记者 | 程大发

编辑 | 翟瑞民

2022年央视3·15晚会中曝光湖南省多家企业的酸菜生产相关质量问题后，当地政府连夜行动责令涉事企业停产整顿，并对市场上相关产品实施封存和召回等措施。华容县30多家酱腌菜企业也停工停产进行整改。

据最新消息，华容县和岳阳市君山区已对存在监管不严、履职不力等问题的当地政府部门食品安全监管负责人进行了追责问责。当前正值芥菜收购季节，湖南省还表示，将对全省酱腌菜行业进行全面整治，统一酱腌菜制作标准，确保农民利益不受损。

支柱性产业遭遇重创

央视报道称，多家知名食品企业的供应商湖南插旗菜业有限公司（简称“插旗菜业”）生产车间脏乱差，标准化腌制池腌出来的酸菜，是用来加工出口产品的，而内销的老坛酸菜包里的酸菜，则是从外面收购来的“土坑酸菜”。

报道提到，记者跟随插旗菜业的货车，在一片农田里找到了腌制酸菜的地方。工人正从一个土坑里，把腌制好的酸菜取出、装袋。工人们有的穿着拖鞋，有的光着脚，踩在酸菜上，就连磅秤也是直接放到酸菜上。而这些酸菜被插旗菜业收购时，并不对卫生指标进行检测。

对此，3月15日当晚，华容县主要领导、县市场监督管理局、公安局即到达涉事企业，对所有产品全部就地封存。3月16日，湖南省食品安全委员会办公室决定对华容县插旗菜业、锦瑞食品、海霞酱菜等多家企业涉嫌违规生产酸菜行为，进行挂牌督办。湖南省市场监管局执法人员也已赶赴华容县开展执法检查。

界面新闻了解到，目前，插旗菜业已停工，酸菜车间被完全封闭。3月16日下午，插旗菜业董事长严钦武面对电视镜头公开道歉称，“我错了，深感惭愧，向广大消费者道歉。在今后的生产过程中，接受检查，整改到位。”

受此事波及，华容县30多家酱腌菜企业已从3月16日起停工停产，所有企业需开展自查自纠，立行立改。

华容县政府一位内部人士对界面新闻指出，“土坑酸菜”事件将重创华容县酸菜产业，“酱腌菜是华容县的支柱性产业，这次事件对行业有非常大的影响，可以说是一个很大打击。”

华容县被称为“芥菜之乡”，2008年，“华容芥菜”获国家农产品地理标志保护产品认证。据华容县政府网站显示，到2017年，华容全县芥菜种植面积22万亩。以芥菜为原料的酸菜产业也在华容县逐渐发展壮大，酱腌菜加工企业达39余家，芥菜产业从业人员超过13万人，总产值达到43亿元。

作为华容县较大的蔬菜再加工企业之一，据插旗菜业官网显示，该公司为省级农产品的龙头企业，流转农户土地2000亩，拥有4条现代化蔬菜加工生产线。

华容县某蔬菜加工企业负责人张红星告诉界面新闻，这次事件其实受打击最大的是芥菜种植农户。每年收割芥菜后，种植户通常是一部分直接卖给企业，另一部分是自己在田间地头的土窖里腌制之后再卖给企业。当前正值芥菜收获季节，整个行业停业整改后，鲜菜的收购、腌制都无法进行，如果不能一两周内脱手，芥菜就会烂在农户手中。

种植户谷翠芬是一名刚刚接触芥菜种植的农民。她告诉界面新闻，去年，因为听朋友说现在种芥菜能赚钱，她拼凑几十万元承包了150亩芥菜地。现在，地里还有80多亩芥菜需要一周内收割，“不然就老了没法用了“。而且，谷翠芬收割了的70亩鲜菜也需要尽快下窖，“我光买（腌制用的）盐就借了10万元外债，急死了。”

牛德发已经种植芥菜20年，现在有500亩芥菜地，算是当地的种植大户之一。当地芥菜行业停工之后，他仍然需要每天雇50个工人去地里收割，“不能浪费，从地里收起来后还有点（回本的）希望。”牛德发说，最近两天他一直睡不着觉，仔细盘算了一下自己的生意，“一亩芥菜的种植成本大约是1200元到1300元。最多20天，这500亩菜必须下窖，不然我就只能破产了。”

当地曾专项整治“土坑酸菜”

华容县酸菜业内人士称，用土窖腌制芥菜是传统的酸菜腌制方法。一般选择在地势较高的地方挖下1-1.5米的深坑，在坑内铺垫薄膜，然后一层新鲜芥菜、一层盐地铺平，再用薄膜封好，用土填平腌制，根据天气情况，半个月至3个月的时间即腌制完成。

据业内人士介绍，土窖腌制的优点之一就是方便。农民将芥菜收割后，在田间地头晾晒两天，然后就放入土窖中腌制。而且当地人觉得，用土窖腌制的酸菜“风味更好”。但是，用土窖腌制芥菜，在腌制前“不可以清洗，因为过水后芥菜逐渐发酸发烂，就会腐坏掉。”

近年来，随着消费者对食品卫生的要求提高，田间地头腌制的芥菜质量已难以匹配现代化的市场需求。另一方面，随着产业的发展，土窖腌制芥菜过程中产生的高盐残液横流，也导致土壤盐碱化严重。根据湘菜杂志报道，从2004年开始，华容县委、县政府便联合当地芥菜加工企业，全力推进芥菜工厂化腌制。

2017年，华容县政府投资3亿元打造华容芥菜加工产业园，计划在园区内建设综合办公大楼，职工宿舍楼和标准厂房；以及科研发中心、产品质量检测中心、产品展示中心计划。使芥菜生产基地标准化，其中就包括标准化的腌制池。

采用室内集中腌制池腌制的方式，还是插旗菜业首创。2018年，华容县组织座谈会研讨华容芥菜栽培及腌渍技术规程等3项湖南省地方标准制定，参与座谈会的除了政府职能部门，还有插旗菜业的企业代表，以及芥菜种植大户代表等。

不过，张红星告诉界面新闻，即便有自己的腌制池，当酱腌菜企业还是会向用土窖腌制的农户收购酸菜。华容县蔬菜加工行业协会一位前会员徐克辉也表示，当地的确存在企业向农户收购土窖腌制酸菜的情况。

至于为何要下到田间地头收购腌制好的酸菜，徐克辉表示，一方面，华容县芥菜都是大面积种植，每年春季成熟，菜的腌制也有时效性，有些工厂没有腌制池或者腌制池无法容纳，就需要收购外面农户通过土窖腌制的酸菜；另一方面，全国约85%的酸菜原料源自华容，华容芥菜还销往世界各地，“供不应求，光靠腌制池供货是远远不够的。”

张红星表示，在实际操作中，企业对与其合作制作土窖酸菜的农户也有卫生要求，“比如要穿好套鞋或者干净的雨靴才能下去腌制，但农户不一定会按照要求做。”因此，企业从农户手中收购来的酸菜都需要在工厂进行二次处理。完整的流程包括人工分拣黄叶、叶絮等；大规模清洗；发酵不够的要再入桶或者入坛进行二次发酵；然后再加工调入香料等才能装袋或上市销售。但是，并不是所有企业都能按照标准程序，严格执行卫生标准。

界面新闻注意到，早在2018年10月，华容县食品药品工商质量监督管理局就曾印发“酱腌菜”行业专项整治工作方案，并将整治任务分解到了各个职能部门。工作方案提出，严禁在加工过程中使用亚硝酸盐类物质或其他非法添加剂；严禁土坑发酵制作酸菜，对卫生或生产条件差、不按标准规范和规定流程组织生产等不按规定范围、限量和标准使用食品添加剂的生产经营单位，一律责令停产整顿，监督整改，召回问题食品。

“土坑酸菜”事件被曝光后，对于监管层面存在的问题，据岳阳日报报道，3月16日晚，华容县决定对存在监管不严、履职不力等问题的食品安全监管负责人进行追责问责，对华容县市场监督管理局局长何芳给予停职检查处理，对华容县市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长徐育军给予免职处理。

此外，岳阳市君山区委常委会研究决定，对君山区市场监督管理局党委书记、局长万越给予停职检查处理，对君山区市场监督管理局分管食品安全工作的党委委员、副局长戴中华给予免职处理。

（应采访对象要求，谷翠芬、牛德发、张红星为化名）