文|餐企老板内参 孙雨

01 小龙虾开始价格创新高，消费者观望为主

“终于开卖小龙虾啦，上次吃还是半年多前了，就是卖的有点贵啊”一位逛菜市场的大哥说。

“今年小龙虾刚刚上市，我们才上了一段时间，进货价就比往年要高呀。”海鲜老板说。

“是因为现在刚上市吧，等过俩月大量上市了再买，没准便宜了，现在吃不起”大哥调侃道。

进入3月份，意味着即将开启2022年小龙虾季，这让众多网友迫不及待想吃上‘今年第一顿小龙虾’，大家都馋坏了。

朋友圈里面，常刷到有人直奔小龙虾餐厅，有人沉浸在往年吃小龙虾的回忆和对今年吃上小龙虾的期待；还有供应商、零售平台、餐饮企业等开卖小龙虾的信息，一时间着实热闹。

像盒马于2月底上线了来自潜江产地的鲜活小龙虾，显示价格84.9/kg，平均42.45元/斤；而叮咚买菜平台上线主要是冷冻包装小龙虾，350g/袋的卖价39.9元......

近日，在中国小龙虾交易中心举行的2022年潜江龙虾开捕仪式上，第一筐20斤的小龙虾拍卖价达到28万，折合每斤14000元。

内参君通过咨询几位小龙虾供应商，他们均表示今年小龙虾的价格比往年要高。

据公开报道，在成都部分市场内售卖的小龙虾，根据个头规格不同，价格多在每斤20-40元左右，个别贵的则超过40元/斤。

“今年小龙虾上市时间和往年时间差不多，都在3月初，但是价格相比去年每斤要高5到10元，今年小龙虾集中上市时间大约在5月份以后。”业内人士表示。

清明节后，随着湖北等外地小龙虾大量上市，小龙虾价格可能会便宜一些。“自己一次就能吃上四五斤，现在这个价格确实吃不起，还是再等等好了。”一个小龙虾忠实爱好者说道。

其实，小龙虾价格上涨在去年也有所体现。

《2021年中国小龙虾产业行情分析》中提到，2021年小龙虾的总体价格高于2020年。如潜江市9钱规格的小龙虾2020年平均价格为53元/斤，2021年为66元/斤，上升了24.5%；6-8钱规格小龙虾2020年平均价格为35元/斤，2021年平均价格为43元/斤，上升了23%。

肥肥虾庄品牌负责人刘承告诉内参君，“目前小龙虾进货成本是波动的，我们店内价格从178涨到179，调价了一块钱。随着近期顾客数量在增加，其中一家新店自3月8日至今，流水达到10万。”

02 小龙虾热可能回不去了

在今年的小龙虾旺季即将到来时，深耕小龙虾品类的餐饮人、豪虾传创始人蒋毅发了个朋友圈，直言现在还在鼓出开小龙虾馆是好生意的人，全都是坏人，没有例外。

从2017年起，内参君每年都在小龙虾上市季节关注这个品类的动向。在短短的几年里，小龙虾的过山车行情令人唏嘘。

2015年，小龙虾从小众品类，一跃成为火爆的单品品类之一，颇受年轻人追捧。

2017年小龙虾彻底引爆，需求量飙涨，整个行业遭遇严重的“断供危机”，源头进货甚至靠打架。

2018年世界杯期间，将小龙虾的热度冲到巅峰，小龙虾总产值从2015年的不足1000亿元，发展到了当年的3690亿元。

2019年，小龙虾品类热度虽仍在走高，价格却全面下跌。随着产业链不断完善、供给足够量和小龙虾消费日常化，批发价格呈现逐年走低趋势。

2020年和2021年，疫情的袭来驱散了夏天扎堆撸串吃小龙虾的人群，大量的小龙虾只得流入供应链环节，成为预制菜原材料。

目前，尽管大家都小龙虾季的到来都非常期待，实际上小龙虾品类早已回归日常，网红光环逐渐褪去，从巅峰到低谷，品类的落差非常之大。

突遇疫情，小龙虾线下门店显然也遭受了不同影响，直播成了小龙虾的一条生路。2020年在罗永浩团队直播信良记小龙虾时，第一次带货不到10分钟，销货量达到了2500万元。

而据《2021年中国小龙虾产业行情分析》显示，小龙虾的网红直播带货由2020年的6000万元，降低至2021年的1000万元，可见借力电商平台的小龙虾，也不足以长红。

从数据上来看，小龙虾相关企业注册量减少，总产值出现缩水。

通过企查查平台搜索显示，经营“小龙虾”相关在业/存续企业自2019年的4377家达到最高值后，2020年开始明显减少，2021年仅存约2002家。

不仅如此，近年来小龙虾产业总产值出现明显缩水，据数据显示，2020年我国小龙虾产业总产值约为3448.46亿元，同比2019年的4110亿元下滑约16.09%。

另一方面，餐饮投资热的2021年，鲜见小龙虾品类融资。

2021年，绝对是餐饮业资本热的一年。面馆、快餐、咖啡、茶饮几乎都有品牌融资。反观小龙虾品类显得异常安静。

内参君查询到，2021年，文和友分别于4月和6月宣布完成B轮、C轮融资，融资金额分别是5亿元、数亿元，两轮的投资方包括碧桂园创投、GIC、红杉基金、IDG资本、易凯资本和华平投资。只是，以上融资的重点似乎不在小龙虾品类，文和友小龙虾随后还被改名了。

而今年3月份，曾凭借小龙虾一夜爆火的餐饮供应链服务商信良记新一轮融资，但似乎信良记未来的布局重点在预制菜领域。

可以说，小龙虾被过去两年的资本潮抛弃了。

目前来看，小龙虾餐饮品牌多以本地区域发展为主，尚未出现布局全国市场的品牌，相对来说难度很大。甚至采取收缩战略，谨慎开店战略，对小龙虾品牌而言，现在稳定才重要。

去年4月，胡大饭馆宣布收回天津、沈阳、呼和浩特的所有加盟店，目前其5家门店全部开在北京簋街，大众点评显示簋街二店暂停营业，页面显示门店尚在做环境升级。内参君联系到其他门店工作人员，对方称该店正在装修。

03 “回归一道菜”之后小龙虾如何破局？

“同黄焖鸡、酸菜鱼、螺蛳粉一样，单品类始终要经历从爆发期、增长期到回温期，我们不能说小龙虾陨落，只能说它成功发挥了在行业中的影响力，现在需要回归稳定，品类创新、品牌夯实自身发展才是正道。”一位业内专业人士说道。

而餐饮老板内参创始人、CEO秦朝，在去年的小龙虾旺季之时就评价道：需求始终都在，回归一道菜，或许是小龙虾这个品类赛道的宿命。

第一，疫情是小龙虾餐厅和餐饮业眼前最直接的难题。刘承表示：“疫情影响一直在持续，武汉近期基本没有游客，而且当地小龙虾店在价格上有些内卷，通过降价来招揽生意。”

据内参君观察，肥肥虾庄基本维持在每年开5家店的速度，目前有25家店，相较之下处于稳步开店中。刘承看来，这需要品牌把新店试错成本控制在一定范围内，一旦出现问题能及时解决。

一位餐饮老板说，“当疫情遇上小龙虾淡季，许多门店选择歇业闭店中，大家只能通过这种方式来最大降低成本，当然还增加卤味等菜品来丰富补充淡季的顾客需求。”

第二，小龙虾淡旺季非常明显，加上小龙虾极强的社交属性，不断给消费者增强心理暗示，“夏天是吃小龙虾的最好时间，冬天不适合，而且口感、品质、新鲜度不如旺季。”

这就在供需之间产生了矛盾，随着小龙虾持续火爆，其上游产业链相对成熟，淡季得到小龙虾供应并不成问题，反而是店里备好了小龙虾却没人来光顾了。

因为从消费端，就形成了‘夏天和小龙虾是标配，大家似乎更期待下一个夏天的来临。’只不过，对于餐厅竭尽全力为顾客能够在淡季也吃到美味小龙虾的想法，反而成了空想。

第三，销售渠道和场景不断分化和丰富，让小龙虾产品变得更普遍，从专门的小龙虾馆、大排档，到快餐、火锅、烧烤店，小龙虾的身影随时随地出现在餐桌上。

去年夏天，海底捞在店里便推出了啤酒以及麻辣、蒜香、十三香三种口味小龙虾，顾客也自然的接受在火锅店里喝啤酒吃小龙虾的乐趣。当然，小龙虾不只有麻辣，每到旺季，我们也能看到商家把小龙虾和其它品类结合出来的创新产品，比如虾仁汉堡、小龙虾火锅等。

侧面表现出，从小龙虾衍生出来的新品美食越来越多，一方面对商家来说，可以成为引流增量的完美助手；不过，对于小龙虾餐饮商家来说，也具有一定的竞争力。

一位龙虾店老板非常困扰，“近年来小龙虾赚钱越来越难了，不只是竞争压力变大，更难的是小龙虾旺季时间在逐渐缩短，过去从3、4月持续到9、10月，现在热度明显持续变短了。”

这也意味着，小龙虾品牌不仅要拯救全年业绩，更不能丢掉小龙虾旺季市场。为此，一些品牌开始在营销、产品、用餐模式、渠道方式上做出改变和创新。

例如，去年胡大饭馆在22周年上，为粉丝举办了“吃虾群众代表大会”，就在前天，胡大饭馆的吃虾代表大会云召开，相约直播间；而预制菜领域的兴起，成功把小龙虾纳入体系中，扩充了零售渠道销售方式；还有品牌推出龙虾味道的火锅等等。

04 小结

小龙虾品类不会消失，因为它有属于自己的旺季；重返巅峰虽遥遥无期，但作为一道美食常见于餐桌之上；相信，人们有需求，品类就有市场。

未来，小龙虾的品质会越来越高，小龙虾经营者将透过各种方式完善和提升自身运营，整个小龙虾产业链按照更高更成熟的方向发展。