作者：米娅、赵婧

江湖流传着一个说法：“小龙虾是拉近彼此距离的最佳食物——因为，吃小龙虾的时候不能玩手机，一桌人终于可以好好聊天了。”

养殖户出手价格为30-40元一斤，到了餐馆可以卖到80元左右，利润率高达50%以上。于是，餐饮业者和跨界者纷纷开始加入，从繁华都市到小城夜市，从南到北，夜空中都飘荡着小龙虾的鲜香。

跨界做虾：无心而起、有心而为的创业

“无心而起，有心而为。”这八个字是李梁对自己跨界做小龙虾品牌的心路概括。

事实上，它代表了一批跨界者的心声。

芒果台主持人的小龙虾回归路

李梁是湖南电视台主持人，与汪涵是同事，2014年创办了自己的小龙虾品牌——大虾驾到。店面在长沙车站南路，一条街挤着17家小龙虾店。

“我一直混传媒圈，所以比大多数人更懂传播的意义和价值。正因为如此，我更希望，餐饮一定要回归餐饮。我坚持按照一个吃货的标准在做虾。”李梁如是对红餐网总结自己的跨界创业理念。

两年时间，从最初只有一个厨师，毫无品牌意识到如今的长沙四家分店、北京簋街一家分店，李梁12年的传媒从业经验，对大虾驾到的品牌调性同样有着深刻影响。

▲大虾驾到的运营者，在媒体圈是一个大侠

“打铁还需自身硬。如果你的品牌质量还不过关，推广得越厉害，别人发现的错误就越多，对品牌伤害反而越大。”大虾驾到诞生前两年，并没有做过多的品牌推广。

李梁表示，自己的传媒思维从未改变，并向红餐网主动聊起小龙虾市场的发展前景：小龙虾品牌早已不再是“百家争鸣”，而是“千帆竞渡”。

“这一两年，小龙虾品牌必定会有一场恶战。我们会保持现有几家店的本质，让它继续‘好吃有料’，还要仔细分析市场缺口，伺机而动。”李梁说。

纪录片导演的社交小龙虾

与李梁相似，苏州有一个名叫艾森的年轻人，同样在用跨界思维玩转小龙虾。

艾森是个经历丰富的90后：大三时直播徒步800里回家，他不仅是码几百万字的网络作家，还拍摄过高达1000万次点击的生态纪录片《留在姑苏》。

他将自己对互联网的敏锐触觉发挥在自创小龙虾品牌店“干将路左拐”上：上万网友曾参与过他发起的直播寻虾之旅；品牌发布会社群软件同时播报，近12万人在线同步收听：可以充电的凳子，带有社交属性的菜单……

▲从店面到包装，干将路左转都有强烈的设计感

艾森坦言，自己是为了给朋友的餐厅做策划，误打误撞进入了餐饮业。“做餐饮水太深。可以自豪地说，从品牌的名字到包装，实体店的风格和呈现方式，包括产品的组合和营销的方法，基本都是别人没玩过的。”

艾森坚持只做擅长的部分——营销、品牌，产品和管理则分给合伙人把关。略显不同的是，李梁看重餐饮的“回归”，艾森强调互联网的社交功能。

龙策餐饮智库创始人田广利说，从产品之争到品牌之争，这种改变是因为年轻、有素养的一批创业者加入了餐饮业，他们对营销更敏感，看得更长远，而小龙虾馆的创业者们大多属于这类群体。

创新型小龙虾的的世界

麻小的火爆，与夜市文化的日益兴盛不无关系。尤其在夏季，小龙虾会出现在各个地方青年男女的夜生活里。

如今，由于更多时尚经营者的加入，以及互联网的助力，小龙虾的玩法已经很花了。

57种味型的狂欢

在北京，“麻小”早已与北京簋街划上等号，一公里长的街道上，花家怡园、胡大都已经卖了十多年，仔仔的近十家店面，随时都有青年男女进出；

在武汉，吃货们每年会给分散于武汉各地的蒸虾馆排名；在湖南，奇辣无比的口味龙虾是餐桌上的绝对美食；在上海，“去寿宁路吃小龙虾”成为了吃货的口头禅，口感较为温和、精致……

 

▲从粗狂到精致，小龙虾大杀四方

今年，外婆家也启动了小龙虾品牌“你别走”。为什么要做小龙虾？外婆家方面说，小龙虾的草根与自由的精神，给人以激励。

受到激励的餐饮人们，这几年已经不满足几个固有味型。号称“烧烤界LV”的成都“王大爷烧烤”带来了行业首创的炭烤小龙虾，运用特殊工艺在600多度的炭火上烤制20多分钟，剥壳抽出虾线便可食用。

近日，扬州一龙虾店更是宣称，可以做冰镇、花甲、玉米、蛋黄、蒜香、十八香、梅干菜、干香、咖喱等57种口味，吸引了诸多目光。

外卖助力，小龙虾走进家庭

而互联网的加入，让小龙虾就走进了更多人的家庭。

据统计，从去年开始，陆续涌现出的小龙虾外卖品牌已超过200个。根据公开消息，去年夏天，一位来自北京的吃货一下子点了足足400多份口味各异的小龙虾，花费6万余元。

这些平台中，外卖O2O平台“大虾来了”直接上手打造中央厨房，并自建物流，在湖南和湖北找了数万亩虾塘合作。据称北京地区的吃货微信下单后，30分钟即可送达。今年4月，大虾来了获得了3000万A轮融资。

▲借助外卖，小龙虾迅速完成了市场普及

“虾搞虾弄”的外卖渠道则以微信平台为主，布局上海、北京、武汉、广州、杭州5个城市，并在体验送餐环节建立了“虾搞战队”“小龙女配送团队”。

“虾搞虾弄”CEO黄晓斌谈到自身对于外卖的的理解：“O2O直接完成了线上选品、支付等环节，加快了企业的现金流流转，线下从餐厅转换了餐厅、家庭、办公楼等不同的消费外卖需求。”

小龙虾的烹制比较容易标准化，而且不用特别在意温度，容易进入外卖市场。在这个先后迎来欧洲杯和奥运会的今夏，小龙虾外卖的火爆程度仍旧可以预见。

千亿级市场正被撬动

种种喧嚣，都在诉说小龙虾的火爆。在小龙虾的源头，我们找到了这些场景的背后支撑。

有“中国小龙虾之乡”之称的湖北潜江，是“虾稻连作”模式的发源地。据湖北水产局统计，2014年湖北人为了在餐桌上吃小龙虾共花费255亿。

潜江市市长黄剑雄介绍，目前，潜江有小龙虾养殖面积35万亩，2015年综合产值突破100亿元，仅去年一年，潜江小龙虾加工出口1.9亿美元，成为全国最大的小龙虾出口基地。

▲这个巨大的雕塑，是潜江最响亮的名片

在距潜江800公里之外的江苏盱眙，是全国最大的龙虾集散中心。据盱眙龙虾协会会长高为淼介绍，全县池塘规模养殖面积达21万亩，年产龙虾6万吨，年交易量10万吨，盱眙龙虾加盟店超过1500家，全县有超过10万人从事龙虾产业工作。

6月13日晚，第16届盱眙龙虾节万人龙虾宴在龙虾节广场举办，来自全国的3万食客将76家商户提供的40吨小龙虾扫光。而在天猫、花椒等直播平台上，累计超过100万全国消费者实时收看了万人龙虾宴。

以虾为媒，带火当地经济的远不只这两个地方，一个千亿级的生鲜电商市场正在被小小的龙虾撬动。

“一只小龙虾，已经有了自己的市场地位。它征服了南北口味，吃的人多，买的人多，市场潜力自然非常大。”潜江小龙虾养殖协会会长姜友余对于小龙虾的大市场信心十足。

2016年最泛滥的餐饮厨余垃圾是什么？小龙虾虾壳，从南到北铺满中国大地。

小龙虾成为了餐饮界最大的“网红”，各地的小龙虾餐厅井喷式生长。然而，火爆了这么多年，仍旧没有一个全国性的小龙虾品牌出现。反倒是因为操作简单容易跟风，死亡的阴影已经笼罩上来。

群虾乱舞，深圳新增600多家小龙虾餐厅

春晚大型舞台表演，人数再多通常也得有个主角。千人万人扭秧歌，也得挑最漂亮、腰肢最摇摆的排前面。一个领域，有数量就会有竞争，竞争就必定有主次、强弱。

火锅界，海底捞霸占火锅界老大地位许久。虽然“花式服务”近来饱受诟病，但它还是火锅代名词；串串界，宋吉的“很久以前”靠着一招“打赏”被人记住了；米线界，云味馆凭借奇葩企业文化，以深圳为大本营，奔跑在五年开1000家的道路上……

但在小龙虾领域，领头虾是谁？

根据百度指数显示，小龙虾搜索热度从2013年开始逐渐升温，2015年爆发，2016年泛滥。

▲百度指数显示，“小龙虾”关键字搜索从2013年开始逐渐升温

如今，北京簋街已经被20多个小龙虾品牌占领。而做了10年小龙虾的深圳龙巢品牌创始人阮爱珍告诉红餐网记者，深圳今年新增小龙虾餐厅就有600多家。

可是，迄今为止，所有人都是“虾米“，还没有一个全国性的小龙虾品牌。这意味着，小龙虾未来的市场仍旧各地为战，混乱但热闹非凡。

▲大众点评上显示的全国主要城市的小龙虾餐厅数量

四处制约，小龙虾品牌难走向全国

这个问题让所有“虾米“疑惑又兴奋：疑惑的是这不科学；兴奋的是每个品牌都有机会成为领头虾。

红餐网记者经过调查了解，领头虾难产的原因逐渐浮出水面：一个舞台上，如果只有5个人，你很容易看出高矮胖瘦。但如果有50个、500个，特征再明显也可能会被淹没。

同理，潜在的领头虾有可能淹没在虾米中。

1.门槛低

操作简单、容易复制，同质化严重

跟所有爆品一样，小龙虾也面临着操作简单，容易复制的症结。尤其到了夏天，一间房子几张桌子一摆，就可以开一家小龙虾馆。

在虾源上，尽管每个品牌都强调，寻遍全国才找到最优质的虾源。其实，无非主要来自江苏盱眙、湖北潜江、湖南南县，这是国内最大、最优质的小龙虾养殖和集散地。因此，难从虾源地做到差异化。

▲草根精神的代表，小龙虾不拒绝任何人

而在口味上，几乎每个品牌都强调，吃遍全国小龙虾，最后才打磨出最好的口味。其实，主流口味无非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油焖、广东蒜蓉四种口味。（有的品牌会在此基础上延伸出多种口味，比如深圳龙巢小龙虾就有8种口味。）

一样的虾，一样的味道，你凭什么可以做到独一无二？

2.品质

食品安全容易引发全行业恐慌

操作简单，门槛低，就意味着容易出质量问题。

曾经，小龙虾有诸多传闻，比如是来自外国的虫子，在日军侵华战争时被引入中国是为了帮助处理尸体等。这种传言，每年在小龙虾流行的季节都会被一些好事者扒出来说上一阵。

▲投资成本不高，小龙虾市场容易有跟风

尽管已被多次辟谣，但仍有不少人会怀疑小龙虾的安全性。同时，总有利欲熏心的人，在经营小龙虾的过程中，放松对于质量的把控，造成食品安全事件。

“龙虾门”事件的背后，一方面是认知不够的消费者，一方面是违规经营的餐饮人。而无论是经营户或餐馆，都很难见到较为完整和标准化的台账记录，流通环节复杂，异地交易很多，几经转手，有的龙虾可能来源就不明。

在夏季，任何关于小龙虾的风吹草动，都能引起惊鸿一片。并非劣币驱逐良币，而是良币要承担的教育成本太高。

3.区域划分

地方品牌个性鲜明，强龙难压地头蛇

现在餐饮人越来越注重品牌意识，并且趋向将品牌与人捆绑在一起。

苏州干将路左拐是靠艾森的网红身份，众筹、直播做起来的。“干将路”其实是苏州城里的一条路。但艾森认为，乍听像是地域性品牌并且还有点拗口，但并不影响他走全国。

▲簋街等同于小龙虾，很多品牌选择首先攻下这里

松哥油焖大虾也有徐松鲜明的IT男个性，只做主菜一道（油焖大虾），凉菜一道（凉拌毛豆），主食一道（凉面），全店就三道菜，没有菜单。这使得复制性更高，标准化更容易，但走全国能否行得通，还有待考究。

拥有自己的品牌气质和个性，这是多少品牌缔造者梦寐以求的事情。可是，当被放到全国市场的维度，个性越强（但是又没有强到能够控制全国消费者的程度），控场能力可能就越低。

目前来看，每个区域里，都有几个口碑不错的品牌，已经形成了比较明晰的格局。在口味很难做到独特的情况下，强龙压不过地头蛇。

4.季节性难题

冬季面临歇业或高成本

每年，盱眙小龙虾全面开捕通常是在5月下旬。春冬虾源不足、质量欠佳，成本价上涨3~4倍。这个问题无法回避。

艾森不仅没有回避，而且做法有点奇葩。他的干将路左拐龙虾馆开业时间是1月1日，正是最冷的时候。他告诉红餐网记者，这是为了验证，如果在最难做的时候都活下来了，其他时候一定也没问题。实际上，冬季他还会做其他的产品，来平衡虾源不足和成本问题。

李梁则亲自带领团队到江苏等各大湖，破冰捕捞，几千亩的水域，只能出产龙虾几百斤，再从中筛选出八钱以上的龙虾。李梁称，坚决不涨价。

他们的做法，在店数很少的时候，或许行得通。但是当品牌向全国铺开，体量变大，以上任何一种做法都会导致巨大的成本压力。

深圳龙巢的做法值得单独一说：在海口开辟3000亩养殖场，除了解决冬春两季虾源问题，更重要的是品牌驾驭能力延伸到了供应链上，在市场进一步白热化之前，提前获得控制权。

▲巨大的消费潜力，让这个市场从来都不乏追随者

前仆后继，不断有店倒下不断有人进入

小龙虾品类市场还在狂欢。然而，大浪淘沙是铁律，因为如上四个原因，一些品牌退出在所难免。就从身边而言，每年夏天总是看到新店开业，之前火过的品牌已经淡出。

事实上，艾森的干将路左拐龙虾馆的前身，是一个即将倒闭的龙虾馆。朋友请艾森帮忙做策划扭转乾坤，但他不愿意给人做嫁衣，于是把店接过来，重新包装、运作。

他没有透露朋友的虾馆做不下去的原因，但或许，那正是小龙虾品类市场乌云来临的前兆。他十分确信，2017年将会死掉大量的小龙虾品牌，然而，他毅然趟水进来。

▲这个有着奇怪形状的小动物，能在餐饮市场掀起怎样的风浪？

“因为，死的都是别人，不是我。”艾森自称闷骚，张扬犀利。“干将路左拐小龙虾为什么能走全国？因为我！”目前，艾森正在筹备苏州第二店，之后便打算开始布局全国市场。

松哥打算继续在深圳开8到10家分店，把本地市场做透，再考虑开到北、上、广等大城市去。“我不敢说小龙虾能火多久，但深圳能火个三五年还是不成问题的。”

与此同时，李梁已经开始发力打全国品牌。他的北京首店已经开出，成为簋街第一个湖南口味小龙虾品牌。他坦言前途未卜，但跟高手过招，即便输了也心甘情愿。