文|凤凰WEEKLY财经 何劦

编辑|张轶骁

过去两年疯狂开店的海底捞，正在遭受“抄底失败”的负面冲击。

2月21日上午，海底捞发布业绩预告，2021年，海底捞净亏38亿至45亿，此乃2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑、全球疫情等因素导致。

当日，海底捞收盘报19.08港元，较前一个交易日跌5.54%，距离2018年9月上市时17.80港元的价格所差已经不多。

从财报上看，海底捞既有门店的经营没有受到太大的影响，2021年收入预计超过400亿元，同比增长超过40%。此次巨亏的38亿元-45亿元中，有大约33亿-39亿元是2021年关停300余家餐厅及餐厅业绩下滑等因素，带来的长期资产处置损失和减值损失。

无论是资本市场的估值，还是业绩，抑或是线下门店的实际表现，都在预示着，海底捞此前两年的发展出了问题。

涨价+扩店

2020年4月，新冠肺炎疫情之后餐饮业刚刚复业，海底捞就因为一次“光明正大”的涨价，成为了众矢之的。

米饭7元/碗，半份土豆13元/盘，小料从8元涨至10元，人均消费达到了220元以上。这是当时一位网友晒出的菜单。

海底捞方面当时回应称，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。

很快，这波公开涨价就因为网上一片骂声不得不停止。一周之后，海底捞宣布，所有菜品回调至2020年1月26日之前的水平。

但随后亦有顾客表示，海底捞的人均消费还是有小幅的上涨，从此前的人均100-110元，上涨至人均170元上下。

涨价风波之后，海底捞便迎来了一波大规模开店的浪潮。据统计，2020年新增门店544家，到2020年底，全国一共有1298家门店，约为2018年的三倍。根据2021年海底捞中报，截至2021年6月底，海底捞全球门店数量已达1597家。

这些门店的火爆程度也不一致。海底捞App显示，曾经被视为海底捞“最智能”的北京中骏世界城餐厅，2月21日晚6点左右的黄金就餐时间小桌仅需等位4桌，中桌和大桌完全不需等待。上海静安大融城店和深圳福田卓越店也无需等座。而在过往，曾有多位消费者在大众点评留下过中骏世界城店排队4小时的记录。

在其他三四线城市，内蒙古包头的两家门店全部暂停营业，大连的海底捞门店则取消了24小时营业，只营业到凌晨3点。

与海底捞火爆程度下滑相对应的是，门店服务员的神经被绷到了极致。

2011年，一本《海底捞你学不会》，让外界见识到了这个餐饮巨头的功力。

从“把员工当人”的管理理念到对自身制度的深刻反思，彼时，海底捞的确是中国餐饮界的典范。

但不少海底捞门店服务员的反映是，待遇不算低，但确实也把每一个人的体力和精力耗到了极致。

知乎上有用户写道：以前实习的时候当过，是真的累，晚上九点能让你干到晚上凌晨一点而且是高强度，能跑起来笑起来的才能当服务员，做不到会被特别关照，要么就调后堂。

好的一面是，住宿条件、餐饮条件都不错，工作同事关系比较简单融洽和谐，很多小伙伴还是挺可爱的，活得有尊严。

另有海底捞服务员表示：“（干完一天下来）人躺在床上，除了打字用到的双手，其他器官基本没有活动了。”

师徒制大行其道，资金缺口放大

“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。”海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟在2021年11月接受《财经》杂志采访时表示。

对于海底捞来说，大幅扩张无论是在硬件设施、管理机制还是供应链上都可以实现随时启动，唯一的不确定性在于时机。

就硬件设施而言，海底捞主营的火锅标准化程度较高，绝大多数肉类、蔬菜类菜品，只需要洗好切好就可以上桌，几乎没有现场烹饪的困难。

供应链方面，供应底料、蘸料的颐海，供应食品仓储、物流的蜀海，提供装饰工程的蜀韵东方等，也都为海底捞提供从店铺开张到菜品供应的一系列保障。

就管理机制而言，当门店大幅扩充的时候，也是海底捞的“师徒制”最大限度发挥作用的时候。

按照海底捞的管理规则，新员工在加入海底捞时，都会获配一位师傅，指导徒弟熟悉业务，逐步成长，当徒弟成长为优秀的员工时，就有机会被总部选为预备店长，通过考核后，就可以开拓新的门店，同时自己也可以再招徒弟。

作为师傅，其待遇中就有徒弟的门店业绩提成，甚至是徒弟的徒弟所开的门店业绩提成。培养的好徒弟越多，师傅能拿到的薪资也就越多。当然，如果徒弟的表现不合格，师傅也会受到一定的惩罚。

简而言之，海底捞大幅扩充的门店，有相当一部分是老员工开拓起来的“家族门店”。门店与门店之间利益息息相关。

上述三样，确保了海底捞只要把服务做到位，其余的新开门店就是水到渠成。

但问题是，管理机制的效应总有两面。一旦新开的店铺起不来，海底捞面临的便是资金被大幅占用的窘况。

从公开信息可以看出，海底捞的资金确实“吃紧”了。

2021年11月12日，海底捞宣布进行1.15亿股份配售，募资约23.37亿港元。其中，30%将用于偿还银行贷款，70%用作供应链管理与企业运营。

这一举措的大背景是，海底捞的资产负债率逐年上升。

截至2021年上半年，资产负债率达到67.34%，较上年同期上涨了约6个百分点。而在2019年年末的时候，这个数值还仅仅是48.45%。

现金流方面，2021年上半年，海底捞拥有现金及现金等价物35.24亿元，而流动负债中短期借款为35.78亿元，已经不足以偿还短期借款额。

换挡阵痛，海底捞必须要忍

回过头来看，海底捞在2020年的“抄底”举措并非一无是处。

“从价格上来看，疫情后会是一个抄底的好机会，海底捞趁整体市场疲软的情况下进行扩张，符合头部企业的思维逻辑。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受媒体采访时曾表示。

一方面，中小餐饮企业接连倒闭，引发了商铺租赁等相关市场的降价，大量门店资源闲置；另一方面，疫情期间，很多商场给予餐饮企业租金减免等优惠政策。因此，海底捞想要抓住这个低成本扩张的重要机会窗口。此外，海底捞创始人张勇对于疫情局势的盲目自信，也助推了海底捞的举债扩张。

不仅如此，拯救子公司、弥补利润亏空是海底捞“疯狂扩张”的另一原因。

海底捞的收入中，餐厅经营占96.6%、外卖占1.7%，调料和各类零售仅占1.1%，也就是说，餐厅客流量决定了海底捞的营业收入。在不影响消费者体验的前提下，扩店在一定程度上的确是提高利润最有效的方式。

而且，新店开张，食客增加，可以适当摊薄子公司的成本，减少经营压力。

海底捞旗下子公司正在摆脱对海底捞的依赖，旗下调料供应商颐海国际2020年财报显示，火锅调味料产品收入从2019年28.13亿元增加13.4%到2020年同期31.9亿元，占2020年年收入59.5%，其中向海底捞和蜀海供应链的销售收入降低了15.3%，但是向第三方销售收入增长50.8%。

但疯狂扩张带来的问题是，食客的集中度被摊薄到其他门店，由此带来翻台率的下滑，门店成本上升。

2021年上半年，海底捞门店给出的业绩是，平均翻台率为3.0次/天，顾客人均消费为107.3元，单店日平均销售额为8.48万元。均呈现出下降态势。

其中，翻台率已经从2018年的5.0次/天大幅下跌。海底捞2021年11月在公告中称，未来，在平均翻台率达到或超过4次/天之前，海底捞原则上不会规模化开新店。

另一个问题是，店好开，人难招。有业内人士曾表示，海底捞的人才储备、流程熟悉度都会因为急速扩张而被迅速稀释，就好比再强大的拳手也不可能连续五天参加比赛。海底捞迅速拓展海量新店，同时也意味着品牌的消化周期被严重压缩。

这甚至可能会影响到海底捞一直引以为豪的服务质量。“海底捞在我们这儿的四线城市开店，本来抱着期待的态度想去体验一下。晚上十点左右到达海底捞，刚好赶在员工交接晚班时，等了将近半个小时才上菜，在这期间水果吃得都快能填饱肚子了。”一名消费者向《凤凰WEEKLY财经》记者抱怨道。

就海底捞全球1597家的门店总额而言，300余家门店关停，还没有到“伤筋动骨”的程度，没有动摇到海底捞的基本面。

但是可以预见的是，海底捞必须要过一段时间苦日子，就当下利润而言，长期资产处置损失和减值损失是必然的。这笔损失，只能在海底捞其余门店日后的经营中，慢慢地往回找。

换挡的阵痛，海底捞必须要忍。