文|筷玩思维 王颖丽

近日，行业有观点指出，酸菜鱼米饭或许可以进行“麻辣烫化”。由于品类红利衰弱，当下酸菜鱼米饭的经营者确实需要思考如何通过改革以带来品类发展方面的新活力。关于酸菜鱼米饭(麻辣烫化)的新改革，在外界看来，这不就是两个红利微薄品类的联合而已么？似乎这看起来既没有创新也没有新意，那么酸菜鱼米饭的麻辣烫化是否真的可行？

回到品类本身，或许对于陷入困境的品类从业者来说，创新不创新、有没有新意，这并不重要，重要的是，此举是否会加大改革成本？它到底有没有推动发展的作用？对于这个改革，顾客到底喜欢不喜欢？

在筷玩思维的角度，我们更关注的是酸菜鱼米饭的麻辣烫化到底有没有必要性，这一路径背后是否有一定的内涵？

在市场的角度，酸菜鱼米饭的麻辣烫化并不是新思路

我们先从市场来看，一些饭店模式早已将多个相关品类纳入其中，比如广州的魏先生，它就在门店卖起了多个品类，顾客进店可以吃到麻辣香锅、冒菜、酸菜鱼米饭、麻辣烫，如果顾客提出要在酸菜鱼米饭中加入一些麻辣烫的配菜，老板当然求之不得。这个模式具体经营得如何？我们从点评来看，这家店的市场热度并不高，外卖经营数年却只有寥寥10来条评价。

多品类融合大多只能存于勤劳的夫妻店，它难以标准化，更难以做大。市场总是告诉创业者，除非品牌方本身足够优秀，否则最好不要去挑战消费者的认知。

且回到麻辣烫品类，在多数麻辣烫门店，它们早早就上了鱼片这个产品，加上酸汤锅底的加入，消费者点菜加上鱼片，这看起来就是一道以麻辣烫为主角的酸菜鱼米饭麻辣烫。这一模式实际的市场反应如何呢？我们在广州看到了不少酸汤麻辣烫品牌从经营变成了歇业关闭的状态。

从外卖的角度来看，多数麻辣烫门店都有番茄酸汤、老坛酸菜这类锅底(汤底)，不过大多的销量平平。可以看出，以麻辣烫为主角来走酸菜鱼的路线，这几乎是走不通的，即使能走得通，它也是一个极其小众的顾客需求，充其量不过是补充需求，而非硬性需求。

我们来进一步思考，如果麻辣烫走不通酸菜鱼米饭这一路线，那么酸菜鱼米饭能否走得通麻辣烫路线呢？

具体来看，酸菜鱼米饭早前就是一个纯粹的单品，它类似于最早前的黄焖鸡米饭，但到了后期，两者都在门店推出了数款配菜，此玩法一来提高了客单价，二来让产品选择更复合。之后逐步还有一些酸菜鱼米饭品牌在门店推出了冒菜、串串等产品。但如果只是这样，这还与麻辣烫化差得远。

要走麻辣烫路线，整个酸菜鱼米饭的消费模式就得做升级，从顾客进门拿着菜单点、看着灯箱点，它得变成让顾客先拿配菜，再选锅底，最后选鱼。这意味着，它看起来是麻辣烫，但底层其实还是酸菜鱼；它看起来是正餐，但底层其实还是快餐。

品类如何发展？路不仅要越走越宽，更要越走越对味

我们可以将发展比喻为走路，路自然要越走越宽才好，但发展也不能为了走宽而走宽，比如只是加入了多个产品，这只能说是走杂了，而不是走宽了。像一些餐饮人将水饺、米饭、馄饨、面条等品类都一并放入菜单，这看起来是走宽了，其实不过是走杂了，走这条路径的品牌是难以做大的。

走宽是为了走对，但只有走对了，才能真正走宽。酸菜鱼米饭走上麻辣烫化的路主要也是为了既走对又走宽。为什么酸菜鱼米饭就非得和麻辣烫在一起？而不是去找黄焖鸡米饭呢？换句话说，对于酸菜鱼米饭来说，麻辣烫化的必要性在哪里？酸菜鱼米饭和麻辣烫真能喜结连理么？

我们可以从网络窥见答案，豆瓣早前有一个小组叫“酸菜鱼还是麻辣烫”，百度贴吧也有人发帖问“酸菜鱼和麻辣烫如何选”。有些老板也注意到了这个需求，市场早于2018年就有酸菜鱼品牌在门店推出了诸多蔬菜，老板有意图将酸菜鱼(米饭)和麻辣烫这两个品类融合在一起。

我们在前文也看到了，麻辣烫是难以酸菜鱼化的(其实也没这个必要)，但问题在于：为什么酸菜鱼米饭需要麻辣烫化？

从企查查数据来看，“酸菜鱼”关键词在业企业达到1.8万家，麻辣烫在业企业总数为17.8万家，非常明显，麻辣烫在业企业数是酸菜鱼在业企业数的10倍之多。

假设可以实现麻辣烫化，那么酸菜鱼米饭的市场容量就可以扩大10倍，这样看起来，品类发展的路确实是一下子就走宽了。眼下看是酸菜鱼米饭和麻辣烫这对“新人”确实可以走到一起，且两人的结合也看似前途无量，但实际上，这个“婚姻”能否持续，最终还得看两方是否对眼。

我们从市场来看，酸菜鱼米饭和麻辣烫这两个品类融合的味道着实是对的，而且为什么是将酸菜鱼米饭来麻辣烫化，这条路也是顺畅的，原因如下：其一，酸菜鱼米饭的味型比常规麻辣烫要多，且酸菜鱼米饭可以适应更多的味型；其二，麻辣烫的形式是可以随意搭配的蔬菜和肉类，而这些蔬菜和肉类也都可以加入酸菜鱼米饭里。由此综合来看，对酸菜鱼米饭进行麻辣烫化，它也确实是顺理成章的。

这一来，酸菜鱼米饭的麻辣烫化真的是又对又宽，而且麻辣烫“嫁入”酸菜鱼米饭门店，它也有一定的优势，比如人们吃麻辣烫很少会加小吃，但酸菜鱼米饭已经培养了顾客点餐加小吃的习惯。

进一步来看，两个品类的主客属性此时就确立了，关于酸菜鱼米饭的麻辣烫化，酸菜鱼米饭就是故事的主角。

关于酸菜鱼米饭里的酸菜、鱼、米饭，谁才是真正的主角？

我们还需要来一次深度反思：对于酸菜鱼米饭的麻辣烫化，这样的融合真的将路走宽了么？

吃麻辣烫的人为什么比吃酸菜鱼米饭的人更多？

麻辣烫是没有主菜的，它有的不过是一个味道和一些食材，只要能接受汤底和调料的味道，那么这个人就是麻辣烫的客群。但酸菜鱼米饭不一样，顾客首先得喜欢吃酸菜，最起码得喜欢吃鱼。

而所有不吃鱼的人是不会去酸菜鱼米饭门店消费的，甚至即使是酸菜鱼米饭的麻辣烫化也不能解决这个痛点。

这意味着，酸菜鱼米饭的麻辣烫化貌似纳入了麻辣烫的客群，但它还是将吃麻辣烫的人分成了两类，依然是既爱吃鱼又爱吃麻辣烫的人才能进酸菜鱼米饭(麻辣烫化)的门店消费，聪明的人就看出来了，这又是一个老旧的循环论证：酸菜鱼米饭的麻辣烫化其实根本没有扩充原品类的客群，充其量也就是增加了原有客群的复购率而已(或许也提高了门店的客单价)。

有些老板会认为，那么可以走第二条路，比如酸菜鱼米饭可以加麻辣烫的菜品，同时如果顾客不爱吃鱼，他们也可以只吃麻辣烫。但这样一来，门店就变得不伦不类了。酸菜鱼米饭的门店要做好麻辣烫，势必要增加成本，这一来便不符合酸菜鱼米饭麻辣烫化的低成本改革需求。

我们回到最早的逻辑，在酸菜鱼米饭麻辣烫化的改革下，顾客的消费路径可以升级为“进店选菜+选锅底+选鱼”。

在筷玩思维看来，真正的品类扩充逻辑就是要做到众生皆客。比如所有人都会吃鱼么？不一定的，再比如所有人都会考虑吃鱼还是不吃鱼么？这同样不一定。但我们可以肯定，几乎所有人都会考虑To be or not to be，因为这是一个大的Question。

创业就是来发现并满足市场需求、就是要找到一个又大又痛的大众化Question，它可以让所有人思考，再而让所有人都能成为品牌的消费者。

所以，酸菜鱼化还是麻辣烫化，这根本不是核心，核心是找到顾客要吃什么。吃什么才是众生都会考虑的终身大事儿。市场告诉我们，少部分人只吃肉，少部分人只吃菜，但大多数人又吃肉又吃菜。鱼是什么？鱼是不是鱼，这不重要，重要的是，鱼就是肉！

我们也可以把酸菜鱼米饭的麻辣烫化套入这个逻辑，将之分成“蔬菜+味道(锅底、调料)+肉+小吃”。到此，我们就可以把鱼这个小类升级到肉这个大类，门店可以把肉丸子、培根、小龙虾等大众菜品归为自选菜，而在肉的这个核心类目，门店可以在原有的鱼之上，再加上牛肉、猪肉、鸡肉这几个招牌肉类(需要做特殊处理)。

这样一来，鱼便不再是门店的必点主菜，它成了一个可选副菜，这时候，不爱吃鱼的人才可以走进这家改革过的新酸菜鱼米饭门店。这类客群进来了，改革的成效才真正迈出第一步。

结语

通过酸菜鱼米饭麻辣烫化这个案例和思路，我们可以发现一个事儿，那就是关于品类经营所谓的改革和升级，它并不是一个选择题，不是加什么产品、不加什么产品的问题，也不是靠近哪个品类、抄袭哪个品类的问题。而是说，品牌方这样做到底有没有真正把品类赛道扩宽、到底有没有打动之前不进店的其余客群？

只有之前不进店的人也进店了，且这样做还是对原有顾客有利的，既能拉新也能提高原有客群的复购，这才是真正优质的改革思维。