文|文景网娱

2月海底捞（6862.HK）发布盈利预警——2021年全年预计亏损38亿元至45亿元。根据每日财报：海底捞“一把亏了三年的利润，被放了一把‘血’”。这同样也是海底捞自2018年上市以来首次年度亏损。

而紧接着在3月1日，海底捞发布管理层人事任命公告，副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，董事会主席兼前首席执行官张勇将继续担任董事会主席及执行董事；李瑜出任海底捞中国大陆地区首席运营官，王金平出任港澳台及海外地区首席运营官。

从财报出炉到人事任命，能看出管理层内心的“焦急”。而作为餐饮行业中的标杆，海底捞更多以“你学不会”的定位出现在大众眼中。海底捞“折戟”是否代表着火锅赛道的估值需要被重新审视？而紧跟在老大哥身后的餐饮企业，是否已经开始摩拳擦掌？

01盈利预警揭示盲目扩店危机

根据海底捞最新的财报显示：2018年至2020年海底捞的净利润分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元，合计约43亿元。也就是说，在2021年上半年还盈利9452.9万元的海底捞，仅半年时间就几乎亏光了上市三年的利润。

对于亏损原因，海底捞称2021年关闭了300多家餐厅，以及餐厅业绩下滑等因素，导致处置长期资产（房屋、设备等）的一次性损失、减值损失等合计约33亿元至39亿元。此外，海底捞还提到了疫情、快速扩张，以及内部管理问题带来的影响。

受消息影响，截至2月22日收盘，海底捞报18.92港元/股，总市值1055亿港元（约合人民币857.37亿元）。而对比去年初的股价峰值，海底捞一年内就蒸发了将近3000亿元。

造成海底捞如今的亏损，最早或许要追踪到2019年。2019年海底捞开始实行扩张，即便在疫情期间也丝毫没有减缓的迹象。根据相关资料，疫情期间海底捞决定“抄底”开店，2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球门店总数达1597家。其中多达829家是2020年和2021年上半年新开的，这比它过去25年的门店总数还多。

对比盈利，虽然海底捞2020年的净利润仍然为正，但大举扩张已为2021年的亏损埋下伏笔。最终“逆势拓张”战略造成的隐患终于在当下得到爆发，“现在来看，（扩张）属于盲目自信，2021年1月我们意识到问题，等公司反应过来时，已是3月。”张勇曾在股东大会上承认，拓店策略是错误的。不过，彼时的张勇也没有终止开店的打算。

02摩拳擦掌的“后辈”

根据餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布的《2021—2022中国火锅行业发展报告》显示：2021年中国餐饮市场收入达到46895亿元，同比上涨18.6%，基本恢复到疫情前水平，2022年中国火锅市场规模预计将突破10000亿元，到2025年预计将接近13000亿元。

而海底捞的困顿并不会让跟随在“老大哥”身后的火锅品牌减速，相反整个火锅赛道依旧充斥着“沸腾”的温度。

根据不完全统计，2020—2021年共计有12个火锅品牌获得融资，其中巴奴、周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，加速向全国市场扩张。粤式火锅品牌捞王和海鲜火锅品牌七欣天，更是冲刺上市，有望成为继海底捞和呷哺呷哺之后的“港股火锅第三股”。

关注火锅这个传统赛道的也不乏一线资本的身影，比如巴奴获得高达5亿元的战略融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。重庆火锅品牌“周师兄”由黑蚁资本投资，谢谢锅获得了1.5亿人民币的天使轮融资，投资方为红杉基金……

根据统计，2021年火锅企业成立数量为6.8万家，而在一线资本不断加注下，预计更多值得挖掘的火锅品牌将在接下来不断显现。

03“超级赛场”依旧充满机会

当下来看，火锅依旧是具有想象力的赛道。2020年海底捞的营业额为286亿元，巴奴营业额为16-18亿元，凑凑火锅2020年营业额则为16.9亿元。从市场份额来看，海底捞依旧是龙头。按营收规模计算，2020年其市场份额为5.8%，领先第二份额呷哺呷哺的5倍。

即便海底捞远超行业第二，但放在整个火锅的大市场中也显得“无足轻重”。剩下92.7%的“后浪”们撑起了整个市场的大多数，但同样也是这些“无名”的火锅品牌，让诸如海底捞这样的巨头无法掉以轻心。

以谢谢锅为例，其业态已经由单纯的火锅拓展到“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的模式，预计这种“火锅+”的模式也将成为接下来一大趋势。目前已经能看到呷哺呷哺卖奶茶，海底捞上烧烤，多业态的融合无疑也对经营者的品控提出了更高的要求。

相类似的还有萍姐火锅，通过还原90年代重庆老街区特色，将小吃街、烤肉店、甜品店、啤酒馆等融入火锅店中，以“火锅+美食街”的模式对重庆火锅品类进行升级，同样走出自己的特色。

同时在食材方面，火锅业态也出现了新变化，尤其是鱼类火锅这个细分品类有望出现一个代表品牌。

基于健康减脂的大趋势，鱼肉给人健康、养生、新鲜的印象，不需要做过多的市场教育，相比牛蛙、鱿鱼火锅，消费者的尝新门槛更低。

以新辣道为代表的鱼火锅品牌，推出秘制鲜椒锅底、青柠白玉锅底等汤底，同时还孵化出了年轻化副品牌“翻江鲜鱼火锅”。其位于北京西红门荟聚的首家店，一开业便成了网红打卡地。

因此可以预见，海底捞和呷哺呷哺绝不会是火锅赛道的终结，火锅赛道的丰富程度也远超想像。

04海底捞“尚能饭否”？

反观海底捞，事实上也曾尝试过多种创新举措，例如其曾在深圳龙岗万达广场的店面中以颇具科技感的装修进行展示，包括双人/单人卡座不仅有可拉动隔板、互动屏+全自动锅底制作区等，但消费者并不买账。

同时也曾尝试过多品类的拓展，先后开出乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、大牟田、十八汆、饭饭林、秦小贤、苗师兄鲜炒鸡等数个快餐副牌，品类涵盖面食、米粉、小吃、日料等，但如今这些品牌当中至少有4个品牌出现不同程度的经营问题、闭店歇业。

如今，海底捞一系列的换人举措一定意义上代表着其作为老大哥“深刻改革”的决心。据业内人士透露，作为“啄木鸟计划”领导者的杨利娟，在海底捞一直扮演重要的运营管理角色。服务员出身的她，在海底捞任职超过27年，是海底捞走出四川、开拓全国市场的关键人物，也是海底捞推行“连住利益，锁住管理”制度的负责人。

而根据相关信息显示，进入2022年海底捞将加大创新力度，从锅底、菜品、小吃及体验等方面开展创新，且保持全国至少一年两次上新节奏，同时将继续致力于提升产品的安全性和品质，不断优化消费体验。

作为火锅品类走出的来的老大哥，海底捞一直是行业的标杆，甚至被著书为《海底捞你学不会》。海底捞是否能走出危机仍需要持续观察，但不可否认的是，火锅这条赛道并不会因为少了“老大哥”的角色而显得落寞。