年上半年，龙大肉食屠宰行业营收占其总营收的72.49%，食品行业营收仍仅占7.29%。

为此，龙大肉食对自身发展战略再次调整，采用“以食品为主体，以养殖和屠宰为支撑”的“一体两翼”发展战略。传统品牌在产品定位、品牌形象和营销策略上不断改进，以迎合新生代消费者。

2）新锐品牌：多元深加工产品形式，丰富干饭人吃肉场景

①主战场不能丢！品质肉食花样呈现，给餐桌轻松加道硬菜

在“2022每日食品年度十大商业热点”中，Foodaily提出，以灿烂的主食文化为核心，效率与生活的博弈推动中国饮食文化和新生活方式的进化。这其中，预制菜品势必迎来发展的上升期。

消费群体和需求的迭代、食材标准化技术的更新、资本对于新零售体系的投入，以肉为主要食材的预制菜产业有望更加成熟。即使是厨房小白，也可以轻松给自己的餐桌加一道精致又不失烟火气的硬菜。

老饭骨围绕家庭小厨房，针对食材难备齐、制作工艺繁琐、普通人很难在家复制、去餐馆吃价格昂贵等痛点，推出小小狮子头、金汤佛跳墙、水煮牛肉等预制菜品。甄选精品肉类食材，通过传承古法和融合创新，保留食品原味。

图片来源：老饭骨

而珍味小梅园以“将餐厅级美味搬进消费者冰箱”为理念，注重菜品和口味的丰富性，为平价美味的大众消费群体提供水晶荷叶鸡、黑椒牛柳、宫保鸡丁等50+款预制菜品，为厨房增添新选择。

图片来源：珍味小梅园

此外，仙味爷爷创新推出每颗重达50g，直径约5cm的大颗牛肉丸，重新定义潮汕牛肉丸；广州酒家将广式腊肠搭配不同便当，丰富腊肠消费场景；如意三宝甄选新西兰进口羔羊，采用好食材微调理加工理念，让厨房小白轻松做酒店大餐；红小厨佛跳墙选用高级海参鲍鱼，打破国宴餐桌食材加工桎梏···

图片来源：仙味爷爷、广州酒家、如意三宝、红小厨

②追剧伴侣、下酒小菜、灵魂夜宵···创新工艺造就“肉中多面手”卤味零食

Frost&Sullivan数据显示，2020年我国休闲卤制品行业规模约1235亿元，过去五年的年平均增长率为18%，远超食品领域其他品类。魔镜市场数据显示，仅2021年8月，天猫淘宝平台下卤味零食/猪肉脯/牛肉干类目的销售额超10亿元，销量高达2552万件。

可以看出，中国人不仅热衷于在饭桌上花式吃肉，对于休闲时刻吃口肉这件事也有着巨大的热情。

Foodaily观察到，同样是凤爪，王小卤瞄准“追剧必备”、“粉面伴侣”等食用场景，抓住消费者对凤爪去甲需求做产品差异化，推出“个大、肉多、没指甲、易脱骨”的虎皮凤爪；逗嘴首创非辐照锁鲜技术，以无骨谜之凤爪系列切入，凤爪口味不设限，且能常温锁鲜，改善传统辐照工艺影响，相比传统产品更营养。

图片来源：王小卤、逗嘴

此外，辣么卤力以“辣卤口味+创新食法”为灵感，开创“轻烹饪餐卤零食”新赛道；小鲜卤采用-196°C液氮速冻保鲜技术，打破卤味锁鲜短保壁垒，做到12个月长效保鲜。

图片来源：辣么卤力、小鲜卤

③学校、办公室、户外、长途··· 便携高蛋白“减负零食”随走随吃

近年来，以鸡肉、鱼肉、牛肉等动物蛋白，或以豆类等植物基蛋白为来源的高蛋白食品增长迅速。据Innova数据显示：过去五年间，全球宣称高蛋白质来源的食品饮料新品发布年均增长了20%。高蛋白食品的消费群体不再局限于健身人士，产品形式也不再拘泥于过去的大罐蛋白粉。

常温鸡胸肉类产品因其高蛋白低脂肪的特点深受轻食爱好者青睐。暴走斑马率先选用正大全产业链鸡小胸，独立包装形式；卤味觉醒将鸡胸肉鲜切成薄片，先卤后烤，最大化保留其低脂高蛋白的优点；无穷食品选用养足365天鸡龄鸡胸肉，先蒸后烘，121°C高温杀菌保鲜技术，锁住新鲜美味···

图片来源：暴走斑马、卤味觉醒、无穷食品

海洋蛋白方面，小伶鼬选用深海带鱼鱼肉为主要原料，全程烘焙无油炸，每包产品含有38%的蛋白质，脂肪含量减少98%，打破薯片固有印象，拓宽了肉类食品的食用方式与场景；提供高蛋白摄入新选择；海派说甄选进口智利三文鱼，锁鲜保鲜及杀腥灭菌技术保留三文鱼新鲜与营养，每包蛋白含量54%以上，为消费者提供海洋蛋白摄入新选择。

图片来源：小伶鼬、海派说

03、小结

纵观我国的肉制品消费，目前整体跨过“小康”阶段，正向富裕型消费迈进。品牌意识渐浓、追求高端品质。消费场景从家庭烹饪向餐饮业转移、从节假日集中向日常扩散。高线城市的新生代和中产群体，逐步具有个性化的肉食消费观，植物基、功能化、零食化渐成风潮。

尽管植物肉的商业价值在于应对未来动物蛋白的短缺、以及消费者对于健康和环保的追求。但是植物肉热潮背后，中国人对动物肉食消费的执着偏好却难以轻易改变。

我国的传统地域特色肉制品经过三千多年世人的改良及加工，以其品种繁多、色泽独特、口味优良等特点深受消费者喜爱。但是这类传统肉制品的加工方式也存在着不少缺陷：质量安全不宜控制、贮藏时间短、只适于家庭式或作坊式小批量生产等。

通过加大对传统肉制品加工方式的研发力度，用现代科学技术改造肉制品传统工艺，与现代化生产相匹配的传统地域特色肉制品，有望成为新吃肉食代的肉制品消费热点之一。

参考资料：

[1]中国吃肉地图，北方输惨了，网易数读，2021-10-13

[2]中国肉制品行业发展前景研究报告，中商产业研究院，2018

[3]新消费浪潮下，中国肉食产业的创新之路，Foodaily每日食品, 2020

[4]中国的猪肉奇迹？中国猪肉产业的大型农企与发展，谢敏怡，2014