记者 | 吴容

编辑 | 牙韩翔

在2019年一年之内开出700多家店的火锅品牌贤合庄，如今已经不复往日。贤合庄在长沙最多的时候有6家门店，但目前仅剩两家。2021年，开业仅半年的贤合庄福州仓山万达广场店也被曝关店，自此贤合庄暂时退出福州市场。

遭遇关店的不止它。曾经“创下日排3000桌的电台巷火锅”上海人民广场直营店也在近期关闭，而除上海外，该品牌在广州、深圳等其他城市门店也陆续关闭。2021年，Anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并退出成都市场；郑恺投资的火锅品牌火凤祥风波不断，遭遇了门店装修抄袭、食品安全问题、加盟商纷纷堵门维权之后，郑恺关联公司退出火凤祥公司股东行列。

更早些时候，同样有着明星投资身影的网红火锅“热辣壹号”，在经历了短暂风潮之后，现在已彻底消失，看不到其门店身影。

区别于海底捞等第一梯队火锅品牌，这批遭遇洗牌火锅品牌有着这样的共同点。

它们客单价在100-150元之间，多为四川、重庆辣锅；开始出现更多的细分，例如潮汕牛肉火锅、毛肚火锅等等。此外，它们的味道可能是次要的，但热衷砸钱投放社交媒体，并且制造排队打卡的效应——2019年一家电台巷火锅店在开店前几个月的营销费用达到80万元。此外，它们的投资人列表里也常有明星的名字出现，明星效应快速将其光环放大。

2021年全年有超过100万家餐饮门店关闭，其中，火锅相关企业吊销注销的就有3.8万家。

“事实上，火锅行业每年都会经历洗牌。”崔文军在广东经营火锅、奶茶等餐饮门店，在他看来，火锅容易标准化、门槛低的属性决定了该品类本身洗牌是频繁的，再加上2020年之后的疫情，让火锅行业受到猛烈冲击。

造成这番境况的原因首先在于，火锅行业的进入门槛不高。

作为中餐中最容易标准化的品类，火锅店不涉及大厨，底汤和酱料可在工厂生产好，配菜环节则交给供应链负责，人工成本方面正餐一般占营业额的20-25%，但火锅的人工成本往往在15%以下。容易被复制的特点，让火锅成为热门的投资和创业标的。公开数据显示，在一众创业选择当中，餐饮业以61.7%的优势位于第一位，火锅又在餐饮行业中位列第二。