记者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

人均2000、“喂狗型上菜”、“恐怖就餐气氛”，社交平台上一位网友针对上海某新开餐厅“中餐日做”的吐槽火了。中餐日做指的是该餐厅以日本Omakase的呈现形式来做中国菜，而上述网友的吐槽直指其就餐环境压抑、且吃不饱。这似乎引发了许多共鸣，截至发稿这条微博已有近20万点赞，500多条评论，小红书等社交平台也开始随之发酵。

引发共鸣的或许并不是针对这家餐厅的出品。事实上，在大众点评上此前有不少食客的评价均是“菜品好吃”，而这家刚刚开始营业餐厅在上海一位难求。

人们真正共鸣的或许是，为那些形式大于内容的餐厅买单、被收智商税还不敢出声的自己。这种不满可能是排队5小时等待最后发现就是一杯普通咖啡，可能是被小红书种草某景点却发现名不符实。而中餐Omakase、总共六个位子、必须六点半准时开席、人均2000、需提前两个月订位等要素令这种情绪被无限放大。

但到底什么是Omakase，它是怎么火的？

Omakase在日语里可以被翻译为“交给您了”，中文称之为厨师发办，可以理解为无菜单料理，一种由主厨根据当天时令食材和对食客的喜好判断，即兴设计一个弹性菜单的点餐方式。中国流行的高端Omakase大多人均2000元以上，其价值感不仅来源于厨师功底，从室内设计到摆盘的精致，还有少餐位所营造的交流与体验。

高端Omakase喜欢在隐秘的位置落脚，即使在CBD开店也要用庭院、绿植遮掩一番，几乎让人看不见招牌，这种私密感是高端餐饮们不约而同努力营造的氛围。而几乎所有高级日料都不在中午营业，其原因在于未来保证每日从日本空运的时差是绝对新鲜，因而新鲜鱼生们抵达的时间基本是下午1、2点钟。

新鲜、高价食材的价值实现还需要厨师的挑选与处理。

比如金枪鱼的背部、腹部是口感最好的首选，腹部又分为“大脂”、“中脂”等，前者脂肪最多但留存筋络，后者没有那么多筋却少了点脂溢的口感。一条100公斤的金枪鱼最终能被采用的部位仅有十几斤，而食材成本能占据门店总成本的约40%。

如何料理这些贵价食材则体现了厨师的功力，处理鱼生需要师傅对食材本身的了解，比如鱿鱼表面的细纹要切割至多少毫米，什么鱼类需要先进行腌渍处理，甚至米饭中新米与陈米的比例都要求厨师有多年的经验积累。这些种种极致的细节，让人们对高端Omakase向往不已。

Omakase日料店如今已在北上广深遍地开花，如果以城市衡量，上海是中国高端日料的核心聚集地。根据上海市餐饮烹饪行业协会数据，上海在2019年就拥有超1万家日料店，是中国日料产业发展最迅猛的地方。

高端餐饮在中国经济急速发展中也迅速崛起，中产阶级的剧增推动了包括Omakase等餐饮形式的蓬勃发展。但这不是一蹴而就的，各类日本料理在中国的流行为此打下了基础。

国人对日本料理的启蒙要追溯到20世纪，如1997年10月在深圳创始的禾绿寿司等餐饮，以回转带为特色让人们第一次认识到什么是日料。到2004年，吉野家、CoCo壱番屋、和民这样的品牌在这一时期进入中国，日料开始有了丰富的呈现。但一直到2006年，中国2万多家日本海外餐厅大部分都是寿司店，或者供应寿司的餐厅。

2016年后，日料餐厅在中国进入快速增长期，品类也开始多样化，出现了居酒屋、烧肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。

日本农林水产省和外务省 2017 年的调研数据显示，2015年-2017年，日本之外的地方一共新增了将近 3.1 万间日料餐厅，其中超过一半是开在中国。中国日料餐厅数量增速达到了74%，是日本本土以外增速最快的市场。

日料在中国市场的普及也带动了Omakase、怀石料理等餐饮的发展。

仅是上海，大众点评上与Omakase相关的搜索结果就有2204条，与“Omakase日料”相关的有1497条。与此同时，评价人均2000元的高端日料已成为社交平台上打卡拍照的绝佳选择。起码在小红书上或B站上，充斥着大量“这家人均2000的日料到底值不值”类探店贴，而点击量通常不俗。

人们对高端Omakase的日益熟悉也令其评价体系变得愈发复杂。过去随便一家日本小店出来的厨师在上海也能充当大厨，但眼下挑剔的食客们开始嫌弃千篇一律的雪蟹、海胆、金枪鱼……没点创意都无法得到一个好评。

于是，中餐日做或许就是在这一背景下出现的融合产物。只是中餐对于国人来说太赤裸了，无论是清炒、爆炒、生炒、熟炒，从苍蝇馆子到高端中餐都能找到充分的诠释，而叠加日料仪式感的形式、定价却不一定能让大部分人满意，所以则引爆了对Omakase的差评。