文|斑马消费 陈晓京
一家火锅店，要做到员工把顾客当亲人、把公司当家，没有严苛的KPI，且能持续赚大钱，海底捞的崛起过程，充满了浓重的理想主义色彩。
但在巨亏之际，海底捞不得不做出重大调整，创始人张勇将CEO的担子交给了职业经理人杨利娟。内部管理的最大变化，则是从过去的不设利润指标，变为严格用财务指标考核门店和管理人员。
在《海底捞你学不会》一书的宣扬下，始终悬浮在海底捞头顶的那层神秘感正逐渐消失。
临阵换将
几乎没有任何征兆，3月1日，海底捞（06862.HK）突然公告高层管理人员出现重大调整。
自1994年，首家海底捞火锅在四川简阳创立之日起，就集各种大权于一身的创始人张勇，决定将CEO的权杖，交给从基层逐渐提拔起来的杨利娟。去年8月，杨刚刚获委任为公司副首席执行官。
此番，张勇卸任CEO，仍然担任董事会主席职务，负责带领公司董事会和高管团队，共同领导和监督集团运营，负责制定长期战略。
杨利娟今年43岁，有充足的基层管理经验，也正是当打之年。
她将继续负责执行海底捞的“逐木鸟计划”，持续关注经营不佳门店，并采取果断措施；重建并强化集团职能部门，恢复大区管理体系。
公司认为，该计划自去年11月执行以来，内部管理和运营已明显改善。董事会认可其“顾客优先、员工优先”的理念，以及严格按照财务考核结果筛选和淘汰门店及管理人员的方式。
这对海底捞的管理几乎是一个颠覆。曾经的海底捞与很多企业不同，总部对各分店没有利润考核，甚至不考核营业额、客单价等餐饮业常见的KPI。
在张勇的理念中，“考核利润没有用，利润只是做事的结果。”利润有很多偶然因素，一个选址不好的门店，无论店长和员工如何努力，也干不过一家选址好的门店。
上市之前，海底捞可以这样任性，但登陆资本市场后，面对广大外界投资者，压力随之而来。
与杨利娟一起获委任的，还有36岁的李瑜和38岁的王金平，分别任职大陆地区首席运营官和港澳台及海外地区首席运营官。
压力悬顶
海底捞人事和管理重大变动的背景是，2021年公司预计亏损38亿元-45亿元，总市值从1年前的4700亿元，跌至目前不足千亿。这些，都需要给投资者一个交代。
当初，海底捞决定上市是源于张勇内心深处的无形恐惧。他有一个朴素的想法，海底捞是一家平民的公司，没有根基和背景，生意越大、麻烦越多，上市之后就可能多一层保护。
2018年，海底捞在香港成功上市，一举募资超过70亿港元，开启快速扩张。当年9月，海底捞还仅有360多家门店，在之后的两年多时间里，新增门店832家，到2020年末，门店总数已接近1300家。
特别是从2020年下半年开始，海底捞仍逆势快速开店，遭遇疫情反复，新开门店运营困难，成为了公司沉重的负担。
翻台率是衡量一家餐厅运营效率的一个重要指标，上市之前，海底捞的翻台率曾高达5.2次/天；2019年跌至4.8；2020年，受内外因素影响，再降至3.5，去年上半年，进一步降至3.4，一线城市甚至已到了3.0的盈亏平衡线。
对此，张勇站出来承担起责任，承认是自己对趋势判断出现失误。去年11月，海底捞给自己下了一剂猛药，要在短短两个月内，关停约300家左右客流量较低及业绩不佳门店，并决定适时收缩扩张计划，在整体翻台率未达到4.0时，原则上不再规模化开新店。
2021年，正是受大规模关店影响，导致处置长期资产的一次性损失及资产减值损失，就高达33亿元-39亿元。
最牛服务员
如果不是20多年前与张勇的一次偶遇，不会有现在的杨利娟。
在超过17万字的《海底捞你学不会》一书中，杨利娟（书中称“杨小丽”）被提到83次，出现的频率仅次于老板张勇。
她是海底捞最早期的员工，随着成功上位和财富的骤增，她被外界称为“最牛服务员”。
在海底捞成功之后，她不断接到猎头的电话，开出百万年薪+股份，都没有让她有任何心动。“海底捞是我家，没有海底捞就没有我，离开了海底捞，我什么都不是。”
当然，张勇和海底捞也没有亏待她。
1994年，海底捞在简阳的第一家门店刚开业不久，张勇在当地一家餐厅吃饭时，发现一个女服务员干活勤快伶俐，要出160元/月高薪挖走。她就是杨利娟。要知道，当时当地餐厅服务员的平均月薪才八九十元。
杨利娟直到自己工作的餐厅歇业，她才找到海底捞，入职成为一名服务员，直到如今。
杨利娟出生于四川农村，两个哥哥做蜂窝煤生意，生活本算殷实。后因生意失败，债务缠身，她不得不出来打工。
每到过年，家里就坐满了要债的人，是海底捞拿出800元钱，让杨利娟摆平了家里的债务。“从此，我就将海底捞当家了，谁损害公司利益，我可以跟他拼命。”
她18岁进入海底捞、19岁成为第一家店的经理，21岁开始，到西安、郑州等地开疆拓土，最终成为了公司唯一的副总经理。
当前，杨利娟持有海底捞1.80亿股，市值超过32亿元。随着职位的调整，她的年薪也已超过300万元。
海底捞当前正处于重大调整期，压在她肩头的担子重达千斤。
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