文|驼鹿新消费 蔓庭

编辑|齐成

2022年3月8日，绿茶集团有限公司通过港交所上市聆讯。如果进展顺利，它将于3月末或4月初正式在港交所主板挂牌上市，有可能成为2022年第一家上市的餐饮企业。

5元的拍黄瓜，10元的东坡肉和17元的牛排，绿茶曾凭借超高性价比成为初代网红餐饮，在10年前，在绿茶排队吃饭的人不比当下排队买麻薯的人少。只不过当年排队的人不再年轻，而在新一波年轻人中，绿茶没有延续网红的特质。

01 门店扩张缓慢

绿茶餐厅第一家门店2008年开业，至今已经有14年历史，但规模并不大。招股书显示，在2018年末-2020年末及2021年5月末，2021年9月30日，绿茶集团运营的餐厅数量分别为107家、163家、180家、184家，208家。从门店数量增长情况看，2020年以来，疫情对其扩张影响不小。2020年增加了17家餐厅，2021年1-5月只增4家餐厅，前三季度店面增量也不足30家。

据灼识咨询报告显示，2020年，中国中式餐厅市场的总收入达到约2.2万亿元，其中休闲中式餐厅市场的总收入约3513亿元。由于参与者众多，休闲中式餐厅市场呈现高度分散的状态。2020年，国内前五大品牌约占中国中式餐厅市场总收入的3.8%，绿茶集团作为第四大运营商仅占有0.5%的市场份额。

目前绿茶的核心区域仍在一二线城市。截至2021年9月30日，全国208家绿茶餐厅覆盖了所有一线城市、12个新一线城市、23个二线城市和19个三线及以下城市。

绿茶集团计划将于2022-2024年每年开设75至100间新餐厅，同时有意向海外市场扩张，但海外并不是增长战略的重要一环。

绿茶集团将自身定位为高性价比的“新中式融合餐饮”，除了以杭帮菜为特色之外，还加入了川菜、粤菜、鲁菜、北京菜等不同中式菜系的菜品。招股书数据显示，2018年至2020年及2021年前9个月，绿茶的人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元及60.2元。

绿茶餐厅创始人王勤松曾在2014年公开表示，会参考门店所在城市大众点评TOP10上最受欢迎商户的人均消费价格范围，最终定价的一般人均消费价格，不会超过该价格范围的15%。

绿茶的高性价比一方面来自定价不高的菜品，比如一盘麻婆豆腐15块钱，即使鸡鸭鱼虾这些菜品，大部分在三四十元，最高也才六十多元。

这种价格优势得益于绿茶的菜品大部分经过了食品工厂的初步加工，店内只需简单处理，在保证产品口味、品相实现标准化同时，也极大地减少传统餐饮对厨师依赖。在节省新开店员工培训时间同时，保证连锁店口味高度一致。以“绿茶烤鸡”为例，在经过专业第三方食品加工公司预先腌制后，厨房人员仅需要将其从预制包装中取出，放入预先设置好模式烤箱中烤制标准时间即可完成。

绿茶计划在门店网络相对集中、地理位置较为便利地区，例如浙江，自建中央工厂，对直采生鲜产品进行前期加工，做到净菜入厨房，简化厨房加工工序，并有望提高原材料利用率，提高效率同时进一步实现成本降低。

高性价比另一方面来自装修环境的氛围衬托，比如在店内设置了船座，营造水乡乌篷船的意境。“我们是50元的人均，但花的却是500万元的装修费用。和别的餐饮企业不同，人家可能是餐厅客人坐满就赚钱，但绿茶满客之后翻台才开始赚钱。”王勤松的策略是，“用近乎于成本的低价格，换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”

02 盈利依然是问题

在2018年和2019年，绿茶集团营业收入分别为13.11亿元、17.36亿元，年内利润分别为4440.1万元、1.06亿元。因受到疫情影响，2020年绿茶集团由盈转亏，亏损额达到5526.2万元，收入同比减少9.6%至15.7亿元，除广东地区收入同比增长8.7%，其余地区收入均有不同程度的下滑。

早在2021年3月，绿茶集团就已经递交过一次招股书但申请失效，截至9月底，招股书6个月未予更新，显示失效，直到10月5日，绿茶才重新递交招股书，更新后的招股书显示，截至2021年5月31日，绿茶集团期内实现收入9.06亿元，相比去年同期增加109.7%。利润约为4834万元人民币，同比去年约5660万元的亏损，成功实现由亏转盈。

绿茶集团在其披露的资料中指出，因疫情影响，2020年其曾录得年内亏损，而未来盈利能力将视乎多项因素，包括餐厅的扩充及表现、竞争格局、顾客喜好、宏观经济及监管环境以及COVID-19疫情的相关不明朗因素。“我们的收入增速可能不及预期，增长亦未必足以抵销成本及开支的增加。因此，我们未来可能产生亏损。”

和其他大型餐饮企业一样，突发疫情是最大的打击。疫情下，整体客流量及同店销售额大幅减少，服务顾客总数从2019年29.7百万人减至2020年25.6百万人。而现金流方面，绿茶集团在2018年、2019年与2020年分别取得经营活动所得现金净额2.09亿元、3.86亿元与2.72亿元。其中，2019年同比增加84.83%，2020年减少29.46%。

绿茶集团引以为傲的翻台率也大幅度下挫。2018年-2020年，翻台率分别为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日，与此同时，绿茶餐厅每名顾客平均消费金额由2018年的54.8元，增至2019年的58.4元，2020年的61.3元，而门店年均收入却从1226.17万元降至871.67万元。在核心区域继续加大门店密度，一定程度上也稀释了原有门店的客流。

在疫情之前，餐饮企业有稳定的现金流，并不热衷与资本接触，甚至有企业喊出“绝不上市”的口号，但是疫情后，经历过客流和现金流危机的餐饮企业，看到了自身的脆弱性和资本的力量，开始重新思考与资本的关系。

在上市选择上，多数餐饮企业都选择了港交所。一位业内人士表示，做餐饮，还是比较需要钱的，港股审核周期比A股更快，对于渴求资金补充的企业和变现的投资机构来说，无疑是一个首选项。

目前，绿茶还在创始人王勤松控制下，早年王勤松在西湖边开设背包客为主的青年旅社，绿茶餐饮即从青年旅社的餐厅发展而来，2008年开设第一家门店。招股书显示，TimeSonic拥有绿茶集团65.8%股权，王勤松及其家人控股的AbsoluteSmart Ventures拥有Time Sonic99.9%的股权。