文|侃见财经

作为A股“鸭脖三巨头”之一，曾经的绝味食品备受资本追捧，机构持仓家数超过450家，股价更是节节攀升，自上市以来便不断走高；不过，随着如今消费热潮的褪去，绝味食品却成了“裸泳的人”，不但股价持续下挫，股东、机构也是加速逃离。

截至3月9日收盘，绝味食品股价报收45.78元，相较于去年2月的高点107.38元已经腰斩，市值更是蒸发超过了350亿；而从股东数据来看，去年四季度绝味食品的基金持仓家数仅为54家，和二季度的456家基金持仓数据对比，半年时间已经有402家基金进行了减持。

不过短短半年时间，绝味食品便从曾经的备受追捧变成了如今的“人人敬而远之”，着实让人唏嘘不已。那么，在这半年里，绝味食品到底经历了什么？

从模仿到超越，绝味背后的故事

说起卤味和鸭脖，业内最出名的就是绝味食品、周黑鸭和煌上煌这“三巨头”。

不过，相比于周黑鸭和煌上煌，作为后起之秀的绝味却发展得更快，势头也更猛，而这背后的原因，则离不开创始人——戴文军超强的营销术。

戴文军，1986年出生，土生土长的武汉人。时间拉回到2005年，此前一直呆在湖南长沙上班、已经做到了药企市场部经理的戴文军，无意中发现了一个现象：偌大的长沙市，居然还没有一家成名且正宗的卤味店。

在此之前，戴文军每一次回武汉老家都会被同事要求帮忙带一点武汉的鸭脖回来。作为一个武汉人，戴文军突发奇想，“为什么不能把早在武汉成名的卤味和鸭脖拿到长沙来卖？”几经考虑后，戴文军向公司递交了辞职信，毅然下海创业。

不过，虽然戴文军是武汉人，但此前只是“吃货”的他，对于制作卤味食品却并不精通。

这个时候，戴文军选择了一个笨办法：先去一家卤味店打工，把别人的技术先学习一下，看一下这个行业的门道，然后再自己开店，而他最后打工学习的地方，则是如今“卤味三巨头”之一的周黑鸭，这就是卤味界盛传的绝味“偷师学艺”的故事。

那么，戴文军又是如何做从模仿到超越的呢？这要归功于戴文军超强的营销术和经营模式。

2005年4月，已经在周黑鸭打工学习了一段时间的戴文军，辞职回到了湖南长沙，和几个朋友合资，开起了自己的第一家卤味店。

此前一直从事销售的戴文军深知，开这种传统的卤味店想要取得成功，除了味道好之外营销更加重要，于是在卤味店起名字的时候戴文军就花了大心思，将店名取作“绝味”；而在店铺开起来之后，戴文军更是用了许多营销的玩法——发传单、推免费试吃、优惠折扣等主流营销方法样样齐全，在戴文军的苦心经营下，没多久绝味在长沙就成功出圈。

不过，这也还只是戴文军和绝味成功的开始而已，绝味真正腾飞的关键，则在于使用了加盟制度。当时，加盟制度还没有流行，当煌上煌和周黑鸭都还在犹豫要不要大力推行加盟制度的时候，才刚刚有了一定名气的绝味就开放了加盟，戴文军也决定力推连锁加盟模式。

随着加盟模式的推进，到2005年底时，绝味在湖南就已经开了61家门店；到第二年，绝味的分店便开到了江西和深圳，门店数达到了上百家。据统计，从2007年到2011年，年均门店增加700多家；6年后的2011年底，绝味鸭脖的全国连锁门店数量达到将近3700家。

时间来到2017年，当时在全国门店超过5000的绝味食品成功上市，并在不久之后市值便超过了周黑鸭和煌上煌，这个卤味界的后起之秀，凭借着商业模式实现了对“前辈们”的超越。

股价大起大落，绝味疯狂开店背后的隐患

自从2017年上市以来，有了资本市场的助力，绝味加快了开店的步伐。

根据媒体统计的数据显示，在2016年绝味上市的前一年，绝味食品的全国门店数为7924家，而到了一年后的2017年，绝味食品的全国门店就增长到了9053家，到2020年时门店数更是达到了夸张的12300家，门店数远超煌上煌和周黑鸭。

而在疯狂开店的同时，绝味的营收和净利润也在不断地增长。根据财报数据显示，在上市前的2016年时，绝味食品的营收为32.74亿，净利润为3.8亿；而到了2020年，绝味食品的营收达到了52.76亿，4年时间营收增长了61.2%，净利润为7.01亿，是2016年的两倍。

在营收、利润持续增长的支撑下，二级市场方面，绝味的股价表现也同样出色。据统计，在2017年上市时，绝味的股价不过11.75元；而随着股价的持续上涨，2021年2月绝味的股价达到了107.38元，相较于上市之初翻了接近10倍，市值也超过了600亿。

不过，近两年来绝味食品的表现并不太好，特别是在股价方面，自从去年2月见顶之后，绝味便开始跌跌不休，截至3月9日收盘，其股价仅为45.78元，相较于最高点已经腰斩。

那么，到底是什么导致了绝味走下神坛呢？这背后的原因，可能还是与其疯狂开店的模式有关。

根据公开数据显示，截至2021年上半年，绝味的全国门店数量为1.3万家，在此之前，有研究分析称绝味食品的极限门店数量约为2万家左右，如此来看，如果按照每年增长1000家的速度来计算，大约7年时间，绝味的开店扩张模式就会碰到天花板。

此外，虽然门店数量仍在不断增加，但绝味食品的营收、净利润增速却在明显放缓，特别是2020年受到疫情的影响，绝味食品的营收增速仅为2.01%，这是其自上市以来首次出现个位数的营收增速，而净利润增速更是为－10.74%，净利润增速首次为负。

在加盟制度和疯狂开店的支撑下，早期的绝味食品得以快速发展；但企业不可能无限扩展，特别是对于卤味食品这种国内传统食品而言，从目前来看，绝味食品的天花板已经隐现。

押注投资转型，绝味食品“还香吗？”

当然，戴文军和绝味自己也知道，这种高速扩张的模式无法持续太长的时间。

所以，在资本市场上，绝味在很早的时候就已经开始进行投资，期望通过投资实现转型。

根据媒体报道，早在2014年，绝味食品就已经出资成立了深圳网聚，成为公司旗下专门的投资平台；在平台成立的当年，绝味分别出资847万元和1800万元，拿下零点食品20%股权以及和府餐饮18%股权。不过，因为当年的戴文军和绝味注意力仍在扩张上，因此对于投资方面并没有花费太多的力气，每年投资的额度也并不大。

但是，在上市以后，绝味食品在投资上发力明显。根据数据统计，从2017年3月上市到2020年三季度，仅3年半时间，绝味食品设立的私募基金合计约10.13亿元，间接实现了对卤味主业、轻餐饮连锁、调味品和供应链等领域的全面布局。

那么，押注投资转型的绝味，未来前景如何呢？答案是并不乐观。

近年来，绝味进行了众多的投资，虽然有一定的成效，但想要就此依靠来实现转型却并不现实。此外，绝味投资的对象大都是围绕餐饮产业链进行，一旦有对餐饮行业发展不利的情况发生，绝味食品的投资版图整体都将面临震荡，例如在2020年，受到疫情的影响，绝味食品的投资收益就变成了亏损1.01亿，拖累了整体的业绩表现。

很显然，对于绝味而言，投资只是锦上添花，而不能作为转型的关键；在开店已经达到1.3万家、面临扩张瓶颈的情况下，如何让绝味走得更远，这将是戴文军当下亟需思考的问题。